饼干加工时，面粉是首要的主料，选择面粉时所要考虑的因素有很多，其中之一就是面筋含量。
韧性饼干的特征是图案为凹花，带有针孔，配料中油、糖量较低，易吸水膨胀而形成面筋。韧性面团调制时经强烈的机械搅拌，使面团弹性降低，面团变得较为柔软，具有一定的可塑性。因为，制作韧性饼干的小麦面粉，宜选用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的面粉，一般以湿面筋含量在21%~28%之间为宜。如果面筋含量高、筋力强，则生产出来的饼干发硬、变形、起泡；如果面筋含量过低、筋力弱，则饼干会出现裂纹，易破碎。
甜酥性饼干（包括曲奇饼干）采用辊印或挤压及钢线切割成型，这类饼干含油脂多、含糖多，面团较软，用钢带来进行烘烤。操作中面片要有结合力，不黏模、不黏带，成型后的饼干凸状花纹图案要清晰，不收缩变形；这就要求制作甜酥性饼干的面粉要用软质小麦研磨，一般面粉的面筋含量为19%~22%。
苏打饼干为发酵性食品，口感酥松，有发酵食品特有的香味，含糖量很低，不易上色。在生产过程中，采用多次辊轧、折叠、夹酥，因此，面团要求有好的延伸性与弹性，不易破皮。苏打饼干原料中有80%的面粉，故面粉的选择很重要，面筋过高，饼干易收缩变形，口感脆性好，但缺乏酥性。面筋过低，虽饼干酥性好，但脆性差。苏打饼干一般采用二次发酵的生产工艺，面粉分别做二次投料。在第一次面团发酵时，发酵时间较长‘应选用湿面筋含量在30%左右、筋力强的面粉，使之能够经受较长时间的微生物发酵而不会导致面团弹性过度降低。第二次面团发酵时，时间较短，宜选用湿面筋
韧性饼干的特征是图案为凹花，带有针孔，配料中油、糖量较低，易吸水膨胀而形成面筋。韧性面团调制时经强烈的机械搅拌，使面团弹性降低，面团变得较为柔软，具有一定的可塑性。因为，制作韧性饼干的小麦面粉，宜选用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的面粉，一般以湿面筋含量在21%~28%之间为宜。如果面筋含量高、筋力强，则生产出来的饼干发硬、变形、起泡；如果面筋含量过低、筋力弱，则饼干会出现裂纹，易破碎。
甜酥性饼干（包括曲奇饼干）采用辊印或挤压及钢线切割成型，这类饼干含油脂多、含糖多，面团较软，用钢带来进行烘烤。操作中面片要有结合力，不黏模、不黏带，成型后的饼干凸状花纹图案要清晰，不收缩变形；这就要求制作甜酥性饼干的面粉要用软质小麦研磨，一般面粉的面筋含量为19%~22%。
苏打饼干为发酵性食品，口感酥松，有发酵食品特有的香味，含糖量很低，不易上色。在生产过程中，采用多次辊轧、折叠、夹酥，因此，面团要求有好的延伸性与弹性，不易破皮。苏打饼干原料中有80%的面粉，故面粉的选择很重要，面筋过高，饼干易收缩变形，口感脆性好，但缺乏酥性。面筋过低，虽饼干酥性好，但脆性差。苏打饼干一般采用二次发酵的生产工艺，面粉分别做二次投料。在第一次面团发酵时，发酵时间较长‘应选用湿面筋含量在30%左右、筋力强的面粉，使之能够经受较长时间的微生物发酵而不会导致面团弹性过度降低。第二次面团发酵时，时间较短，宜选用湿面筋