上次写了淮安的玉壶春，看留言最激烈的争论是淮安哪个区的菜能代表淮安，淮菜哪个区域的菜最正宗？地域歧视么~还发展成窝里反了，内卷不是这个卷法。有这么高热情真就应该关注一下老菜馆，菜跟店走，菜跟厨走，人不在、店没了味道就消失了。美食之都的淮安，眼下能保留下老味道的饭店太少了，老字号就是金招牌，算来算去绕不过去玉壶春。
各种文献资料都记载着光绪年间的玉壶春，遗憾的是经营每况愈下，到现在的老板也是主厨陈忠师傅手上也经营了快30年，人品、菜品都没得说，就是不火爆，恪守传统难道终究被淘汰？没有合适的经营场地是个原因，断断续续能坚持到今天实属不易。
玉壶春专做老派淮菜，招牌菜很多，最有名的是三道鳝菜软兜长鱼、油煨脐门、炝虎尾都是淮菜传统菜。鳝菜是苏菜的最重要构成，淮菜、扬菜、金陵菜、锡帮菜、苏帮菜都有代表作，除了淮菜这三道名菜之外，还有大烧马鞍桥、生炒蝴蝶片、炖生敲、梁溪脆鳝、鳝、爆鳝、响油鳝糊、鳝筒……均是硬菜当家菜。大致分为两类，爆炒类和红烧类，烧制菜用料粗大，工夫菜，价格绝对不菲。爆炒更家常，淮安的软兜长鱼、煨脐门的制作工艺简单，成菜出菜迅速，更能保持鳝鱼的原本味道。
又过淮安怎能不来玉壶春，名店偏安在电视台一隅，门脸低矮，过道狭长，难以想象承载着淮菜名品的百年老店会是这番清冷……，但也庆幸还在，还能再享一次口福。
各种文献资料都记载着光绪年间的玉壶春，遗憾的是经营每况愈下，到现在的老板也是主厨陈忠师傅手上也经营了快30年，人品、菜品都没得说，就是不火爆，恪守传统难道终究被淘汰？没有合适的经营场地是个原因，断断续续能坚持到今天实属不易。
玉壶春专做老派淮菜，招牌菜很多，最有名的是三道鳝菜软兜长鱼、油煨脐门、炝虎尾都是淮菜传统菜。鳝菜是苏菜的最重要构成，淮菜、扬菜、金陵菜、锡帮菜、苏帮菜都有代表作，除了淮菜这三道名菜之外，还有大烧马鞍桥、生炒蝴蝶片、炖生敲、梁溪脆鳝、鳝、爆鳝、响油鳝糊、鳝筒……均是硬菜当家菜。大致分为两类，爆炒类和红烧类，烧制菜用料粗大，工夫菜，价格绝对不菲。爆炒更家常，淮安的软兜长鱼、煨脐门的制作工艺简单，成菜出菜迅速，更能保持鳝鱼的原本味道。
又过淮安怎能不来玉壶春，名店偏安在电视台一隅，门脸低矮，过道狭长，难以想象承载着淮菜名品的百年老店会是这番清冷……，但也庆幸还在，还能再享一次口福。