苏北的稀饭 原创于: 2006-02-19 16:51:17
苏北在饮食上归属于淮扬菜系怕是无疑的，但淮扬菜系的食谱里究竟有无稀饭一说，也不甚了然。甚至我还很怀疑，稀饭向来属于穷人维生活命的品种，也能登那大雅之堂吗？
我知道，北方人喜欢吃面食，南方人喜欢用点心，这都是与南方、北方那特定的地理气候、农业耕种以及人们的饮食习惯等有关的。苏北里下河地区，历史上是个水乡，小时候出门就是水田，到处水汪汪的。后来农田改造，水改旱，那旱地才多了起来，但农作物依然还是以水稻为主。这反映到饮食上来，自然就是以米食为主了。所谓“鱼米之乡”，想必也就是这么来的。
但苏北的稀饭，不同于其他地方的类似品种。上海人喜欢吃泡稀饭，那是将熟米饭用开水冲兑了食用，与苏北那种将生米放入水里慢慢熬煮直至水米交融、稠糊成粥是不一样的。这种泡饭，严格讲是一种快餐，不仅不很好吃，长期食用对身体也不利。陕北的小米稀饭，大约烹调方式与苏北相同，但做的材料是谷黍一类出产的小米，与苏北的稻米做粥完全是两码事。
上世纪90年代末，我曾随单位一位领导去山西，是自带小车，先到北京，然后由张家口向西进发。也不知道是一路颠簸还是饮食不调，在大同市不到两天，这位领导就腹泻不止，并伴有高烧，连晚被送至市医院就诊不谈。东道主接待很热情，医院也很照顾，可当他提出要吃稀饭的时候，住宿的宾馆竟做不出来。开始厨师没当回事，很快就搞来了一大盆稀汤寡水的小米稀饭，但是，这个稀饭不是他所想要的那个稠糊糊的苏北大米稀饭，一口也喝不下去。请厨师重做，弄了半天还是做不出来。最后还是随行中的一位同事，告诉他这样子、那样子，才勉强完成了任务。问服务员，你们怎么连稀饭也不会做？回答说：你们要的，实在没有做过。可见，稀饭也是有地域特色的。
苏北的稀饭，可以做得很稀很稀，也可以做得很稠很稠。很稀的稀饭，锅里只放了一小把米，及至盛到碗里连米腥子也找不见几个。那种所谓“照得见人”的稀饭，是生活极度困难时期穷人赖以活命的东西。
苏北在饮食上归属于淮扬菜系怕是无疑的，但淮扬菜系的食谱里究竟有无稀饭一说，也不甚了然。甚至我还很怀疑，稀饭向来属于穷人维生活命的品种，也能登那大雅之堂吗？
我知道，北方人喜欢吃面食，南方人喜欢用点心，这都是与南方、北方那特定的地理气候、农业耕种以及人们的饮食习惯等有关的。苏北里下河地区，历史上是个水乡，小时候出门就是水田，到处水汪汪的。后来农田改造，水改旱，那旱地才多了起来，但农作物依然还是以水稻为主。这反映到饮食上来，自然就是以米食为主了。所谓“鱼米之乡”，想必也就是这么来的。
但苏北的稀饭，不同于其他地方的类似品种。上海人喜欢吃泡稀饭，那是将熟米饭用开水冲兑了食用，与苏北那种将生米放入水里慢慢熬煮直至水米交融、稠糊成粥是不一样的。这种泡饭，严格讲是一种快餐，不仅不很好吃，长期食用对身体也不利。陕北的小米稀饭，大约烹调方式与苏北相同，但做的材料是谷黍一类出产的小米，与苏北的稻米做粥完全是两码事。
上世纪90年代末，我曾随单位一位领导去山西，是自带小车，先到北京，然后由张家口向西进发。也不知道是一路颠簸还是饮食不调，在大同市不到两天，这位领导就腹泻不止，并伴有高烧，连晚被送至市医院就诊不谈。东道主接待很热情，医院也很照顾，可当他提出要吃稀饭的时候，住宿的宾馆竟做不出来。开始厨师没当回事，很快就搞来了一大盆稀汤寡水的小米稀饭，但是，这个稀饭不是他所想要的那个稠糊糊的苏北大米稀饭，一口也喝不下去。请厨师重做，弄了半天还是做不出来。最后还是随行中的一位同事，告诉他这样子、那样子，才勉强完成了任务。问服务员，你们怎么连稀饭也不会做？回答说：你们要的，实在没有做过。可见，稀饭也是有地域特色的。
苏北的稀饭，可以做得很稀很稀，也可以做得很稠很稠。很稀的稀饭，锅里只放了一小把米，及至盛到碗里连米腥子也找不见几个。那种所谓“照得见人”的稀饭，是生活极度困难时期穷人赖以活命的东西。