厨房探店之西大街清真老店西兰轩

2010-03-15 23:22阅读：

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西大街在郑州餐饮史上是不得不说的一个街道。但是，在郑州的餐饮历史上，西大街的崛起迅速，消失得也迅速，很多现在的郑州人觉得，西大街那么繁华的地方，真的曾经是郑州餐饮的胜地吗？

　西大街在解放前就是郑州的繁华所在，解放后，更是市区的重要街道。餐饮业十分发达。当初，新中国成立后在郑州市颇有名气的国营糖烟酒商店——溢香园糖烟酒商店就在西大街上。当时的溢香园糖烟酒商店坐落于西大街，西边是磨盘街，俩店门对着路北代书胡同的陡坡。店后有个生产点心的车间，后迁至别处。

　现在，还有年老的人记得，卖烟的柜台上摆个小铁架，分层搁着几个大玻璃瓶，分别装着色彩鲜艳的糖豆或纸包装水果糖、牛奶糖。令人眼馋的，还有店内的各种点心。顾客买点心时，营业员用台秤称罢，端着秤盘把点心倒在摊开的包装纸上，包好后再用纸绳捆扎。只有过年或走亲戚时，人们才买价高、掂着好看的纸盒装点心。“香草”饼干1两粮票加8分钱一包，面包2两粮票加0.15元一个，汽水0.15元一瓶，山楂糕1角一块……
　还可以说，郑州的火锅业是从西大街开始发源的。郑州市出现涮锅是1949年，名“西兰轩”，当时被称为郑州“第一锅”，1956年划为国有。涮锅的出现给郑州人带来了新感觉、新口味，当时不少人赞许道：要吃涮锅北京“东来顺”，郑州“西兰轩”。
当时去西兰轩吃涮锅是相当体面的事情。20世纪60年代“西兰轩”就在西大街中段，店里十多张桌子，没有装修。锅是涮锅，需要烧炭，锅里没有底汤，一盆清水，配菜也不过是牛羊肉和蔬菜，相当简单，但在当时却是高档消费场所。这家涮锅店一直延续30余年，最后改做中餐。

　西大街应该是郑州火锅的起源，“西兰轩”一直一家独大，到了80年代，西大街的涮锅店已经相当壮观，火锅店一字排开，西大街成了火锅一条街，涌现出了“老庆”、“老巴”、“二力”、“小甫”、“黑妞大砂锅”等民营涮锅店。有些店，八九十年代在郑州火锅界很有号召力。
　　当时的郑州人，没有下馆子的概念，国营大食堂是最好的消费场所，如果想吃好的，就是老蔡记蒸饺，奢侈的再点一道青椒炒肉丝就能彰现奢侈。
　　西大街的涮锅鼎盛之后，郑州才出现了红焖羊肉、舒记麻辣烫、林记、鸿茂斋。

这家店是郑州做回族穆斯林“经堂席”最出名的一家，也是最传统的，现在水平有退步，没原来好吃了。
由于“经堂席”是穆斯林和宗教礼仪密切相关的一种席面，所以在菜色、置办方法都有严格标准，因为是要宴请阿訇的。过去经堂席常常在清真寺内部举办，由清真寺内部的厨师制作，传统的有“八大碗”等，有时是羊肉面（开封习俗），菜基本是各种肉菜+油香（回族穆斯林有宗教含义的面食），现在饭馆多了，条件好了，所以大家爱在饭馆直接预订。
这家西兰轩，在回坊内，周围四五个清真寺，绝对清真，不卖酒，每天“过事”的回民往来络绎不绝，在这家店请阿訇形成了习惯，在过去算是既好吃又体面，如今口味下降，环境也比不上新开的大饭店，但还是郑州回民的一种习惯。
国营店就是不讲究，一个菜没有上呢直接先把厨房同学点的伊府面给端上来了，让人哭笑不得，面倒是不错，8块钱一碗的面里面加了挺多的鱿鱼，蹄筋，银耳，很超值。

酸辣广肚是豫菜的代表之作，也是西兰轩的传统看家菜式之一，广肚烧的酸辣适中、口感筋软。
广肚就是鲨鱼的鱼漂，晒干了发制出来的，

平桥豆腐

烧草菇

羊腰窝肉在冷水中泡透，洗净，放在开水锅中煮透，取出洗净，再放入汤锅内煮熟，捞出晾凉，拨去云皮，切成长13厘米、粗2.3厘米的条，整齐地摆入盘内。将炒锅置于微火上，加入芝麻油，白糖、八角搅炒，待白糖变色时放入葱、姜丝、蒜片继续搅炒，然后加入清汤、酱油、绍酒、精盐、白糖，倒入羊肉条，用旺火烧沸后移至微火煨，待汤煨剩一半时，挑出八角不用，加入味精、湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，颠勺把羊肉条全部翻过来(保持完整)，倒入盘内即成。
一份好的扒羊肉色泽红润，羊肉熟烂不腻，味道浓郁。