悠游成都之草市街遭遇干锅美蛙和李庄白肉

2011-09-07 17:45阅读：

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李庄，是四川宜宾附近的一个古镇，这个古镇上最有名的就是“李庄白肉”。李庄白肉全名为“李庄刀口蒜泥白肉”是李庄的传统美食，李庄农副产品出产丰富，饮食文化源远流长。李庄白肉经过历代厨师的探索、总结和提高，使之达到炉火纯青，成为李庄一个远近驰名的金字招牌。这次川地之旅时间紧没机会去宜宾李庄膜拜，不过在草市街美食广场偶遇李庄白肉厨房同学当然不能错过啦！好大片的白肉，是以前吃川菜馆从来没有见到过的吃法。

火候掌握的准确，将“二刀肉”刮洗干净后，用冷水将肉下锅。煮的过程中，经常除去煮出浮在水面的血沬，还应保持摄氏90度水温，即水沸时就加凉水，使肉从外到里受热均匀。若水温过高，就会出现皮粑肉生的现象，影响成菜。煮约30分钟，用竹签刺进肉内无血水冒出时，表明肉已断生至煮熟。就将肉捞起放在凉开水中浸泡，以防“结皮”影响刀工片制。

刀工体现绝 这是一项技术性极强、要求极高的工序，也是李庄白肉成菜后给人感观美的关键。不具有相当娴熟高超的基本刀工工艺是极难片出符合要求的肉片。片制前，先将砧板上铺上干净毛巾，然后把泡在凉开水中的熟肉捞起，待水份稍干（术语“收汗”）后，把肉放在为防片肉时发生肉打滑的毛巾上进行片制，毛巾另一作用就是把片肉过程中渗出的水份吸收掉。片肉时，厨师必须精力高度集中，用专用刀具先从猪皮面进刀，然后几乎是凭感觉往下进刀片肉。手艺高超的厨师片出的肉片厚薄均匀，每片长可达20至30公分，宽15至20公分，厚仅1至2毫米，肉片薄可透出人影。将片制好的白肉可平铺装盘，也可每片肉卷成筒状装盘，使李庄白肉成菜在“形”上达到最佳，给人以美感。

调料突出香李庄白肉全名为“李庄刀口蒜泥白肉”，因此调料中必突出蒜香为特点。具体做法是用干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊状，名“糍粑椒”后，加进酱油和适量味精、白糖、麻油调制而成。麻辣味可根据各自喜爱加减。制成的调料必须达到色鲜、浓香、亮油，特别要突出蒜香、味鲜的效果。白肉蘸上调料后，入口顿觉清香爽口，肥而不腻，咀嚼化渣，回味无穷，食后感觉令人叫绝，久久不忘。