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消灾纳福吃祭肉—北京砂锅居

2009-04-02 20:59阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1498278797

唐鲁孙先生是台湾驴崇拜的美食大师之一，如果你读过唐鲁孙先生关于紫禁城吃祭肉的文章，对于有着二百六十多年历史的“砂锅居”，就更容易了解！
山珍海味作成美食珍馐并不稀奇，最简单的白煮肉、豆腐、肉丸子、大白菜能作成美味佳肴，那就不是一般的功力了！

消灾纳福吃祭肉—北京砂锅居
砂锅白肉

清朝宫廷一向有祭祀的习惯。每天，天还没亮，就要宰杀一头整猪祭祀，祭祀之后的猪肉，主人家不能吃，必须分赠亲朋好友享用，叫做“散福”；当时皇宫里每天的祭肉，都赐给宫里的侍卫们“消灭”。但是，祭祀的猪肉只不过是开水烫熟，什么调味也没有，因此谁也不想吃祭肉（回锅肉是川菜，北京皇宫里可没有这种吃法）。

消灾纳福吃祭肉—北京砂锅居


最早，砂锅居卖的就是再加工的祭肉，砂锅居原址在西单缸瓦市义达里，当时是“定王府”的更房。清朝的惯例，王府有朝祭、夕祭、日祭、月祭、神祭等祭祀制度。祭祀时要“杀牲”上祭，就是把整猪宰杀后，煮熟上供，上供后撤下来的供品叫“神余”，主人家不能吃，要分给亲朋好友、看街、更夫们享用，这样才能为自己和家人免灾祈福，带来好运。

消灾纳福吃祭肉—北京砂锅居
水晶肘子

由于祭祀活动非常频繁，祭肉源源不绝，再加上这些祭肉只是用开水煮熟，根本谈不上烹调，时间一长，祭肉堆积如山。于是，看街人便与王府里的厨师合作，开了一家“神余专卖店”，以满族传统的烧、燎、煮等烹调方法，将王府中撤下的祭肉再加工，加上适当的调味，让味道鲜美。由于是撤下来的“神余”，几乎是不花钱的买卖，而且人们相信吃了“神余”能为自己消灾免祸、带来福气，所以生意特别好。
因为店里用来煮肉的是王府中一口直径四尺、深三尺，一次可煮一头整猪的大砂锅，所以这被吃客们昵称为“砂锅居”。

消灾纳福吃祭肉—北京砂锅居
砂锅丸子

砂锅居从清朝乾隆六年开业，至今已有二百六十多年历史。据说砂锅居一向是上午营业，下午关门，所以北京还流传一句歇后语：“砂锅居的买卖—过午不候”。过去因为卖的是王府里祭祀的神余，都是当天天不亮就宰杀、煮熟上供的新鲜猪肉；因为是神余，想消灾降福的人多，过了中午大概都已经卖完了。民国之后祭肉没了，但是砂锅居还是保持这个传统；只在上午开门也有宣传广告的作用，尝鲜的、慕名而来的，还没开始营业就排队等候，这一来，名气愈来愈响，生意愈做愈大。
“砂锅菜”讲究的是汤头、火候，过去砂锅居以特大砂锅一次焖煮大量猪肉，水量一次加足，中途不掀盖，熬出来的肉汤当然味正汤醇！此外砂锅居的白肉特别考较刀功，白肉要片得其薄如纸，吃起来才能够腴而不腻，鲜美爽口！

消灾纳福吃祭肉—北京砂锅居
砂锅炖吊子

去年，广州一家美食杂志的编辑来北京采访，台湾驴请他在砂锅居吃饭，特别还请北京的老饕朋友关照一下，那一餐确实是经典美味，砂锅白肉真是其薄如纸、润而腴爽，蘸着酱油、蒜泥、韭花酱、辣椒油、腐乳汁、香油调制的调料，入口浓郁而鲜甜。干炸丸子外酥里嫩，还带着鲜美的肉汁，让在坐的南方饕客赞不绝口。
今年初，几位拍纪录片的制片、导演约了聚餐，台湾驴又安排在砂锅居，虽然白肉还是其薄如纸，但是肉发柴，汤头不鲜；不知道是因为生意好了就疏忽了，还是灶上的师傅下手没准头。可见一家餐厅要保持风味不变，还真是不容易！

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