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谁说歪果仁不会吃？像地道的意大利人一样吃出花样

2018-08-30 13:22阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1438123671

作为中国人，世界上任何一国的饮食都比不上我国的绚烂。但意大利有着“欧洲的中国”之称，饮食自然也像中国一样博大精深。去意大利旅行，保证分分钟满足你的“中国胃”。
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若是以为意大利只有披萨、意面，那可就大错特错了。这个靴子形的国家，北部、中部、南部有着迥异的美食文化，可以说意餐和中餐一样是本丰富多彩、博大精深的大辞典。若说西餐之母是法餐，那么意大利就是一个美食家的民族，他们在饮食方面有着悠久的历史，如同他们的艺术，总是喜欢精心制作。
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很多人都对意大利人有个印象——为吃而活。他们对食物的热爱和较真确实是出了名的，他们会享受生活，也会利用食材和配料慢吞吞地创造出一件件艺术品，和中国人非常像，对吃有着执着的热爱。

19世纪意大利统一前是大大小小无数的城邦，统一后的意大利依山傍海，虽然国土面积不大，可从西到东、从南到北，每个地方的食物都有自己的特点，每个地方都有自己的特色菜。在北方的甜品店里吃到法国人发明的马卡龙，在中部挖一个手工冰激凌球，又在南方的食肆吃到华人熟悉的内脏和果脯蛋糕；在北部的餐馆切几片帕尔马火腿，在中部啃掉一块T骨牛排，在南方买一块最正宗的
那不勒斯披萨或是海鲜乱炖·····意大利的各种菜系里，对中国胃来说是有浓有淡、有新奇有熟悉。每次去意大利，我都会胖好几斤……总结起来就是：北部吃米，中部吃肉，南部吃面，更南吃海鲜。但也有一些美食是全国性的，例如披萨、意大利面、红酒、冰淇淋。
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和中餐一样，意餐注重保持食材本身的自然风味，亦讲究火候，对蒜、大葱、香料、番茄酱、橄榄油、酒和白干酪的使用，是其烹饪灵魂。一方水土养一方人，同样一方水土也养一方食材。因其本地性使得意餐离开了本土就很难完全地道，二战爆发后意大利人向海外移民，将意餐带到了全世界，尤其在美国，意大利餐成为主流之一且是最受欢迎的美食。而中高档的美国意式餐厅，食材大多都是从意大利进口的。


1、意面Pasta
相传意大利面是由马可波罗从中国经由西西里岛传至整个欧洲，但吃惯了炸酱面的中国人未见得能接受真正的意面。它是用面粉加入鸡蛋和水——有些特种还会加入谷物、菠菜、番茄、墨鱼汁等，地道的意大利面都很有咬劲，也就是煮得半生不熟，咬起来感觉有点硬的状态，除了普通的直身粉外还有螺丝型的、弯管型的、蝴蝶型的、贝壳型的……多达数百种。
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意餐酱料salsa（英文sauces）也很讲究，分为红酱(Tomato Sauce)、青酱(Pesto Sauce)，白酱(Cream Sauce)和黑酱(Squid-Ink Sauce)。
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黑酱就是容易吃的一嘴黑的威尼斯墨鱼面Spaghetti al nero di sepia
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2、披萨Pizza

披萨饼发源于意大利南部的那不勒斯，至今已有两千多年的历史，在庞贝古城的遗址中，考古学家们就已发现它的踪迹了。
厨师手擀面团，甩成薄薄的圆饼，加上不同的料，如蘑菇，洋葱，青椒，火腿，香肠，蔬菜，腌制的小鱼等等，分红底和白底两种：红底，就是饼底涂了一层番茄酱，白底则不涂，再加上各色的奶酪做成了这全世界人民都爱吃的披萨。
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我最喜欢意式披萨的原因之一就是它薄薄的面饼，而不是像美式披萨那样厚厚的一层发面饼难吃的要死！
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至今那不勒斯的比萨饼仍是最正宗的，以至于当地有一个比萨饼连锁餐馆，就叫“真正那不勒斯比萨饼”。而到了那不勒斯旅行，许多人都会去找那家“苍蝇馆子”Pizzeria Da Michele吃一张典型的玛格丽特披萨。
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玛格丽特披萨（Margherita）的起源，有点像中国传说中的“珍珠翡翠白玉汤”。据说，19世纪时，玛格丽特公主在那不勒斯停留期间，厌倦了宫廷内的锦衣玉食，要求随从去民间给自己找美食吃。当时披萨还只是平民食品，随从就给公主呈上了一种主色为红（番茄酱）、白（面粉\奶酪）、绿色（罗勒叶）的披萨，恰巧又是意大利国旗的颜色，公主觉得非常好吃，从此就流传于贵族名流之间。

这家披萨店不仅是大嘴美女茱莉亚·罗伯茨主演的电影《美食、祈祷和恋爱》（Eat Pray love）的拍摄地，就连昔日的球王马拉多纳也经常来此用餐。
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玛格丽特只是披萨的一种，是意大利从南到北每个大区都有的基础款“国民披萨”，更多人愿意接受的是各种各样的肉片、番茄、西葫芦、茄子、青椒堆在一起的披萨，还有咱们中国人不太能接受的奶酪和腌橄榄等等，其实并没有好吃与难吃，全凭个人喜好。

以下几种是常见的意式披萨：
Pizza Caprese ：和玛格丽特披萨配料基本一样，只是面饼上的食材都是片状整齐排列的（caprese本身是意大利一款前菜，由鲜奶酪片、番茄片和罗勒叶制成，以橄榄油、盐和胡椒等香料调味）。
Marinara：番茄酱、奶酪、蒜、和罗勒、胡椒等调味的披萨
Pizza bianca ：直译为“白披萨”，也可以指加奶酪的白披萨。
Pizza quattro formaggi：面饼加四种不同味道的奶酪。
Vegetariana ：素披萨，主要加了奶酪、菜椒、茄子、蘑菇、豆子等蔬菜
Pizza al salsiccia /prosciutto /salame /polpetta /funghi /melanzane香肠/火腿/莎乐美/肉丸/蘑菇/茄子披萨，直接用食材的名字命名。
Pizza Quattro Stagione 四季披萨，在我看来更像是“乱炖”，各种口味混合在一起。
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记不住这么多词汇怎么办？意大利披萨店点餐通常是隔窗指物，不会意语甚至不会英语都不影响，指着哪块看着好吃就跟服务生要。而且意大利人吃披萨的风格也颇为“接地气”，买上一块边走边吃甚至就坐在路边台阶上吃。

罗马一家披萨店的服务生，他用流利的中文跟我说，他在南开大学学过一年中文
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3、烩饭Risotto

许多“中国胃”到了欧美，总觉得吃不到米饭而“不叫吃饭”，但意大利可是最会做米饭的欧洲人。意大利烩饭，和我们的焖饭、炒饭类似，材料的选择非常广泛，但是不变的是一定要用橄榄油、奶酪、黄油和洋葱。
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4、饺子：

是的，意大利有饺子！类似Ravioli的饺子，让中国人找到家乡的感觉。与我们的饺子不同的是制作方式和馅料，大量制作时通常是先压好一大张面皮，将馅料分成小份放在面皮上，再盖上另一大张面皮，最后用方形或圆形的刀具一个一个切出来。馅料一般为火腿、鸡肉、菠菜和帕马森干酪，配以罗勒；不同于中国人吃饺子蘸醋，意大利饺子要配以肉酱、番茄、橄榄油、洋葱、蒜、迷迭香或红酒为底的酱料。
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皮埃蒙特肉饺（agnolottiPiemontesi），是北部皮埃蒙特大区（都灵周边）的主食。在肉馅或蔬菜馅中加入鼠尾草，或干脆做成芝士馅，用黄油烹饪后洒上香浓的帕尔玛芝士
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5、海鲜：

三面环海的国度怎么能少得了海鲜？从北到南，不同地区有不同海鲜的做法。海鲜配意面在哪都能吃得到，威尼斯的鱼市早就成了一景。通常意大利常见的鱼有Baccalà/Merluzzo 鳕鱼、Tonno吞拿鱼、Spada剑鱼、细鳞绿鳍Gallinella、鳟鱼Trota、沙丁鱼Sardina、海鲈鱼Spigola，具体做法各地不同，主要有煎鱼排、烤鱼排、奶油鱼肉酱等吃法。
海鲜烩面海鲜烩面
西西里地区的煎鱼排
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威尼斯鱼市
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炖章鱼Polpo stufato：意大利很多地方有吃章鱼的习惯，Puglia大区的炖章鱼非常美味，肉烂汤浓香

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6、T骨牛排Bistecca alla fiorentina：

我至今难忘托斯卡纳的T骨牛排，只不过意大利人的做法可能中国人未见得能接受，他们习惯烤成五分熟甚至是三分熟，切开牛排里面还带着血丝。意大利的肉排只分3等，带血 sangue、中熟media和全熟ben cotta
《Lonely Planet》里是这样描述T骨牛排的：一块真正的T骨牛排必须来自珍贵的Chianina牛，牛排应当在木炭（橡木或橄榄木更好）上烤制，在烤熟后只添加盐和胡椒粉。这块厚厚的、美味至极的牛排会让你大快朵颐，外皮硬脆，内里绯红而鲜嫩多汁，中间一根T骨更添滋味。
这块取自T骨部位的牛排一般从一斤到三斤不等，不仅严选牛的品种产地和年龄，还要经过数十天的风干才可以烹饪，以做出最好的托斯卡纳风味。涂满盐、胡椒、橄榄油用木炭烤成的充满佛罗伦萨味的T骨牛排真是天下一绝。
嗯，我上次去佛罗伦萨时候一人吃了一块，那种厚切的多汁和嫩滑一直念念不忘。
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7、牛肚包Trippa：

提到牛肚包，我就想说一句：谁说老外不吃内脏？
牛肚是牛的胃，佛罗伦萨传统菜系里常见trippa和lampredotto这两个胃的部分，(Lampredotto是牛的四个胃中的皱胃，颜色较深)，它被用番茄、洋葱、香菜和芹菜长时间炖煮，或配以绿酱——佛罗伦萨人最喜欢的配搭。
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或切碎填入托斯卡纳圆面包里做成小吃-牛肚包Panini di lampredotto。佛罗伦萨老城中心的那家露天摊位一定要早去，据说摊主卖完就收摊，过时不候。
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8、牛内脏汉堡（Milza）：

我曾经多次推荐过西西里巴勒莫的这家百年食肆：圣弗朗西斯科老字号点心店（Antica Focacceria di San Francesco），店里都是西西里当地的小吃。而卖的最火的竟然是牛内脏汉堡（Milza），就是把面包切开，里面夹上牛肝牛肚，配上其他调料。一百多年来，一直生意火爆。
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据说，黑手党老大也曾是这里的座上宾，甚至曾经有黑手党眼馋它的生意，企图收取高额保护费。但店老板不但不屈从，还积极配合警方及宪兵指认黑手党。因此，这家店在2005年前，一直处于官方的保护之下。
在意大利没有Ice Cream，只有Gelato，从拉丁词“gelātus”（意为“冷冻”）而来，特点是新鲜、低热、低脂、细腻、创意。随品尝者性格与心情任意调配原料，让每一个Gelato都有了个性，独一无二。从各种常见的水果味、巧克力味、糖果味、坚果味、酸奶味，到古怪的香料味、大米味、奶酪味千奇百怪甚至匪夷所思。可以选择杯装（in coppa）或蛋筒（in cono）。
9、冰激凌Gelato：
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在意大利没有Ice Cream，只有Gelato，从拉丁词“gelātus”（意为“冷冻”）而来，特点是新鲜、低热、低脂、细腻、创意。随品尝者性格与心情任意调配原料，让每一个Gelato都有了个性，独一无二。从各种常见的水果味、巧克力味、糖果味、坚果味、酸奶味，到古怪的香料味、大米味、奶酪味千奇百怪甚至匪夷所思。可以选择杯装（in coppa）或蛋筒（in cono）。
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最好吃的意式冰激凌在西西里诺托大教堂对面的一家店里。其实我倒是觉得，大可不必非要跑去西西里，因为在意大利，真的每一家店的冰激凌都好吃！
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10、意式咖啡：

强调“意式”两个字，是因为意式咖啡让星巴克也败走意大利。一直以来，意大利是没有星巴克的，因为意大利人对于星巴克的咖啡完全不鸟，咖啡是意大利人生活的一部分。
（1）浓缩咖啡Espresso
通过使接近沸腾的高压水流通过磨成细粉的咖啡制作而成的饮料，用小杯装盛。风靡全球的摩卡壶caffetiera Moca（Bialetti至今仍是最受欢迎的品牌）让每家每户都能在五分钟做出香浓的浓缩咖啡
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（2）花式咖啡Caffè

以浓缩咖啡espresso作为基底，加入牛奶、奶泡、焦糖、冰、烈酒等其他配料，在表面用撒粉、拉花等方式加以装饰的咖啡。有限的配料无尽的组合，使得意大利的咖啡文化变得神秘悠远。甚至有人说，在意大利咖啡bar里，找不到一模一样的两款花式咖啡。
如今美国咖啡连锁星巴克所流行的自选咖啡就是借鉴了这一意大利咖啡文化，最为中国人熟知的就是卡布奇诺Cappuccino、拿铁Caffe latte、玛奇朵Macchiato。
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（3）卡莱托咖啡Caffè corretto

给浓缩咖啡加入酒，一般选择加入渣酿白兰地Grappa、朗姆Rum、百丽甜酒Bailey Irish Cream这类酒精度较高的蒸馏酒。有点像爱尔兰咖啡的做法，一般是北部地区冬季用来暖身的，又像是热红酒。
（4）摩纳哥咖啡Caffè marocchino
一份浓缩加一份奶泡，撒上可可粉和糖，比浓缩咖啡Espresso和玛奇朵Macchiato口味更淡更甜。
其实意大利人的早餐也非常简单：一只牛角包，一杯浓缩咖啡或是卡布奇诺。
11、葡萄酒

意大利从南到北都适宜种植葡萄，所有大区都盛产葡萄酒，因此，意大利的葡萄酒品种和品牌都很多。再说下去就更写不完了，简单提几个重要概念：
DOCG标指的是原产地名称和保证，DOC是低一级的保证，有这两种标志的葡萄酒基本都不会差，但是选购时还是要结合产地、厂家、年份等因素；根据葡萄种类和酿造方法不同的分类，红葡萄酒叫vino rosso，白葡萄酒叫vino bianco，干葡是secco，起泡酒（作为餐前的开胃酒）是spumante，白兰地是grappa。
意大利餐酒一般在5欧到15欧一瓶，一般10欧的红酒就已经很好了。
谁说歪果仁不会吃？像地道的意大利人一样吃出花样
写了这么多，其实意大利美食也没写完，心动不如行动，不如去意大利走走，即便不为了斗兽场，也应该为了我们自己的中国胃。
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【作者：沙漠玫瑰】

环球旅游达人，旅行体验师、自由撰稿人、嘉宾主持、旅行分享师、跨界自媒体人。已只身旅行过五大洲近40个国家，200余座城市。
2016&2017年新浪V影响力峰会嘉宾，2017&2018年新浪旅游盛典嘉宾，2017腾讯旅游核心自媒体，腾讯旅游2017年度最佳合作奖，百家号金牌导师，新浪微博签约自媒体，微博旅行博主，蚂蜂窝攻略作者&达人，穷游精华作者&探路者，穷游&途风体验师，旅游卫视嘉宾，秒拍签约达人​​​​

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