在大同的中高档酒店里，大都有葱烧海参这道菜，但近年来点此菜的食客并不多。愚以为缘由有二：其一，如今野生海参稀少，多为人工养殖，品质不佳；其二烹饪特色走俗，逐渐湮没在菜品目类渐繁的美食圈中。
其实，葱烧海参的地位不可小觑。
我们都知道，鲁菜是中华八大菜系的第一大菜系，亦称第一大宫廷菜系。而葱烧海参则是鲁菜当家菜，最高端的菜品！
明代学者谢肇淛《五杂俎》载：“海参，辽东海滨有之，其性温补，足敌人参，故名海参。” 清代学者袁枚
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在大同的中高档酒店里，大都有葱烧海参这道菜，但近年来点此菜的食客并不多。愚以为缘由有二：其一，如今野生海参稀少，多为人工养殖，品质不佳；其二烹饪特色走俗，逐渐湮没在菜品目类渐繁的美食圈中。
其实，葱烧海参的地位不可小觑。
我们都知道，鲁菜是中华八大菜系的第一大菜系，亦称第一大宫廷菜系。而葱烧海参则是鲁菜当家菜，最高端的菜品！
明代学者谢肇淛《五杂俎》载：“海参，辽东海滨有之，其性温补，足敌人参，故名海参。” 清代学者袁枚
《随园食单》载：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”
但是多少年来，厨师们并没有在意随园主人的警告。这道鲁菜的招牌菜——葱烧海参传承到北京、山西，包括我们大同，很长一段时间，厨师们烹制出的葱烧海参色暗汁宽，味薄肉淡。后来，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍对此进行了大胆改进，针对海参的味性，采用“以浓攻浓”的手法，以“浓色、浓汁、浓味”入其里，表其外，达到色香味形四美俱全。
主料：水发海参一斤
配料：大葱白两根
调料：猪油二两（如无，亦可用植物油），老抽，黄酒，鲜姜片，盐，白糖，湿淀粉等适量，鸡汤一碗（如无，亦可用鸡精对开水替代）。
海参用冷水浸泡一夜，抠净内脏、泥沙。切宽条，也可切坡刀块，沸水汆一下。葱白切细密花刀。
锅中下二两油，烧到七成热，下入葱段，炸到色泽金黄，关火，捞出。将油倒进碗中待用。这样，葱油就成了。
锅中下一两葱油，放进姜片炸出香味，捡出姜片。然后冲入鸡汤，依次下入老抽、白糖、黄酒、盐。沸腾后，下入海参片。文火煨十分钟。
接着，旺火收汤，倒进水淀粉，二分钟后轻轻搅动，使其均匀、明亮。
关火，出锅，装盘，再淋上剩余的葱油，如嫌油腻，可不淋，葱油保存在用。
葱烧海参，成了！
这道菜的特点是：葱香浓郁，咸鲜味厚，营养丰富。
需要注意的是：海参不宜忌与甘草、醋同食。
但是多少年来，厨师们并没有在意随园主人的警告。这道鲁菜的招牌菜——葱烧海参传承到北京、山西，包括我们大同，很长一段时间，厨师们烹制出的葱烧海参色暗汁宽，味薄肉淡。后来，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍对此进行了大胆改进，针对海参的味性，采用“以浓攻浓”的手法，以“浓色、浓汁、浓味”入其里，表其外，达到色香味形四美俱全。
主料：水发海参一斤
配料：大葱白两根
调料：猪油二两（如无，亦可用植物油），老抽，黄酒，鲜姜片，盐，白糖，湿淀粉等适量，鸡汤一碗（如无，亦可用鸡精对开水替代）。
海参用冷水浸泡一夜，抠净内脏、泥沙。切宽条，也可切坡刀块，沸水汆一下。葱白切细密花刀。
锅中下二两油，烧到七成热，下入葱段，炸到色泽金黄，关火，捞出。将油倒进碗中待用。这样，葱油就成了。
锅中下一两葱油，放进姜片炸出香味，捡出姜片。然后冲入鸡汤，依次下入老抽、白糖、黄酒、盐。沸腾后，下入海参片。文火煨十分钟。
接着，旺火收汤，倒进水淀粉，二分钟后轻轻搅动，使其均匀、明亮。
关火，出锅，装盘，再淋上剩余的葱油，如嫌油腻，可不淋，葱油保存在用。
葱烧海参，成了！
这道菜的特点是：葱香浓郁，咸鲜味厚，营养丰富。
需要注意的是：海参不宜忌与甘草、醋同食。