学法语——乳酪里面洞穴的由来
2022-04-29 18:17阅读：
Le saviez-vous : pourquoi y a-t-il des trous dans l’emmental
?
你知道吗，为什么爱蒙塔乳酪里面有孔洞
Tout le monde a forcément constaté ces fameux trous qu’il y a dans
l’emmental. Pourtant, peu de personnes se sont réellement
questionné sur la raison de leur existence. Revenons donc ensemble
sur la cause de leurs apparitions.
尽人皆知爱蒙塔乳酪里面带有好看的孔洞。但是很少有人对此刨根问底。今天就一起来看看这些孔洞的的由来。
Tout d’abord, qu’est-ce que l’emmental ? C’est un fromage de lait
de vache, à pâte pressée cuite, qui a été fabriqué au milieu du
19ème siècle. Actuellement, il est même considéré comme étant « le
fromage préféré des Français » .
Selon des chercheurs d’Agroscope, un institut de Sciences en
denrées alimentaires, et de l’Empa, Labor
atoire fédéral d’essai des matériaux et de recherche, ces trous
sont provoqués par de petites particules de foin, qui tombent et se
retrouve ainsi dans le lait, pendant la traite des vaches. Ces
dernières dégagent des gaz lors de la fermentation, qui forment
ensuite des trous dans le fromage.
Déjà à l’époque, l’Américain William Clark, avait publié une thèse
stipulant que les trous se formaient sous l’action du dioxyde de
carbone produit par des bactéries. Par contre, là où il n’y a pas
de particules de foin, le dioxyde de carbone se diffuse lentement à
travers la pâte sans former de trou. Ce qui explique donc
l’irrégularité de l’emmental.
说起来爱蒙塔到底是个啥物件？这是一种牛奶煮熟积压而成的乳酪，产生于19世纪中叶。现如今俨然成了法国人最钟爱的乳酪。根据食品科学研究机构Agroscope以及联邦材料试验所Empa的科学家们所述，这些孔洞来自于牛奶加工时掉落进入到牛奶中的微小草粒，并在发酵过程中释放出气体，进而在乳酪中形成了孔洞。
其实在当时那个年代美锅人威廉姆克拉克就发表了论文指出细菌产生的二氧化碳成了孔洞。反之在没有细小草粒的部位二氧化碳缓慢释放通过乳酪且没有形成孔洞。这就解释了爱蒙塔的不规则性。
Michel Fouchereau, Meilleur Ouvrier de France Fromager et directeur
de la fromagerie d’Auteuil à Paris, expliquait que « cette étape a
lieu au moment du démarrage de l’affinage » . En effet, une fois
que les meules sont formées, que le lait caillé a été pressé puis
salé, et que la croute a été assemblée, le fromage est ensuite
déposé dans des caves à 14/15°C. Et c’est uniquement à ce
moment-là, que démarre la fermentation, selon ce
professionnel.
Ainsi, c’est donc à cause de cette chaleur, que les bactéries se
trouvant dans la pâte (les particules de foin) consomment l’acide
lactique du fromage et ce, en dégageant du gaz carbonique. Et comme
le gaz ne peut pas s’échapper du fromage, il provoque des
ouvertures qui sont donc ces fameux trous.
Et actuellement, si d’année en année, il y a beaucoup moins de
trous dans l’emmental, c’est tout simplement car, selon un
porte-parole d’Agroscope, le lait est à présent extrait avec des
techniques plus modernes et plus hygiéniques, qui vont donc être à
l’origine de la disparition de ces trous.
Ainsi, c’est grâce aux nombreuses études qui ont été faite, que les
fromagers savent qu’en jouant sur le dosage de microparticules de
foin, ils peuvent quasiment décider le nombre de trous qu’il désire
avoir dans leurs meules.
法国顶级乳酪大师巴黎奥特耶乳酪厂厂长米歇尔富士洛解释说，在炼制乳酪开始时产生了这个过程。实际上乳酪成型之际牛奶凝固积压加盐奶皮形成，乳酪就被放置到14/15°C摄氏度窖中。专业人士说只是在这个时候开始了发酵。正是在这种热度下细菌（细小草粒）在奶酪中消耗了奶酪的乳酸释放出二氧化碳。而且由于二氧化碳无法从乳酪中溢出它们就形成了这些醒目的孔洞。
如今时代年复一年爱蒙塔乳酪中的孔洞越来越少了，据Agroscope发言人说，纯粹因为牛奶的制取技术日益现代化更加卫生，这就是为什么孔洞消失的原由。所以根据不少研究成果乳酪制造者明白依靠细小草粒的数量他们几乎能够随心所欲控制乳酪中孔洞的数量。
