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吃在昆山：“华夏第一面”----奥灶面

2009-10-22 23:04阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1431125895


近期我应企业之邀，去昆山考察。其间企业热情招待品尝当地美食。我先说说当地正宗的奥灶面。
第一天早晨企业老板请我去吃“华夏第一面”奥灶面最正宗的地方----奥灶馆，关于“奥灶”二字，历来众说纷纭。有一说是乾隆皇帝下江南时，曾品尝此面金口赐了“奥灶”的名字，这是传说，并无实据。比较可信的说法是：颜复兴面馆又小又旧，黑咕龙冬；陈秀英年纪大后手脚慢，眼睛不仔细，因此被老吃客戏称为“鏖糟面”。鏖糟是昆山土语，就是不太干净的意思。谁知这个怪名称反倒使它不胫而走。奥灶馆至今已有近百年的历史。它的前身是昆山的“天香馆”，因为经营不善，店主弃馆而走。债主赵三老太将它交给绣娘陈秀英经营，易名“颜复兴”。心灵手巧的陈秀英本来就擅长精细小吃烹调，她虚心征求意见，精心烹饪制作，果然非同凡响。只有三张半桌子的小面馆顾客盈门，名声四扬。解放后，根据“奥妙在灶头上”的意思和谐音，正式命名为“奥灶馆”。
奥灶馆于昆山的亭林路上，雕梁画栋，飞檐翘角，廊庭回绕，拥有大约千余平方米的古建筑，远远望去，显得古朴雄浑。早晨8点多钟，奥灶馆前已经停了不少本地和外地的汽车，显然外地的车多于本地的，据说上海人到昆山，必来奥灶馆吃面。有“到昆山，不吃奥灶面，等于没来昆山”的说法。
奥灶面是一种很细很筋道的汤面（类似龙须面），汤是老汤，浇头是老卤制的，浇头都是后加的，“肥而不腻、鲜中带甜”。后人不断发展了其汤料配方，采用丁香、桂花、鸡汤、卤汁、茴香等，又加上强身祛邪的中药，成为如此美妙的佳肴。奥
灶面中最负盛名的是红油爆鱼面和白汁卤鸭面。据介绍是采用传统的烹制方法，烹制时每锅放入10只昆山大麻鸭，水煮至将沸未沸时，倒入食油至锅面形成厚厚的油层。面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。这样卤煮鸭子，下面文火炖煮，上面密不透气，保持了卤鸭的原汁原味，再配上与众不同的调味，使卤鸭味道纯正，鲜嫩爽口，故肥而不腻，卤鸭的原汁即为白汁卤鸭面的面汤。红油爆鱼面的爆鱼一律用青鱼制作，红润喷香，食之爽口。
奥灶馆楼上是点菜的，楼下是吃面的。一楼已客满，我们赶紧上楼，楼上价格要贵了些。我们要的可能是套餐，小吃和开胃小菜有南瓜饼、炸春卷、鱼翅糕、豆沙包、油爆虾、毛豆子、卤水鸭脖、酱黄豆、酱萝卜、腌黄瓜等，浇头有卤鸭和爆鱼，是就面吃的，这多东西根本吃不完。这是国营企业，老字号，环境杂乱，生意好的不得了，服务自然粗放，具有国营特色。

第二天早晨企业老板夫妇请我去天香馆吃奥灶面，由国家级烹饪大师、特级技师、曾担任奥灶馆总经理的奥灶面传人刘锡安主理，天香馆距离亭林园西门约500米，门口悬挂的招牌“百年老店天香馆”。天香馆也分内外间，外间大厅是普通食客，内间大厅是雅间，消费较高，但环境和服务并没有跟上，只是人少。这里生意还是那么的好，环境和服务类似国营。老板刘锡安亲自张罗顾客，企业老板认识刘老板，刘老板专门给我们端吃食，很给面子。除了小吃和开胃小菜外，红油配爆鱼的面和白汁配卤鸭的面分别端上，还是吃不了。

品味各地的特色美食是我的最爱，虽然奥灶面并没有给我留下喜爱的印象，但是不虚此行，这要感谢企业周老板对我的招待。

奥灶面馆

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天香馆
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