怀念江西菜的味道之武宁风物志：炖钵、炖钵！
2011-01-07 10:35阅读：
《炖钵，炖钵！》
如果你远离家乡，那么，有两种元素会勾起你的乡情，一是语言，还有就是饮食。
炖钵其实是火锅的另一种载体，标准是它要有一只炉子，一个钵体（正常是粗陶沙钵），钵里炖的食物通常都在两种或以上，比如鱼干和干豆角。
但最重要的标准是，要用木炭做燃料，而且，在所有的食物里，绝对不能缺少辣椒这种材料。辣椒在大部分菜肴里作为配料，而在炖钵里，它是主食。
不知道除了我的家乡武宁外，还有什么地方称这种吃法这种做法叫炖钵的。
在武宁，现在炖钵已经成了饮食的最重要部分了。但记得前些年，炖钵还不是红火的，大多在春节时吃。记忆里是这样的，很多个寒冷的冬日，或许户外白雪茫茫，母亲端出个炉子，点上碳火，然后炖钵的香味就会弥漫满整个屋子。
这样的时刻，连回忆也是温暖的。
在所有的炖钵里，我最喜欢吃的是冬笋炖腊肉,冬笋故名思意，是冬天的竹笋，这种竹笋因为生长在寒冷的冬天，所以不会长出地面，不会成材，然后它又埋在深深的土壤里难以寻找，正是因为这样，其鲜嫩可想而知，其珍贵也可想而知。每年冬天春节时分，其货可居，一时武宁笋贵。
武宁腊肉也是一绝。
十多年前我到南昌读书，吃到南昌的名菜“梨蒿炒腊肉”。梨蒿还不错，有其季节性和独特的气味。但南昌所谓的腊肉曾让我百思不得其解，在武宁，在我的印象里，腊肉是用粗盐巴淹过后再用烟熏而成的，而南昌人所谓的腊肉只是用盐淹过后再晒干，省了熏这道程序，南昌人说我口中的腊肉应叫熏肉。我深不以为然，心想你那就一半成品，没熏过的能叫腊肉吗？
通常在武宁人家，从年底开始杀猪过年开始，几乎每家每户的灶台上都或多或少的挂着几片淹渍过后的猪肉，时间跨度很长，可以熏一到
几个月不等，瘦肉部分你能眼见着由浅渐深，最后无论瘦肉肥肉还是肉皮，统统一轱脑跟你熏成黑色，上面堆满了一层乌黑的烟煤，偶还有油脂滴落。但等来了客人或自家做菜割上一块，却是肉不可貌相，割开部位之色泽红润，狠不得生生咬上几口。
可想而知，冬笋炖腊肉之绝陪，之美味。这些年来，只要在冬天，只要吃炖钵，首选必是冬笋炖腊肉，这是我的鲍鱼配翅。
当然，经典的炖钵还有诸如：小鱼干炖酸菜，小鱼干炖笋衣，排骨炖干豆角，狗肉（罪过罪过）炖萝卜，包括兔肉炖萝卜等等，值得一提的有笋衣，笋衣即笋壳的教嫩部分切下来晒干，在其他菜肴估计难见到，还有芋头叶的杆子切下来晒干，也是炖钵的经典配菜。
尤为值得一说的是麂肉。麂，鹿科的一属，中国分布有3种：黑麂、赤麂和小麂。这些武宁山林能捕抓到的当是小麂。当地有谚语形容野味：飞斑走兔，既是说天上飞的斑鸠，地上跑的野兔是最美味的，但前提是，饭桌上没有麂肉。
在我个人，后来有机会多次吃到鹿肉，孢肉等等，都不如麂肉来的喜欢。
2000年的夏天我毕业后南下广州工作，之后几年，除了春节回家短暂的几天假期，便难得吃到炖钵了。但那个时候对炖钵还没有特别强的概念，我更怀念的武宁的炒米粉，包括栗子粉——听这名字就美的不行。我当然可以在广州吃到桂林米粉、东莞米粉，河粉等等，但总是想武宁的炒米粉。
直到06年夏天，我的一个堂弟也来到广州工作，他居住的地方，聚集了大量的武宁人，在他的邀请下，我第一次在广州吃到了原汁原味的武宁炖钵。也许是多年广东饮食养成了习惯，既然不适，那次，我肠胃闹了一天。后来便偶尔去那里尝尝家乡菜，后来便只有吃的酣畅淋漓，从未任何不适了！
然后又到了08年，这一年我又来到了深圳工作，在夏天快要结束的时候，我加入了一个武宁同乡群。由此，拉开了关于炖钵最欢乐的故事。
确实，工作近10年以来，我和家乡人交道打的极少，这个现象，在深圳被改变了，这个现象，在08年的夏天过后的深圳开始改变了。
大概加入群两个月左右，有老乡发信息，说到在宝安区的西乡吃炖钵，这下如何按柰的住，竟然深圳还能有地道的家乡菜吃，忙确认好地点，随后就在群里发了个聚餐公告，还记得是这样写的：寻人启示，男女不限，身高体重不限，外表及出身不限，同往西乡。有五车一半，书记一枚，桃花一朵（网名），报酬，炖菜一钵。
悲剧的是应者寥寥，我一边怀疑，痛骂群里老乡之麻木之不为所动，一边灰溜溜的孤身一人坐上了从福田前往西乡的公交车。为什么不打车？问的好，这公交车一路疾驰，最后到达目的地用时足两个，打车？别把钱不当人民币。
下车，同深圳关内比，四周荒芜黑黑的一片，抱着弃而不舍勇往直前的精神，终于找到了那家“湘妹子”菜馆。这好好的吃江西武宁菜，还得是“湘”菜馆，悲剧啊～问老板，做西的（武宁话）？答，生意更好做些。
这是第一次在深圳吃炖钵，记忆尤为珍贵。
最后前来聚餐的老乡出乎意料的不少，这下，碳火燃起，炖钵滚起，啤酒沫泛起，大家彻底撕下面具，用武宁话开始了愉快的沟通。请想象一下这样的场景吧，十几人有男有女，个个旁若无人高声喧哗，尤其在下，露出了原本粗鄙的嘴脸，一起说着外人绝对找不着北的方言。说到方言，插一句，这只有约30万人会说的武宁话绝对是全球人类稀有语种了。
后来我回忆这次聚餐，曾在群里留下过文字，大概是在方言中，在炖钵升起的弥漫水汽中，有一种别样的乡情和温馨。
有了第一次就有第二次（我怎么觉得这句话像在写男女关系？），第二次宝安西乡的炖钵之旅，当然又是我这个饭醉分子发起的，同样在群里发了公告：宝安西乡，武宁炖钵；豪饮啤酒，猛吹牛皮：饕餮大吃，联系五车。
这一次人物有了些许变化，但数量依然维持在十来人，和第一次一样，还是那个房间，还是最畅快的笑声，还是最放肆的玩笑。也和上次一样，最终近乎个个都喝的铭酊大醉。是的，每次，除了吃的痛快，还有喝的尽兴。
我想，我们吃的是炖钵，但不一定是炖钵，它是家乡的味道，我们喝的是啤酒，但或许是为了解心中的乡情。在深圳，我们难得说个痛快的方言，是对遥远家乡的诉说。
每一个人都有属于他的故事，每一个人都有属于他的乡愁，这乡愁，在炖钵之碳火化成的灰烬里，然后，开始下一次集结。所以，当老黑、当双双，当听海（皆是网名）当他们步履蹒跚的搀扶着远去，我有的不是对醉态的漠视，而是长长的失落感。
第二次聚餐，其实还有后续节目，是在一个KTV的嚎叫之旅，自己唱了啥全无记忆了，只记得桃花（网名）唱的《女人花》，这真是一首好听的歌，以至于后来看湖南卫视举办的快女比赛，每当大春子唱起这首歌，都非常喜欢。评委说是《女人花》这首歌救了大春子，我想，或许大春子也推动了《女人花》。
女人如花，盛开凋谢，炖钵如引，勾起乡愁一片。
有了第二次就有第三次（我怎么觉得这句话还是像在写男女关系？），这一次，其实在很久以后了。其间，有过多次憧憧欲动，总因各种原因不得付诸行动，在第一次的西乡炖钵之旅的近一年后，才迎来这次的同乡聚会。
这次活动发起人意外不是我，一个名叫阿标的小老乡，能不前往乎？不能也！
三次吃炖钵，这次酒喝的最多，吃被忽略了，可惜。第二天醒来，在脑海里很仔细的回想，硬是想不起了炖钵的滋味，想起的，尽是一股股啤酒味，伤心，要知道，这次有麂肉，天上地下，就算不是最好吃，也离最好吃不远的麂肉。换句话说，这是最好吃的炖钵之一。
缘分啊，可就算是缘分我也有点恨这帮孙子了，咋能喝能吹的凑一堆去了呢？想了一个很好的形容语句：就有那几个“人渣”（包括我吗?)，说十句话心理素质底的姑娘就得借机上洗手间，说二十句话你就得找把伞来遮唾沫，说三十句话，我靠，面前那菜还能吃吗？整个一口水炖钵。
但我依然认为这是最畅快的一次，还有什么能比这更美好呢，吃最可口的家乡菜，用方言吹牛，还能找到臭味相投，喷口水水平不相上下的哥们干上几杯。说句广告语，那叫“快乐的不得了”！
饭至终局，酒已酣，张安第N（我想不出更好的词来形容很多次）次站了起来，这个已经喝的脸不是猪肝但红过猪肝，作为其中一个同乡群的群主，非要发表最后的感言。这个感言就是，他像领袖一样挥动着双手，做了一个虽千万人吾往矣的手势，说：车哥，无论如何你得写一篇文章，名字就叫《炖钵，炖钵！》。
我脑海中不由的用武宁话来再念几遍这个名词：炖钵，炖钵！
这就是这篇文章的由来，之后几日，我时时痛苦的构思，在这个边上着班边做事的下午，开始动手。
和广州相比，那里的武宁人或许多出不少，但在深圳，同乡之间却有着更多的联系，包括更多的亲切感，不得不说这是城市的差距，不得不说这是缘分。在这个同乡群的一年多，我由此结识众多有情趣的同乡，真是人生幸事。而炖钵，有时是窜连我们最好的媒体。
在每一个人的心里，都有他所记忆的故乡的味道，在深圳，在深圳武宁人中，我说，它是炖钵的味道。
写下此文记录炖钵，和几次深圳-宝安-西乡的炖钵之旅。愿以此文，记录深圳同乡之间深深情谊。
怀念的不仅是炖钵，怀念的是家乡的味道！
（2009年12月21日）
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炖钵，炖钵。
文章来源：
五车半的博客：
http://blog.sina.com.cn/tzb2001
编辑整理：食赣佳
