盐城美食·上冈草炉饼
2007-04-17 00:46阅读：
4月14日一早，约了车友会的一帮哥们，直奔建湖上冈，品尝草炉饼、大排面。
现在上冈只有两家饼店，这是其中一家。店址在老204国道上，上冈上学斜对面。
上午近九时，仍然有不少人来买饼。
徐记的当家人。
他常年做饼，左臂在炉子里进进出出，伤痕累累。
传说中的草炉饼。
另一家饼店，这是做饼二十多道工序中的一道——放条。
同行的美女忍不住一试身手。
这一家饼店的当家人。
他满是汗水的脸映着熊熊的炉火，让人感觉，他似乎有些疲倦。
草炉饼，一个苏北特产的绝唱
“金顶铜底玉镶边，绵甜爽口草炉饼”，苏北特产——上冈草炉饼
（原创
草和鱼）
草炉饼顾名思义是通过草炉生产而成。相传它的历史可追溯到公元5年，也就是汉朝王莽篡位以前。作为近代草炉饼的发祥地，今天，即便在上冈镇草炉饼店也是凤毛麟角。
张爱玲是中国新文学运动的杰出作家。张爱玲的最后一篇作品便是《草炉饼》。
草炉饼工艺讲究的是“酵正、火正、碱正”，这样生产出来的草炉饼才能具有“金顶、铜底、玉镶边”的效果。因其口味纯正、食用方便而深受群众的喜爱，随着上冈人的游走四方，草炉饼也逐步被外地人所接受。目前，除了我市许多县（市）的宾馆、饭店经常来订购外，上海、南京、苏州、青岛等地的许多老上冈人还经常托熟人捎带回去。
上冈草炉饼一直都是不用馅料的，过去确实是圆形的饼，只不过现在的草炉饼已改为长文形，所以不少人常常把草炉饼误以为黄烧饼。人们对草炉饼的吃法也有讲究，一般都是买上几个草炉饼，切上几块酱生姜，沏上一杯茶叶茶，这就是所谓的“粗烧饼细吃”。现在的吃法更是五花八门，有老鸭汤泡草炉饼，有鸡汤泡草炉饼……
草炉饼的面粉用料一般都选择精粉，用传统的酵头进行发酵，草炉饼的发酵是不用现代发酵剂的。面粉发酵时兑水也非常讲究：一般是七成热水，三成冷水。水温低了饼会发硬，不往炉壁上粘，做出来的饼口感不绵。水温高了，做出来的饼就会有腻味。
“金顶铜底玉镶边，绵甜爽口草炉饼”，苏北特产——上冈草炉饼历经二千年市场延宕、五十年坚苦守望，却因后继乏人，面临失传。
虽然随着草灶被煤炭炉、液化气灶、电磁炉等各种炉具的取代，又随着市场上面包、蛋糕、比萨饼等西方食品的涌入，草炉饼正逐渐淡出市场，近乎绝迹，但草炉饼的坚守者仍以执著的精神沿袭着草炉饼亘古不变的手工制作方式。
制作“草炉饼”是一项非常忙碌、辛苦的工作。每次制作，先要用草将炉膛烧红，烈火熊熊，炎热逼人。眼看炉膛温度已高，便用火叉拔灰，压住火苗。这时，“贴饼师傅”便加快节奏，迅速地抓起饼坯，两只手左右开弓，一手拿着两只饼坯，从炉膛的左右两侧，一直贴到顶端。转眼之间，炉膛贴满饼坯。然后再用火叉，拔开草灰，顿时火焰腾起，温度陡升。不消片刻，饼坯渐渐鼓起，饼面开始焦黄。芝麻香味，扑鼻而来。于是再用火叉拔灰，压住火头。师傅一手持铲，一手执网，将满炉烧饼铲进网内。
目前上冈镇草炉饼的从业人员仅有10人左右，年龄最小的也已40出头，大多都已快到退休年龄，为了传承这一饮食文化，新街饼店曾数次招徒均以无功而返。而徐记饼店招过的惟一的一个徒弟也早已改行了。现有从业人员的子女中也没有人愿意传承父辈的手艺。
小小的草炉饼，
传承了历史饮食文化，浓缩着地方饮食文化的底蕴，链接的却是乡里乡亲和海内外游子浓厚的乡情。草炉饼固然好吃，但现在的从业人员总要年老退休，谁将来延续草炉里那通红的炉火？草炉饼真的要成为绝唱吗？
上冈镇已邀请有关部门将草炉饼作为苏北特产予以推介，介绍上冈草炉饼的电视外宣片也被境外媒体播发。作为一个重要的特色饮食文化项目，上冈草炉饼这个苏北特产还引起了江苏省特色文化和民间艺术资源普查领导小组的关注。我们有理由相信，随着人们生活质量的提高和饮食习惯的回归自然，在相关部门的关注和全社会的共同努力下，草炉饼肯定还会历久弥香。
