孙玉新
一、接待用餐菜谱的制定
接待用餐的菜谱制定是接待用餐全过程的重要一环。菜谱制定得好，就能让领导放心，让客人满意，就可以达到事半功倍之效；菜谱制定得不好，不但花了钱，还要受人埋怨。因此，要认真研究、探讨接待用餐的菜谱，使之既体现地方特色，又不断推陈出新，满足不同宾客的饮食要求，达到领导与来宾的满意。
（一）制定菜谱的几项原则：一是菜谱必须依据接待标准来制定。二是充分考虑主宾的用餐习惯来制定。要以其饮食习惯及营养、健康的角度出发，制定出高质量、高水平的菜谱。三是依据来宾的民族习俗来制定。在制定菜谱时，必须了解客人的风情习俗、民族饮食习惯，尽量投其所好，避免触其讳忌。（比如：南方人喜欢喝汤，北方人要吃饱；东部地区人爱吃海鲜，西部地区人口味重喜欢辣；少数民族特别是回民忌食猪肉等。）特别是涉外接待，更要了解外宾饮食习惯，这样才能制定出让客人满意的菜肴。四是依据承担公务接待的酒店特色来制定。任何一家酒店都有自己的品牌菜、特色菜。我们在制定菜谱时，要最大限度地发挥其特色和品牌菜作用，使之既富有特色，又不断推陈出新。五是依据来宾在同一家酒店接待次数的情况来制定。即来宾在同一家酒店连续用餐，就必须制定不同菜谱，避免重复，让其不厌、不烦、不腻。
（二）接待的菜谱制定应注意的几个问题：一是在制定菜谱中严把第一道菜肴关。要让客人坐下来用餐一下子就能感觉到接待的高水准，体现对接待工作高度重视的程度。二是在制定公务接待菜谱中一定要坚持当地菜肴为主，体现地方特色，突出每一酒店菜肴的特点。三是在制定公务接待菜谱中一定要坚持“三个结合”、“五个搭配”。“三个结合”即高中低档结合、大菜与风味小吃结合、参加接待的领导饮食习惯与来宾的饮食习惯结合。“五个搭配”即价格搭配、冷热搭配、荤素搭配、口味搭配、颜色搭配，以达到领导满意、来宾满意之良好效果。
二、主菜的选择
（一）确定主菜时，要做到“三看”
一看人员组成。一般来说，来宾人员的组成主要看主宾的身份。针对主宾生活地域、饮食喜好进行安排,确定主菜。
二看菜肴组合。一般来说，一桌的主菜要与其他配菜相照应，不能盲目地进行安排。主菜确定后配菜要做到“五个搭配”即荤素搭配、冷热搭配、口味搭配、颜色搭配、
一、接待用餐菜谱的制定
接待用餐的菜谱制定是接待用餐全过程的重要一环。菜谱制定得好，就能让领导放心，让客人满意，就可以达到事半功倍之效；菜谱制定得不好，不但花了钱，还要受人埋怨。因此，要认真研究、探讨接待用餐的菜谱，使之既体现地方特色，又不断推陈出新，满足不同宾客的饮食要求，达到领导与来宾的满意。
（一）制定菜谱的几项原则：一是菜谱必须依据接待标准来制定。二是充分考虑主宾的用餐习惯来制定。要以其饮食习惯及营养、健康的角度出发，制定出高质量、高水平的菜谱。三是依据来宾的民族习俗来制定。在制定菜谱时，必须了解客人的风情习俗、民族饮食习惯，尽量投其所好，避免触其讳忌。（比如：南方人喜欢喝汤，北方人要吃饱；东部地区人爱吃海鲜，西部地区人口味重喜欢辣；少数民族特别是回民忌食猪肉等。）特别是涉外接待，更要了解外宾饮食习惯，这样才能制定出让客人满意的菜肴。四是依据承担公务接待的酒店特色来制定。任何一家酒店都有自己的品牌菜、特色菜。我们在制定菜谱时，要最大限度地发挥其特色和品牌菜作用，使之既富有特色，又不断推陈出新。五是依据来宾在同一家酒店接待次数的情况来制定。即来宾在同一家酒店连续用餐，就必须制定不同菜谱，避免重复，让其不厌、不烦、不腻。
（二）接待的菜谱制定应注意的几个问题：一是在制定菜谱中严把第一道菜肴关。要让客人坐下来用餐一下子就能感觉到接待的高水准，体现对接待工作高度重视的程度。二是在制定公务接待菜谱中一定要坚持当地菜肴为主，体现地方特色，突出每一酒店菜肴的特点。三是在制定公务接待菜谱中一定要坚持“三个结合”、“五个搭配”。“三个结合”即高中低档结合、大菜与风味小吃结合、参加接待的领导饮食习惯与来宾的饮食习惯结合。“五个搭配”即价格搭配、冷热搭配、荤素搭配、口味搭配、颜色搭配，以达到领导满意、来宾满意之良好效果。
二、主菜的选择
（一）确定主菜时，要做到“三看”
一看人员组成。一般来说，来宾人员的组成主要看主宾的身份。针对主宾生活地域、饮食喜好进行安排,确定主菜。
二看菜肴组合。一般来说，一桌的主菜要与其他配菜相照应，不能盲目地进行安排。主菜确定后配菜要做到“五个搭配”即荤素搭配、冷热搭配、口味搭配、颜色搭配、