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厨房探店之   还记否？曾经辉煌火爆的大滇园糊辣鱼

2010-01-22 19:44阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1442923510

人们都说云南人有米线情结，其实但到过大滇园后才发现，昆明人热爱的的煳辣鱼也是很不错的美食呢。
糊辣鱼不是呼啦鱼，和呼啦圈更是扯不上关系。糊辣是云南民间烹制食品的一种常用制作方法。糊，顾名思义是把食品烧制后，变黄发黑而溢出来的香味。糊辣鱼，是采用云南独有的多种药材作为原料，把糊辣和鱼类结合为一体而制作出来的火锅，堪称“云南一绝”。 厨房探店之 <wbr> <wbr> <wbr>还记否？曾经辉煌火爆的大滇园糊辣鱼
看着有一种痞痞劲的王鹏，很像某部港产片子里的外表冷漠内心善良小混混人物。
今天要不是他给我打电话咨询吃糊辣鱼的地我还真想不起来到这家来吃糊辣鱼这很多年前巨流行的美食。
王鹏的媳妇从深圳过来，今晚特别想吃胡辣鱼，厨房同学推荐了西区桐柏路一高门前的胡辣鱼老店
当年糊辣鱼在全城哪个是相当的流行啊！那真是全城谁人不食糊辣鱼
每天都是要排队
等位，最火的就是这家大滇园糊辣鱼了，还有一家全家福以前也不错，现在也在营业，当年都是红遍全城的鱼店。
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今天的主角糊辣鱼有一股特别的中草药香，又或许这就是糊辣鱼的糊味吧，总之，和川味煮鱼中冲冲的调料、香料味儿还是有区别的。

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尝过许多辣味——小龙虾的香辣、剁椒鱼头的鲜辣、乌江鱼的酸辣、干切牦牛肉的辛辣……还有一种辣味也很“厉害”，叫“糊辣味”。　糊辣类菜肴应以宫爆鸡丁最为有名，此菜原出自贵州，但一直以来由于它在川菜里的红火程度而让人忘掉了它的出身。
　　糊辣鱼（我选的是鲶鱼）卖19一斤，一大盆热气腾腾地端上桌，汤汁表面漂着红红的辣椒，中间只依稀露出几片乳黄色鱼肉，看着和平时吃的水煮鱼似乎没什么特别大的区别，那么，什么叫“糊辣味”呢？它不是要把菜肴或者调味料炒煳了来吃，而是将干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅里，经过高温激发，在干辣椒节和花椒粒快“糊掉”时所散发出来的辣香气。一般而言，糊辣用的干辣椒节是四川“二金条”，至于花椒，当然是“大红袍”了。　　
满盆的热闹景色简直太诱人了！听服务员说，厨师在调味过程中用了大量香料，因此吃到嘴里有一种“复合型”的药香味。　

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鱼肉吃完开涮吧，无辣不欢的厨房觉得还是在加点辣才过瘾，
向服务员要了辣椒没一会服务员端着一碗鲜炸的辣椒倒在锅里，
油泼辣子的香味真是相当的正点。
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