炒糖色是指将糖加热炒至焦黄色，用来达到为菜上色的目的，是传统红烧菜式里面最常见的上色方式。炒糖色虽然看起来简单，不过要想炒好，掌握好火候，却不是那么简单的事儿。收锅早了，糖没完全融入，颜色不够，而晚了又要糊掉，吃起来苦苦的。
在过去那些没有酱油的日子，厨子们都练就了一身的好本事。现在的厨娘们就幸运的多，店里各式各样的酱油，甚至专用的红烧酱油，都将这道菜的难度大大降低。
今天咱们分享另外一种折中的方式，先将这难度较高的糖色炒出来，冷藏保存，随用随取绝对是厨房菜鸟的福音吧？
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炒糖色是指将糖加热炒至焦黄色，用来达到为菜上色的目的，是传统红烧菜式里面最常见的上色方式。炒糖色虽然看起来简单，不过要想炒好，掌握好火候，却不是那么简单的事儿。收锅早了，糖没完全融入，颜色不够，而晚了又要糊掉，吃起来苦苦的。
在过去那些没有酱油的日子，厨子们都练就了一身的好本事。现在的厨娘们就幸运的多，店里各式各样的酱油，甚至专用的红烧酱油，都将这道菜的难度大大降低。
今天咱们分享另外一种折中的方式，先将这难度较高的糖色炒出来，冷藏保存，随用随取绝对是厨房菜鸟的福音吧？
炒糖色的主要原料：油、糖、水。
曾经在一个论坛看到过一篇帖子，5位资深厨师给出炒糖色的独家经验，我给大家精炼了，分享给大家：
炒糖色用糖主要有绵白糖、细砂糖、冰糖三种，都是可以用的。
绵白糖：比较容易融化，中小火炒制。绵白糖甜度最大，炒出来的糖色颜色最正。
白砂糖：有颗粒，不太容易融化，所以应该用小火炒制，直到砂糖全部融化再转中火。砂糖较之绵白糖甜度适中，颜色比绵白糖稍浅一点。
冰糖：很多家庭的首选，却不是厨师的首选。因为冰糖颗粒大，受热容易不均匀，有时候会导致局部上色过重。所以厨师们会建议炒冰糖的时候加入少许清水，先用小火将其融化，然后再转中火炒制。
炒糖色用油：炒糖色的油宜用纯净清澈的油脂，比如玉米油、色拉油。花生油颜色稍重；生豆油容易产生气泡；黄油、棕榈油则不耐高温。个人感觉玉米油就很好用，清亮、无色、气味清淡。
比例问题：厨师们根据多年的经验，给出的配比：250克白糖加200克清水和25克油。油量不能大，只是起到润锅的作用，清水用量跟白糖差不多，或者略少，大约为1:1。
炒糖色的正确方式方法：净锅上火，放油，转动锅子使其润锅，油温四五成时放糖，倒入清水，不停搅动，使之边融化边加热。颜色会慢慢变化，当变成枣红色时，加入沸水搅匀，晾凉装瓶备用即可。
每次炒糖色，双双从来都掌握不好火候，每次都因为害怕炒过了而导致炒糖色火候不够，上色不够，而继续用酱油来上色。
有了这样提前炒好的糖色，每次加一些即可，再也不用担心了，真是方便极了！
炒一次，大约可以做4-6次红烧菜式，熬糖保持时间也比较长，不用担心变质。
原料：白砂糖250克，玉米油20克，清水200克，沸水180克
（其实没有啥固定比例，权当给亲手点建议吧）
锅子烧热，倒入油，加入细砂糖，清水。
（油少许即可，不用多。清水可以少加点，减少熬制的时间）
中火，慢慢熬，融化前注意搅拌。
颜色慢慢在变化。
颜色在加深。
当变成枣红色时，加入沸水。
（一定要加入沸水，冷水加入时要爆炸的，一定要小心。沸水加入时也会有很大的反应，如果害怕，就弄个锅盖挡着点，用个长把的水壶浇）
（这一步是比较关键的，如果你这一步省略，即便关火，糖的热度依然存在，会继续变深，直至变焦，变硬）
加入沸水后，用铲子搅拌，使糖与清水全部融合。
（加入沸水，主要是为了使糖稀释，便于保存和使用）
待糖色晾凉，装瓶即可。
装瓶，冷藏，用时倒入约50克，即可，既可以上色，又能提鲜味。
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