越南菜，酸酸甜甜风情万种

2008-07-27 15:08阅读：

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越南，很难说在国人的印象里，对这个国度的第一感知，到底是上个世纪七八十年代的那场惨烈的自卫还击反击战，还是杜拉斯笔下《情人》里所描写的，摇曳生姿的湄公河、如花盛开的少女、还有那段凄美的爱情故事。不说那些关乎理想、尊严、情感的东西，这里只说越南菜。
　　虽然酸酸甜甜辣辣是很多东南亚国家美食给人的整体印象，越南菜也不例外，但是细品起来还是很有些不同的，比如比起泰国和马来西亚等地的料理，越南菜的口味清爽多了，色香味兼备，并且手艺更细致精巧。鱼类、虾类是他们的主菜，青菜水果种类繁多。
　　承袭了中国饮食阴阳调和的饮食文化，越南菜的烹调最重清爽、原味，以蒸煮、烧烤、焗火焖、凉拌居多，热油锅炒的菜比较少，即便是那些油炸或烧烤菜肴，也多会配上新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、小黄瓜等可生吃的菜一同食用，以达到“去油下火”的功效。

调料，越南菜的看家资本
　　越南菜非常注重色、香、味，鱼露、葱油、炸干葱和花生碎粒，是烹调时用于调香的四大金刚。鱼露的鲜香、葱油的浓香、炸干葱的焦香和花生碎粒的清

香着实为越南菜增色不少。
　　香料的使用更是越南菜的重中之重，与印度香料最大的区别在于，越南的香料都是用新鲜的植物来做的。香茅，是越南菜里最常用到的一种调味的佐料，带有一股浓郁的花香；柠檬草、罗勒、薄荷、芹菜给越南菜增色不少；洋葱、青葱、欧芹又为越南菜带来异国情调。做法通常是把肉类用香料腌制后再烹调，这样使得香味“逼”入肉质，咀嚼之间口舌生香。
　　另外吃越南菜的时候，鱼露是必不可少的佐餐。鱼露用纯天然的方式经过长时间来腌制，集中鱼的精华，有很高的营养价值。虽其貌不扬，不过醮上食物后送入口时，却有种说不出的鲜美，所有浓腻化不开的菜，若放少许鱼露便有清新的风味。另外鱼露还是越南妇女身材窈窕的秘方，妇女长期服用可葆青春体态。

招牌菜，刺激唇齿深入心
在众多的越南菜式里，尤其不能错过的，是那些有代表性的招牌菜。

咖喱蟹——越南咖喱的口味比较适中，不会有特别刺激的感觉，将咖喱粉和越南椰奶、青柠檬、椰丝一起调成咖喱汁，用这种汁制作出来的咖喱蟹口感清淡、椰香味浓，令人回味无穷。
　　酸辣汤——主要以生鱼为汤底，加入虾膏、蟹膏，再配以番茄、酸梅、辣椒加以清炖，最后洒上少许法国红酒，有点像法国海鲜汤，味道非常酸、鲜，除了当汤喝外，也可泡米粉或饭来吃。
生牛河——是越南出了名的庶民料理，最美味所在是汤底，以牛腩、牛骨、花椒、八角、香茅、香叶、白胡椒粒等煲足8小时，煲的过程要不断去掉煲出来的杂质，最后出来的就是牛肉清汤。生牛河上桌时还会附上番芫茜、金不换、芽菜、辣椒、青柠、辣椒酱等，这些都是带起生牛河味道的源泉。
　　春卷——是越南著名面食，可以用来包裹各种馅料，用油炸过色泽金黄，入口极其松脆，沾上鱼露，绝对是极品。
　　蔗虾——越南名菜，做法是将配了材料的虾肉裹在去了皮的甘蔗外面，然后放在炭火上烤熟。食用时，师傅将虾切成竖条，可以如同吃北京烤鸭的手法包起来，再蘸鱼露或椒盐，也可以不蘸任何调料直接食，剩下的甘蔗因在火上烤过已经干萎，没有再啃的价值。吃蔗虾重在参与，可以用生菜包卷着几片虾肉、青瓜、西红柿食用，也可以把生菜换成越南特有的米纸。
　　墨鱼子伴软壳蟹沙律——软壳蟹在越南菜中是很普通的材料，以蔬菜为主的沙律可以平衡炸软壳蟹的浓味，味道清淡无比。
越式香烧牛扒——七八分熟的牛扒，肉中血水基本没有，因为先用香茅腌制后的牛扒，再用平底锅煎熟，味道自然香浓，油光灿灿的牛扒和一些调味的酱料，清淡的视觉感受与丰富的味觉感受，在酷热的气温下多少都带给人丝丝清凉之意。
春卷捞檬粉——“檬粉”不能按字译，檬是越南话中河粉的意思，这是道“凉拌菜”，按越南的传统配搭方法，檬旁有生菜丝陪衬，上面配有酥脆越式春卷、花生等，以香茅、红辣椒、葱佐料，伴以鱼露进食味道更好，因加入少量醋，口味有点带酸，性温良，非常适合夏天食用。
金箔牛仔骨沙律——是吃主食前必点的一道开胃色拉。越南有道菜叫“芽车筷”，其实就是鸡丝沙律，把各种鸡肉切成细丝，沸水煮熟后，与各种蔬菜丝一起加些调料拌匀。把越南“大路货”角色的芽车筷，改用上等的美国牛仔骨，加入金箔、芹菜、洋葱、青柠檬丝、鱼露等配料，肉嫩、菜爽，就成了更高贵的金箔牛仔骨沙律。
咖啡——越南餐馆供应的是滴漏式咖啡，将越南原产咖啡豆磨成粉末后，置于状如迷你高压锅的冲泡器皿中，然后将冲泡器搁在咖啡杯上，冲入开水，任浓郁的咖啡汁由冲泡器底部的小孔中流入杯中，顿时香味四溢。伴着咖啡的浓香，仿佛回到了湄公河畔，那发黄的江水，那翻飞的衣裙，恍如梦中。

独步世界美食的四大道具
香茅——味道有种浓郁的花香，又有点肥皂水的味道。自己在家用香茅做肉扒吃都很好味，先将肉排浸透在由香茅榨出的汁水中，然后取出油炸。不但香气四溢，肉质也鲜嫩多汁。
薄荷叶——直接入菜的做法经常见到，特别是吃越南河粉时，取几片薄荷叶夹入油炸小吃中咬上一口，一股淡淡的清爽香气顿时由鼻间渗到齿间。
米纸——是吃越南春卷的一大特色，米纸大体有薄、厚之分，吃春卷时要用薄一些的，而厚的米纸可包肉类、蔬菜，再蘸上酱料食用。
鱼露——越南菜中的一绝，只要略加少许，清新的风味就会让你回味无穷。纯正的鱼露香味可比美鸡精，但在6个月的酿制过程中，其臭味可不是一般人能接受的。按照传统做法，酿制鱼露必须有一个大水缸。首先把一层盐铺在缸底，然后把鱼平放在盐上，再盖上一层盐，如此反复的加上层层的鱼，然后封顶。缸底有一个出水口，每两星期便把发酵后的鱼汁从出水口放出，流入一个桶，再把桶里的鱼汁从顶部倒回缸里。在这过程中，鱼汁会越来越香，臭味也相对的减少。越南人煮汤、炒菜、点酱，都少不了鱼露。

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