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一盘合格手撕包菜的标准——手撕包菜（手撕圆白菜）

2012-06-20 00:32阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1413578930

一盘合格手撕包菜的标准——手撕包菜（手撕圆白菜）

对于爱下厨房的人来说，兴趣有时候是一阵阵的，一段时间爱烘焙，一段时间又喜欢揉面团，再或者一段又喜欢尝试点中西混搭，但不论怎么变，自家餐桌上有些最经典的压桌菜不会变。正如每次在外面餐厅吃饭，总喜欢点各种新搭配尝试，但若是一段时间长期在外面吃，那点的必然也是一些味道和家里饭菜相似的菜肴，比如这道手撕包菜，不论在自家还是餐厅点菜，它的上座率永远不容小视，老少皆宜。

我一向觉得最简单的菜最考手艺，一道手撕包菜说起来做法实在太简单，但稍不注意就能炒得稀里哐啷，火候不对，时间不对，包菜出了过多的水，菜的味道就被冲淡了，不干香，也失去了脆嫩口感，勉强吃倒是没什么问题，但确实不是一盘合格的手撕包菜。

一盘好吃的手撕包菜的标准是什么？包菜必须手撕，刀切口感绝对不对；肉片煸得够透，够干香，包菜片片熟的程度刚好，略有上色却柔和不过分，火候多一分则过软，少一分则生涩，有咸香、干香、脆香、软香、蒜香，吃完后还有余香和回甘绕舌，盘底汤汁略有一点却铺不满全盘。别以为只有餐厅大火大灶才能实现这样的标准，其实略微注意细节，在家也能炒好一盘
让家人吃不够的手撕包菜。

一个爱厨房的煮妇，一个标准的吃货，会做各种花样的西点，会做各种造型各异的时尚混搭美食，却炒不好一盘手撕包菜，那怎么行？ 一盘合格手撕包菜的标准——手撕包菜（手撕圆白菜）

一盘合格手撕包菜的标准——手撕包菜（手撕圆白菜）
一盘合格手撕包菜的标准——手撕包菜（手撕圆白菜）
〖手撕包菜〗（手撕圆白菜）

准备材料：
一盘合格手撕包菜的标准——手撕包菜（手撕圆白菜）

圆白菜1小颗、蒜2瓣、带肥猪肉20-50克、干辣椒3-4枚

准备调料：

食用油2匙、盐适量、生抽1匙

制作过程：
一盘合格手撕包菜的标准——手撕包菜（手撕圆白菜）

1、圆白菜逐层手撕成合适大小，细净，甩干水分或者充分沥干水分待用。

2、猪肉切片、蒜切片、干辣椒切段待用。

3、炒锅加少许油，下肉片反复煸炒，煸到肥肉中油完全析出，肉片酥脆金黄，下蒜片和干辣椒段煸香。

4、趁油热火大，下圆白菜，大火快炒，到圆白菜微变软时，下盐继续炒散。

5、炒到圆白菜体积变小，开始微微出水时，沿锅边下生抽快速呛炒，翻匀即刻出锅。
一盘合格手撕包菜的标准——手撕包菜（手撕圆白菜）
一盘合格手撕包菜的标准——手撕包菜（手撕圆白菜）

小提示：

1、手撕圆白菜是非常考验手快和火候的一道菜，最大的秘诀就是火大、油热、手快。所以整个过程一定要一气呵成。

2、尤其圆白菜是非常容易出水的蔬菜，但出水太多就不够干香好吃，所以其中几处细节非常重要：圆白菜要充分沥干，尽量少带水入锅。大火快炒，让圆白菜没有足够时间出水，在圆白菜出水前就出锅。火候的掌握要点是，在感觉离自己想要状态前的一点点出锅，余温会让圆白菜成熟到刚刚好的状态，吃的时候即到最佳状态。

3、用带肥猪肉煸炒，略带荤油炒出的圆白菜更香更好吃，但这也不是绝对，只要火候得当，即使不加肉炒出的圆白菜也一样好吃。

4、生抽的味道让圆白菜更添鲜美和浓郁口感，还有人习惯在加生抽的同时加一点醋，但我个人一般不加，毕竟手撕圆白菜和酸辣圆白菜在调料上还是需要有点区别。而且只要火候掌握得当，不用那么多调料，做出的手撕圆白菜也已经足够好吃了。

5、选一颗脆嫩的包菜做这道菜也是菜肴好吃的第一前提，挑选叶片薄而且嫩，杆部细的包菜口感好。叶片已经发绿，撕开有明显筋膜，杆部老而且粗的包菜用来炒这道菜也很难好吃。
一盘合格手撕包菜的标准——手撕包菜（手撕圆白菜）

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