新浪博客

漳州老行当——香甜爽脆蒜蓉枝

2016-03-28 15:20阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1414474214

漳州老行当——香甜爽脆蒜蓉枝

漳州老行当——香甜爽脆蒜蓉枝
马瑞卿正做蒜蓉枝

蒜蓉枝，又叫麻花，形似绳索，俗称索仔条，是漳州的一道传统小吃。蒜蓉枝香甜爽脆，虽是油炸食品，却并不会让人感觉油腻，吃进嘴里一嚼，蒜香满口，吃后口感清新，齿颊留香，是很好的茶点

美味小吃蒜蓉枝。
漳州老行当——香甜爽脆蒜蓉枝


做蒜蓉枝是先把面粉加水、油与酵粉揉和成面团，放置一段时间，等面团发酵后，切成长条搓成条状，掰下一小块，再搓成小圆条；把小圆条再搓成细长条后，一手按住一头，另一头在案板上再搓，然后迅速提起将两头合并捏住，利用搓时产生的扭力，便细长条拧成绳状；再次搓后，将一头又塞进转折后形成的套里捏紧，做成两大股内各两小股的麻花坯；把麻花坯放入油锅炸后捞出备用；用白砂糖加水熬成糖浆，倒入蒜蓉搅拌，再把炸好的麻花倒入一起翻拌，使之裹上一层糖衣，凝结后形成白色的霜状，就成了蒜蓉枝。

把发酵后的面团揉成圆条。
漳州老行当——香甜爽脆蒜蓉枝
掰成小块。
漳州老行当——香甜爽脆蒜蓉枝
把小块面团搓成小圆条。
漳州老行当——香甜爽脆蒜蓉枝
把小圆条揉成细长条。
漳州老行当——香甜爽脆蒜蓉枝

漳州市芗城区前锋新村43幢底层第2 间，是一间只有约 12平方米的柴草间，漳州有名的传统小吃蒜蓉枝，就是在这里做出来的。小店的主人马瑞卿（1956—），1975年上山下乡到漳州市浦南公社溪园大队当知青，1979年回城，招工到漳州市饮食公司冷饮厂新华西路饮食店，后来调到公司设在双庵路的甜点店，直到1990年才与同事一起向公司承包了新华西路饮食店，又回到了原来的地方。

把细长条对折后搓成绳状。
漳州老行当——香甜爽脆蒜蓉枝

再次搓后两头合并，成为两大股内各两小股的麻花坯。
漳州老行当——香甜爽脆蒜蓉枝
刚搓好的蒜蓉枝坯。
漳州老行当——香甜爽脆蒜蓉枝
新华西路饮食店是当时市区较有名的饮食店，地处闹市，其经营的甜点品种多，口味正，一直深受漳州食客喜爱。一碗豆浆或是花生汤，配上包子馒头蛋糕、油条炸饼蒜蓉枝，即解渴又解饥，实在是惬意的享受。马瑞卿等职工承包新华西路饮食店后，积极性大大提高，经营品种更是花样百出，并按季节时令不同，推出适时的品种，生意做得很红火。无奈好景不长，1993年，新华西路饮食店的房东要把房子出售，马瑞卿等人根本买不起，只能把店退还，关闭了这家老牌的甜点店。由于漳州市饮食服务公司经营的门店，房子产权大部分是属于个人所有，相继被房东讨回。加上个体餐饮业遍地开花，集体所有制的漳州市饮食服务公司日子更不好过，造成相当多的职工无处安排，职工只能自谋出路。

把蒜蓉枝坯放入油锅炸。
漳州老行当——香甜爽脆蒜蓉枝
油炸时要不停地翻。
漳州老行当——香甜爽脆蒜蓉枝
出锅。
漳州老行当——香甜爽脆蒜蓉枝
与此同时，马瑞卿的姐姐马文卿，其所在的公园餐厅也被园林管理处讨回，职工下岗。面对突然的困境，姐弟俩为了生存，只能自己创业。但创业需要一定的资金，而下岗的姐弟拿不出钱，只能做点小本生意。做了多年甜点的马瑞卿，虽然会做多种甜点，但考虑到一些甜点做的人多，市场竞争大，而蒜蓉枝的制作需要一定的技术，新华西路饮食店关闭后，市场上就买不到蒜蓉枝了。单一做蒜蓉枝成本较少，市场一直有需求，而做蒜蓉枝正是马瑞卿的拿手戏，姐弟俩就在修文东路46号做起了蒜蓉枝。

捣蒜蓉。
漳州老行当——香甜爽脆蒜蓉枝
煮糖浆。
漳州老行当——香甜爽脆蒜蓉枝
把蒜蓉倒入糖浆里翻拌。
漳州老行当——香甜爽脆蒜蓉枝
把油炸后的蒜蓉枝倒入糖浆里翻拌。
漳州老行当——香甜爽脆蒜蓉枝

做蒜蓉枝是一项技术活，也是费工费力的活。面粉要加水反复揉，使之产生的面筋强度增加，吃时口感才好。发酵时间要掌握得准，太早太晚都不行。把发酵后的面团做成绳状，要双手不停地搓。油炸的火候与时间是需要凭眼力的，没有一定的经验难以掌握。而最后的翻拌糖浆，因糖浆很快就会凝结，更是一刻不能停。一天下来，实在是够累。而煮糖浆与油炸时，炉火、油锅产生的热量温度很高，夏天时更让人受不了。

刚做好的蒜蓉枝。
漳州老行当——香甜爽脆蒜蓉枝
马瑞卿与妻子郑淑环、儿子马嘉楠正做蒜蓉枝。
漳州老行当——香甜爽脆蒜蓉枝
由于马瑞卿做的蒜蓉枝好吃，老顾客带新顾客，生意一直较好，但因是手工做，产量有限，常常供不应求。一些顾客常来买蒜蓉枝寄结外地的亲友，一些旅居海外的漳州籍华侨，一回漳州，就来找他买，回去时顺带一些，让亲戚朋友也品尝家乡的美味小吃。由于利润较低，而原料价格却一直在涨，姐弟俩从早忙到晚，虽然不愁卖，却赚不了什么钱。

马瑞卿正做蒜蓉枝
漳州老行当——香甜爽脆蒜蓉枝
马瑞卿的妻子郑淑环、儿子马嘉楠正做蒜蓉枝。
漳州老行当——香甜爽脆蒜蓉枝

我的更多文章

下载客户端阅读体验更佳

APP专享