塞北风味农家小炒肉

2010-11-06 22:00阅读：

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塞北风味农家小炒肉

提起大同市委大院南侧的右玉粗粮馆，很多朋友并不陌生。
其主要风味，便是雁北传统风味的农家菜。最让美食家们回味无穷的，就是“小炒肉”和“葱苗爆炒豆腐”。遗憾的是，由于城市拆迁，这几家小饭馆全部关门了。

记得是2005年的时候，有一次与白羽平、王金钟、建臣、老陈等几位到一家右玉粗粮馆吃饭，店家端上一盘“小炒肉”，众人举箸品尝后连连称好。
建臣忽然对我说：“这不是跟你炒的肉，一个味道嘛！”
老陈也对我连挑大拇指说：“哎哟，炒肉能炒出这个味道，老解手艺不寻常啊。”

我猛然想起，在我刚结婚那年，曾请建臣、天生到我家小酌，当时就做过

这道菜。其实也没什么秘诀，我就是跟我母亲学的。
去年，一位职业厨师曾炒过一道“小炒肉”，我一品尝，连声说不地道，定然是炒之前先用开水汆了肉片。那大厨说是啊，不用水汆，炒的时候会粘锅，造型不好看！
我说这就错了，这就失去了老雁北的传统味道！

传统的雁北小炒肉（也称生炒肉片）怎么做？是这样的——

塞北风味农家小炒肉

带皮五花肉一斤，最好用猪肚腩肉。肚腩肉，也就是所谓的猪腩、牛腩。葱、姜、蒜，胡麻油、酱油、醋，食盐、花椒粉、五香粉、辣椒粉。

塞北风味农家小炒肉

五花肉切薄片，半厘米为宜。葱姜蒜切丝、切末。

塞北风味农家小炒肉

炒锅中放少量的胡麻油（色拉油也可），微热后，倒入肉片，大火翻炒。待肉片变色，加入一部分葱姜蒜，继续翻炒。

塞北风味农家小炒肉

紧接着倒入醋，尽可能稍多一些。然后稍微倒一点点酱油，再依次加入辣椒、花椒粉、五香粉、食盐。这个过程始终要快速翻炒，减少或避免煳锅。
炒三五分钟就可以了，关火，把剩余的葱姜蒜末撒进去，翻一翻，装盘即可。

塞北风味农家小炒肉

这道菜的烹调特点是：快！一定要快，整个炒菜过程控制在六七分钟即可，否则肉就老了。
另外，醋要稍微多一点，食盐在最后放。
小炒肉的特色是：爽嫩、鲜咸美味。用来卤面、佐酒，都不错！

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