福建饮食文化的名山之作——《闽菜史谈》福建福州首发式
2012-10-06 22:33阅读：
“福建文史丛书”新著——《闽菜史谈》首发式将于2012年10月6日上午在福建省图书馆隆重举行。届时，该书作者刘立身将出席签名售书活动，并与到场爱书人进行互动。
据悉，《闽菜史谈》一书由福州闽侯人刘立身所著。刘立身，1949年生，毕业于厦门大学财务会计系，曾先后担任福建省财政厅副厅长、商业厅副厅长、贸易厅副厅长、省政府稽查特派员、华侨信托投资公司董事长等职。《闽菜史谈》为刘立身历时七年而成，有60万字，详尽介绍了闽菜各谱系乃至地方风味小吃的历史渊源、发展历程以及自身特色，同时详尽记载了闽菜原料与做法的独到之处、闽菜在海内外的声誉与影响、闽菜与中华传统食俗的传承关系等，连带介绍了历史上著名的酒楼菜馆与名厨大师。著名历史学家、福建文史馆馆长卢美松为该书作序，称其为“一部记述普通百姓日常生活的著作”。
福建省文史研究馆馆长卢美松为《闽菜史谈》作序（《福建日报》2012年9月18日第14版）：
福建饮食文化的名山之作
——《闽菜史谈》序
卢美松
记得两三年前，刘立身先生曾对我讲，他准备写一本关于闽菜的书。当时我十分惊讶，只知他主持过“省商业志”的编修和业余从事过本姓氏的研究，却不曾想到会对闽菜历史感兴趣。及至听他侃侃而谈地叙述闽菜的历史与菜系的状况，以及菜谱、菜馆、名厨等等，如数家珍，我折服了。并向他介绍，福州烹饪协会也有人在写这方面的文章。春节前夕，立身君突然到访，随即出示打印并装订好的《闽菜史谈》书稿一大册，共360多页，总字数应在50万字以上，皇皇巨著，实非等闲之书。立身不无自豪地说，这是他花费七年功夫，专访百多位90岁以上长者后写成的。不等我开口，他又一次倾倒“潘江陆海”，从祭灶的所谓“官三民四”，讲到闽中各路菜肴的区别，以及他所访问过的许多耄耋老人的情形。我边听边翻看目录，浏览内容，顿时得出印象：此书来历不凡，体大思精，涉猎极广；引经据典，论证周详。堪称闽中菜系之集大成者，闽菜研究之百科全书，也是福建饮食文化之集中体现。
本书特点之一，是将闽菜
谱系的形成、发展与福建的地理环境、气候条件、居民构成结合起来，旁征博引，追根溯源，令人自然联想到所谓“一方水土养一方人”的养人之方。书中详述那些著名菜肴食品的前世今生及其风味特色的形成与演变，对于众多食客来讲，无疑是十分重要的常识宣传，也是普及闽菜知识的重要内容。如果要论饮食文化的话，这才是真正的“文化”。因为，作者挖掘出饮食菜肴中富含之“文”，由此而进行的知识普及与工艺宣传便是“化”。
特点之二，是将闽菜各谱系乃至地方风味小吃的历史渊源、发展历程以及自身特色，都作了详尽的阐述，内容博赡，脉络清晰。非如一般菜谱、食方之单纯记载菜名、风味、特色及做法等。其记述范围具体涉及菜路、肴品、小吃、荤食、素菜、满汉菜、畲族菜、名厨、酒楼、美食家、著述乃至宴会习俗、饮食逸事等等，娓娓道来，形成洋洋大观。
特点之三，是将各类闽菜与福建的传统文化紧密结合起来，既追溯历史，更联系文化，因此理据充分，辞采飞扬，很有可读性。多亏作者长年用功，为我们爬罗剔抉、发掘筛选出如此丰富的历史文化内涵。几乎每个菜谱、每道菜肴都有它的不凡来历、丰富内涵，这些生动的故事，不仅激发食欲，而且引导人们见识与品尝的意愿。
特点之四，是作者不仅追溯闽菜的悠久历史、发展源头，而且详细记述闽菜原料与做法的独到之处，以及它们的风味特色；记述它们在海内外的声誉和影响，记述闽菜对中华传统食俗的传承关系。作者特别循着闽菜创制与沿革、发展的线索，连带介绍历史上著名的酒楼菜馆与名厨大师。历史上大凡独特的风物皆有声誉，而且不胫而走，风流影响于世。作者揄扬闽菜不遗余力，充满自信与自豪。诚如所言，闽菜不仅誉满京都，为宫廷所垂青；而且驰名沪上，在业中独树一帜。闽菜味引群饕，香播寰宇，声名籍甚。
立身君以一人之力，撰述如此大部头著作，实属难能可贵。需知他并非饮食或烹饪专业科班出身，更不是对古文典籍研究有深湛功底的学者。他完全是从实际工作出发，凭借个人的兴趣爱好，尤其是倚仗顽强的意志和毅力，潜心钻研，深入挖掘，终而有成。天道酬勤，岂虚言哉！
人们从书中所作上千条注释中可以推知，作者必定搜集和查阅了大量古籍。由于前人对于饮食文化历来少有问津，系统的记述更为鲜见。古籍中即使偶有涉及，大多语焉不详，仅存片段，实如吉光片羽。作者穷年累月，淘沙取金，于艰辛中更见精神。本书的重要价值也在于此。令人大惑不解的是，华夏文明数千年，传统文化积淀丰厚、内涵博大精深，许多风物事象皆因历史悠久、内涵丰富，发展而为文化。唯独于肴馔饮食的文化内容靳于记载。历代名贤皆知口论笔述“民以食为天”，载籍中却独鲜与百姓相关最切的饮食内容。这自然不是个人的疏忽，而是时代的禁忌。虽然孟子承认：“食、色，性也。”孔子主张“食不厌精，脍不厌细”，且还身体力行。然而，他的“君子远庖厨”的遗训，的确让历代读书人羞于谈食，怯于论饮。以致传留下的经史子集以及解经训诂之作汗牛充栋，而关于饮食的著述却寥若晨星，仅在文人笔记中偶有话题涉及。
《闽菜史谈》谈的是百姓生活，却道出了千年文化，这是十分了不起的成就。七年之功，填补千年空白；一书之作，荟萃百书精粹。一部记述普通百姓日常生活的著作专美于当今，势将成为名山之作、传世之书。这并不奇怪，因为内容的价值决定了作品的生命。为此，我们应当感谢刘立身的刻苦用功与专精著述。人们应当钦佩他的慧眼覃思：从日常的酬酢中捕捉写作的灵机，把分管的工作视为写作的资源；从领导者、美食家到著述者，角色的转换，成就了一部巨著。我想，社会百业中诸多部门的领导者和实际工作者，如果都能成为这样的有心人，发掘专业资源，发挥各自的才智和专长，那么造福于社会的肯定不只是这部《闽菜史谈》了。
作者刘立身
