急求晚饭炸排骨~
2007-05-12 11:22阅读：
那天突然想给豆角来个糖醋小排
急忙在吃在北京论坛发帖子求助
各位厨房高手纷纷援手，这里记录下来
给和偶一样学做饭的XDJMS
希望能有用，也表达一下对高手的感谢说~
帖子，急求晚饭炸排骨
研究了菜圃了，有问题如下
1这个子排是小排吗？偶因为豆角不吃肥的，买了肋排
2书上说直接先炸到8成熟，然后等油温上来再炸到脆硬，这太困难了
既然已经炸了，为什么油还是凉的？？
不用先抄水吗？万一生呢
油要没过整个排骨吗？
回复1 灰猫警长
1,小排,好象是特别的地方的一部分,应该是肉厚骨头细的,但是不是脆骨,在咱这边的市场不分这部分,只能自己凭感觉碰
2,先用6-7分的热的油小火慢炸,这样,骨肉就能熟了,之后捞出它们晾一下,这时候把油烧旺,下锅就可以把排们炸脆了.
3,为了省油,可以分批炸排骨们 没过油叫炸,否则叫煎了
回复2 雪鸿先生
先炸到8成熟，然后等油温上来再炸到脆硬
这句话的意思是 先用温油炸 这样可以炸酥炸透 然后再把火开大 用旺油炸
这个步骤的目的一是让表面出现一层硬壳 有定型的作用
二是这样可以避免炸完的排骨存油而吃起来有油腻感
油温上来这几个字 说的是个相对概念
一般说到炸这个
字 油的用量肯定是要没过材料的 和这个类似的还有滑
所以现在电视中很多做菜的节目放一锅底油就说把材料滑一下是个天大的笑话
在家里做由于条件的限制 经常会变通一下 比如把材料事先用水处理一下就是个办法
专业制作中也经常这样做 比如大家常吃的烤羊腿 其实都是蒸熟了以后下油炸的
根本和烤没关系 所以为了创造节约型社会 你还是先煮一下吧
然后放少点油把排骨煸透散去水气 吃起来口感差不多的
顺便补充一下灰猫的说法 比炸用油少的 按照油的多少还分为煸 煎 这2个的区别是
从视觉上感觉 煸的时候材料是在油中 而煎的时候 材料是在油的上面
当然 此外还有火候的一些区别 就你准备做的这个东西来说
我觉得还是煸更合适一些
另外 这个菜做好后 在表面撒上点芝麻会更好吃 但是要注意的是
一定不要放在盘子里 不然容易皮的 如果家里没有合适的容器 可以找个深点的大碗
先放几只筷子进去 然后铺张厨纸在上面 做成个漏斗的样子
再把排骨放纸上就好了
还有大大猫同学MSN上支持，谢谢啦~鞠躬~
