细读《茶经》：二之具（2） 2016-06-29 13:52阅读： http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1409802214 灶，无用突者。釜，用唇口者。 甑，或木，或瓦，匪腰而泥。篮以箅之，篾以系之。始其蒸也，入乎箅；既其熟也，出乎箅。釜涸，注于甑中（甑不带而泥之）。又以榖木枝三亚者制之，散所蒸牙笋并叶，畏流其膏。 这两段讲蒸茶，涉及的茶具有灶、釜、甑、叉。 制茶的一个关键工序是杀青，就是通过高温把鲜叶里面的活性酶钝化，让茶叶的品质稳定下来。这里的蒸茶就是杀青工艺，现在的概念叫“蒸青”。现代茶叶的杀青工艺主要是用炒青，即用热锅炒。中国现在还有少量几种绿茶使用蒸青工艺，比如湖北的恩施玉露，日本的煎茶也使用蒸青工艺。 突，就是烟囱。蒸茶用的灶没有烟囱，这样能够让火力集中在釜底。釜，就是锅，唇口，就是锅的边缘向外翻，这样便于把甑放在锅上。
