时序已经过了小暑，又到了吃鳝鱼的季节了。
鳝鱼是一种淡水鱼类，因腹部为黄色，苏南称黄鳝，而南京及苏北则称为“长鱼”，盖因形似蛇类，可长达四五十厘米的原因吧。
有一年夏天我们去淮安出差，在一家百年老店吃饭。酒过三巡，由一位年过花甲、鬓发斑白的老侍者为我们上了一道菜，他说：“各位嘉宾，今天主人点了这道名菜，现在正是小暑节气，所谓小暑黄鳝赛人参，这道软兜长鱼，就是请你们品尝人参，可见主人待你们为贵客。”一番话说得人心情舒畅，食指大动。
在扬州、淮安的餐桌上，长鱼是常见的佳肴。长鱼的吃法很多，首先是处理的方法，主要分为生杀放血和开水氽杀不放血两种，生杀的做法有生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥、炖生敲、虾爆鳝、砂锅鳝筒等；而氽杀的有软兜、鳝糊、炝虎尾、脆鳝、鳝丝羹等，淮扬的厨师可以用鳝鱼做出全鳝席，号称一百零八样，煎炸炝拌、烹炒燉烧，极尽厨艺手段之能事，口味当然名不虚传。不过我认为最具特色的，当属“软兜长鱼”。
我要先介绍一下，这是一味什么样的菜，是如何做的。
一、这道菜的食材是选取重约一两的小鳝鱼，大约手指粗细。然后将加盐和葱姜的开水在锅内烧开，将活的鳝鱼倒入，同时盖紧锅盖。这可是一项技术活儿，搞不好鳝鱼就全跑了出来，或者被锅盖压住，一半在水里，一半在外面乱动。