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心心念念的辣白菜泡菜

2017-01-03 09:32阅读：

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心心念念的辣白菜泡菜


近来有比较雍正和乾隆年间的瓷器的，前者形象简约被鉴定为大器大气，后者图案繁缛被认定奢华俗气，进而推论出雍乾的品味。后来得知原委：乾隆乐衷的这种富丽造型为了与圆明园的环境搭衬。
食物也是这样，不能通过表象下论断。比如
日剧里的一碟渍物一碗米饭，剧中人吃得快意满足，很多人为此抢购该国的电饭煲。熟米饭被日本看待成有生命有灵魂的。悉心煮饭，因此烧煮出来的米饭很香。
韩剧用餐常见一碟泡菜一碗白饭，主人公吃得津津有味儿，不解的观众觉得很寒怆，似乎找着了优越感。韩国好吃的泡菜令人口舌生津，这种泡菜在商场难以买到。此味只应天上有，一碟泡菜能下几大碗饭。
　　韩国的东南西北，泡菜方法不尽相同，竭尽所能添入天然的提鲜食材，山地最简单的只有辣椒粉，沿海的全罗道加入鳀鱼液，延吉的鲜族地区加入狗肉冻。有时感觉这个民族倾其生命所想来制作提鲜剂的，泡菜之国所言不遑。遗憾的是，快节奏的生活，韩国注重手工泡菜年轻人越来越少，工厂里生产速成泡菜，老一辈的担心那种一碟泡菜能下三大碗饭的时代已成过去。
　　
记得济州岛的每日三餐都有辣白菜，只有第一家谭募逻（담모라）酒店的辣白菜令人口舌生津，脆生可口，我在早晨扒掉两大盘米饭，还在餐桌旁恋恋不舍。成了至今难忘的早餐。这个味道导致以后遇到的辣白菜都是将就。试着尝试各种的辣白菜方子，希望做出那种心心念念的下饭滋味。
　 心心念念的辣白菜泡菜
　
秋天的白菜味道最好，做泡菜要选用那种外层碧绿生青的，蜷曲着的内里层层鹅黄，摸起来比较蓬松的。每棵白菜约三四斤左右。 心心念念的辣白菜泡菜

辣白菜泡菜的做法：
主要食材：大白菜5000克、食盐200克、清水若干

一、切件：
1、白菜削去蒂部，在底部切下5公分，然后用手掰开，这样白菜不支零掉叶。
心心念念的辣白菜泡菜

2、顺势向下掰开，分成两份儿。
心心念念的辣白菜泡菜


二、浸泡：
1、将食盐在清水中溶解。
心心念念的辣白菜泡菜
2、将白菜浸泡在盐水，一面泡软了再翻过来，浸泡另一面，较厚的白菜中间再搓一些食盐。秋天泡四小时就可以了。冬天泡7－8个小时。
 心心念念的辣白菜泡菜

三、调料的主要食材：
汤料：海带汤、糯米汤、黄豆汤、红薯汤汁
调料：姜、蒜
主要做法：
1、汤料的做法：将糯米粉：红薯粉：黄豆粉=10：1：1的比例融合，用海带汤煮开。放凉备用。其中红薯粉不是淀粉哦，是红薯干磨成的粉，它的作用是抑制发酵，如果发酵的地点温度较高能防止泡菜变酸的作用。如果温度低可以不用红薯粉。
2、其中糯米粉、红薯粉和黄豆粉也可以分别煮成汁备用。
3、海带汤的煮法是将海带洗净，将海带放入清水中煮开，就将海带捞出，这样做出的海带汤有点日式出汁的境界。
4、 姜和蒜选择那种较嫩的，擦成姜茸、蒜茸。
心心念念的辣白菜泡菜

四、泡菜调味的主要食材：芥菜（也叫辣菜樱子）、白萝卜（或者白梨）、腌辣白菜的韩版鱼露（鳀鱼液）、鳀鱼粉（一种银鱼，晒干后磨成粉）、香葱、辣椒粉等
1、蒜茸和姜茸、鳀鱼粉放入盆中，倒入鱼露。
2、倒入汤料（糯米浆、红薯汤、海带汤和豆浆）。
3、 将香葱切段儿、芥菜切碎、白萝卜擦丝，放入调料盆中。
4-5、最后放入辣椒粉：辣椒粉我用了两种，一种是无籽的韩版的，这种颜色好不辣，另一种是连皮带籽的，这种比较辣。
6、将上述调料混合好备用。
心心念念的辣白菜泡菜

五、腌泡菜
1、腌好的白菜经过漂洗，去除大部分盐份，控净表面的水份。
2、将半棵白菜再次分割，便于取食方便。
3、将调料均匀抹于每层白菜上。
4-5、再将白菜卷起，用外层的菜叶绑住。
6、放入泡菜坛中。
可将剩余的调料拌在整棵芥菜上，封口时放一些，有助于密封。大约一个月左右就可以食用了。有院子的，冬天腌泡菜可以埋入土中，楼里生暖气的可放在楼道中保鲜。开封后最好放入冰箱，容易变酸。泡菜要低温保存。
 心心念念的辣白菜泡菜
小贴士：
1、这款辣白菜是韩国全罗道风味的，非常鲜美。其中鳀鱼粉和鱼露（鳀鱼液）是全罗道地区主妇自制的提鲜剂，相当天然味精，这些韩国商店能买到，网上也能买到。
2、泡菜要低温保存。
心心念念的辣白菜泡菜


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腌萝卜花絮
 心心念念的辣白菜泡菜

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