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豆腐︱麻婆豆腐三点水

2014-11-07 16:24阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1497411627

谨以此文献给跟热爱麻婆豆腐的人们，用南豆腐代替胆水豆腐，用猪肉代替牛肉，大葱代替蒜苗，上桌前不撒花椒粉的请自动出列。
今天的内容有点长，一道传世的名菜值得花费笔墨及口舌述说，另外文末将收录1920年代陈麻婆豆腐老店制作这道菜的全过程，作为这些日子没有更新内容的致歉。


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豆腐︱麻婆豆腐三点水


豆腐︱麻婆豆腐三点水
右耳/文图

没有品尝过它的人只需一小颗就足以让你拜倒在它的脚下站不起来。取小小的一颗放进嘴里，用舌尖推送到齿间，嚼一嚼，或吐掉或咽下，请静待那个时刻的到来……


十月的广州，立秋后依旧闷热而潮湿的空气扑面而来。在通往顺德的高速公路疾驰前行，车窗紧闭，空调呼呼往外吐着凉气，像一条蛇张狂地吐着信子，凉得人彻头彻尾，却又头晕目眩周身不适。


阿波从后视镜里瞄了眼斜
靠在后座半天没说话的我，啪——，扔过来一个塑料袋：“难受就含几颗吧，每次开长途我都来点儿，提神得很。”


打开塑料袋一股强烈的香气弥漫开来，作为嗜麻成瘾的四川人，对眼前这一堆粉红色的小颗粒并不陌生，“今年的鲜货？哪里搞来的？”


“老家寄来的？”


“老家？你也是四川人？”我顿时来了精神。


“湖北人来的，我们那里也产花椒，不是只有你们四川人才吃麻，我们也吃的哦”，阿波一副不屑的腔调，原本已从后座探起身子的我又缩回座椅里。“花椒在我们那边家家都种，除了当佐料还治病，什么感冒头痛含几颗一会儿就好，每年新花椒上市外地客商就来收货”，阿波一边开车一边说。


豆腐︱麻婆豆腐三点水
这是我第一次知道在四川之外还有热衷花椒种植并且跟我们一样嗜麻成瘾的人。在这之前遇见的外省人提起川菜几乎都是一样的开场白：“你们川菜好吃是挺好吃，辣的真过瘾，不过就是这个麻，有点让人受不了。”也是在这之前，我并不知道在外省还有大量的花椒种植基地，我对花椒的认识仅限于著名的清溪贡椒，它曾经是送到皇宫供帝王家族享用的贡品。在四川，去到川北、川西地势高耸气候干燥土质泛沙的山坡上，并不难见到花椒树，但是想买到真正的贡椒，你需要舟车劳顿近一天的时间，去到汉源县清溪镇建黎乡牛市坡，只有这里出产的花椒才能称为“椒中之魁”，才是地方官吏用以取悦朝廷长达1300多年的上等之物。
豆腐︱麻婆豆腐三点水


牛市坡的花椒又名“娃娃椒”，因每一颗花椒的底部都带有一对小颗粒，好似两个小娃娃而得名。没有品尝过它的人，只需一小颗就足以让你拜倒在它的脚下站不起来。取小小的一颗放进嘴里，用舌尖推送到齿间，嚼一嚼，或吐掉或咽下，请静待那个时刻的到来。先是一股香气直窜脑门，接着嘴唇泛起波澜，一圈一圈的涟漪往外荡漾，无法合拢的嘴漩涡般扭转翻腾，眼神逐渐迷离，大脑停止转动，所有的器官都追随口腔里的那个深渊而去，哦——让暴风骤雨来得更猛烈些吧！几分钟过去，涟漪越飘越远，漩涡褪去不复，湖面光洁如镜，意识逐渐回归，心绪归于平静，先前的狂野似乎从未曾莅临过。


豆腐︱麻婆豆腐三点水


这就是清溪贡椒的威力。只可惜现在很难有人能品尝得到，因为牛市坡的花椒产量并不高，除了延续它千百年来的身份特供给特殊人群，剩下为数不多的一上市，还没出牛市坡就被各路人等高价买走。买它的人或送人或留着自己品尝，也有商家上门收货的，收回去捧出一掌掺杂在其他汉源花椒中，打出贡椒的名号出售。这样做已算有良心了，更多的时候在市面上看到的清溪贡椒跟清溪没有半毛钱关系，最多只能算汉源花椒。


豆腐︱麻婆豆腐三点水
如此这般地细说花椒，只为了麻婆豆腐这道名菜。麻婆豆腐的麻，原本并非指花椒的麻，而是这道菜的创始人陈春富之妻陈氏脸上的麻子，而这道菜麻、辣、酥、嫩、烫的特点，又与花椒的“麻”脱不了干系。所以每次提到这道菜，脑子里第一反应的是那些铺撒在豆腐表面的花椒粉粒，而不是陈氏麻婆脸上的黑点儿。一个人的绰号与一道菜的特性这般暗合，不知当年戏谑陈氏容貌的人想到过吗？
豆腐︱麻婆豆腐三点水
创立于清朝同治元年的陈兴盛饭铺是陈麻婆川菜馆的前身，饭铺坐落于成都城北万福桥南岸，那个时期万福桥上行走的贩夫走卒、抬轿苦力常来店里光顾，通常他们会拎着清油、牛肉、豆腐交给陈氏加工。这个习惯一直延续到解放后，直到饭铺日渐壮大，几次搬迁最后落脚西玉龙街改名为陈麻婆豆腐国营店，才没人提着食材原料上门。


豆腐︱麻婆豆腐三点水


麻婆豆腐的香名如何远扬，甚至飞越重洋飘香各国唐人街已无需赘述，但经过上百年的演变，特别是离开四川定居外地后每一次吃到的麻婆豆腐与小时候的那一口已大相径庭。正宗的麻婆豆腐离不开以下几种材料：牛肉、胆水豆腐（或北豆腐）、蒜苗、汉源花椒、豆瓣酱（或辣椒粉）。现在不少餐厅的麻婆豆腐用猪肉替代牛肉，用南豆腐代替北豆腐，用葱代替蒜苗，基本都不会撒花椒，唯有豆瓣酱没被替掉，当然如果连这个也被置换的话，就真不知吃的是哪家的豆腐了。


豆腐︱麻婆豆腐三点水
对一道名菜的肆意篡改常搞得人哭笑不得，就曾经遭遇外省人质疑我买北豆腐做麻婆豆腐的动机，在他们眼里，麻婆豆腐应该是细嫩的，夹不起来的，需要用勺舀食之的，就更别提牛肉和蒜苗了，大多数人闻所未闻。民间食客没吃过正宗的陈麻婆胡乱理解尚可原谅，遇到专业人士自以为是，就只好无言以对。前阵子看一个美食节目，几位明星比赛做这道菜，专业评委逐个点评，夸赞之词此起彼伏，镜头一一滑过那几道豆腐，无一例外不见牛肉和花椒，不见蒜苗只见葱。上网一查几个评委的背景，清一色来自南中国，好吧，一笑而过，但因他们而起的对制作麻婆豆腐的误解怕是覆水难收。


豆腐︱麻婆豆腐三点水


备齐了上述几道材料，麻婆豆腐的制作工序较多，但并不复杂。先将豆腐入水放少许盐焯一下，同时另一口锅中放油，油热倒入牛肉末炒制酥嫩后起锅备用。锅里再放油，依次放入豆瓣酱、姜米、蒜末、芽菜（可不放）、一半的牛肉末，炒出红油后，倒入适量的水，水里加少许糖和酱油，水开放入豆腐，煮入味勾芡，起锅前再放蒜苗和剩下的牛肉末，装盘撒上现舂的花椒粉即可。花椒既然已不可能买到真正的贡椒，就选用汉源出产的，紧邻清溪牛市坡，汉源花椒也是全国有名，虽算不上贡品，但也是上品。花椒粉一定要现舂现吃，成品花椒粉时间太长，闻起来不仅不香还有一股怪味，万万用不得。


豆腐︱麻婆豆腐三点水
据说，最初的麻婆豆腐是不放豆瓣酱的，仅用豆豉加辣椒粉炒制出红油，大概是嫌用辣椒粉炒制红油太过浓烈，后人才将其换成了豆瓣酱，喜欢重口味的，可以在豆瓣酱中添加辣椒粉加强辣度。一道麻婆豆腐最难把握的是如何在短时间内让豆腐不老还能入味，豆腐焯水的时间和第二次入锅的时间需好好把握，不能等到豆腐凉了再入锅，那样的豆腐经高温和冷却，已从少女变成了老妇。而如何为豆腐勾芡则是让豆腐入味的关键，著名诗人石光华老师在《为麻婆豆腐而奋斗》里教了一招：点三次芡水，“地道的麻婆豆腐，要勾三次芡。第一次勾芡后，豆腐会吐水，汤汁不浓。然后第二次勾芡，再吐水，豆腐更嫩，更入味。第三次勾芡，同时加入青蒜苗节、牛肉末，汤汁收浓，香气四溢”。


品尝麻婆豆腐需趁热下筷，夹起来放进嘴里，有豆腐的软嫩，牛肉的酥脆，蒜苗的清香，花椒的麻缠绕着辣椒的辣，舀起一勺淋在米饭上，再来一碗蔬菜汤，这个中午将是无数个灰暗工作日中最炫目满足的时刻。




右耳私厨︱菜谱


麻婆豆腐


豆腐︱麻婆豆腐三点水
图上的文字因受字数限制描述简单，具体做法请参看文字详情。


食材：胆水豆腐、牛肉、蒜苗。


调料：豆瓣酱、汉源花椒、辣椒粉（可不用）、芽菜（可不用）、姜、蒜、盐、酱油、糖、芡粉。


备料：


  1. 牛肉加入少量姜一起剁碎。
  2. 花椒放入炒锅炒香后晾凉，用石臼舂成粉末，没有石臼用料理机打成粉末。
  3. 蒜苗斜切成小节。姜蒜剁成米粒大小。芽菜选用宜宾芽菜，网上有卖，也可不用。
  4. 豆腐切成小方块。
  5. 一汤勺芡粉加入少量花椒粉用水调和均匀备用。


做法：
1、锅中倒入适量凉水，水开后放入豆腐，加入少量的盐将豆腐略焯一下。放盐一是为了入味，也是为了让豆腐更嫩。

2、在步骤1等待水开的同时可另起一灶炒制牛肉末。锅中放油，牛肉偏瘦，油可稍多一些，油热倒入剁好的肉末炒至酥嫩，加入少量的酱油或老抽起锅备用。

3、再起油锅，油量比正常量略多一成，因豆腐以油多而出色出味，油七成热倒入豆瓣酱、姜米、蒜米、芽菜（可不用）、辣椒粉（可不用），炒出红油后，再将炒好的牛肉末倒入一半略炒几下，加入开水或高汤，放少量的糖和酱油烧开。捞起焯好的豆腐放入锅内，让汤汁浸过豆腐。

4、水再开后开始勾第一次芡，用锅铲背面轻推豆腐滑动，略煮一分钟后可见豆腐开始吐水，第二次勾芡，重复之前动作滑动豆腐。

5、第三次勾芡时，同时下蒜苗和剩下的牛肉末，此时汤汁收浓，起锅。

6、装盘后均匀地在表面撒上一层花椒粉，即可上桌。



陈麻婆豆腐（老店老方）
豆腐︱麻婆豆腐三点水
1920年代成都万福桥南岸陈麻婆老店的麻婆豆腐在烹饪的过程中是不加豆瓣酱的。车辐老先生在《川菜杂谈》一书中曾提及当年陈麻婆的红案师傅薛祥顺大厨制作麻婆豆腐的全过程。薛大厨做麻婆豆腐不仅不放豆瓣酱，豆腐也不焯水，甚至连勾芡都不用，即将一份寻常豆腐做得鲜嫩入味。自出生以来去到陈麻婆总店吃的麻婆豆腐是经过几代厨师不断改良的版本，不可能再吃到薛大厨的手艺，现将方子摘录下来，作为纪念。


“将清油倒入锅内煎熟（不是熟透），然后下牛肉，待到干烂酥时，下豆豉和辣椒面。然后下豆腐，之间薛师傅将豆腐摊在手上，切成方块，倒入油煎肉滚热气腾腾的锅内。微微用铲子铲几下，掺少许汤水，最后用那个油浸气熏的竹编锅盖盖着，在岚岚烈火下du（火+督）熟后，揭开锅盖，看火候定局：或再du（火+督）一下，或铲几下就起锅，一份四远驰名的麻婆豆腐就端上桌子了。”

注：du（火+督），四川话，等同于煮。


豆腐︱麻婆豆腐三点水

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