拌、炝、汆菜的定义
拌：将加工处理成丝、丁、片、块、条等刀口形状的生料或晾凉后的熟料，直接加入调味品拌合成为菜品的一种烹制方法。（凉拌不要用料酒）拌菜的调味品，主要是酱油、醋、香油、虾油、芝麻酱等，以个人口味而定。常见的拌菜有凉拌黄瓜、凉拌粉皮。
拌菜多现吃现做。但要注意消毒，保持卫生，防止因饮食不洁导致疾病的发生。
拌菜特点：营养丰富，口感鲜嫩，清凉爽口。
拌的分类：生拌和熟拌
生拌：洗好就可拌制。熟拌：炸制、煮至（熏一定要清干净，煮透）
水焯、氽制：烧烤、蒸制。炝的种类：水焯、油滑炝、焯滑炝。
所谓汆，一般是将经刀工处理的鲜嫩原料投入沸汤或沸水中，使原料快速成熟的烹调方法。由于成菜汤多而清鲜，质嫩而爽口，深受食客喜爱，故在烹调中使用较为广泛。
氽是将鲜嫩原料投入多量的热(沸)汤(水)中,使其快速成熟的烹调方法.由于所烹制的成菜具有汤多而清鲜,质嫩而爽口的特点,故一直深受人们的喜爱.
氽：将小型原料置于开水中快速致熟的烹调方法，多用于制作汤菜。氽法有两种形式：一种是先将汤和水用火煮，再投菜料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅，如“氽丸子”。另一种是先将原料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，再将已调好味的、滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。这种氽法称汤爆或水爆，如“三片汤”。
特殊汆法：这种汆法与前面氽法有明显区别。1.一般氽法要求成品汤汁清彻见底，而这个氽法则要求汤汁变浓呈乳白色。2.一般汆法口味清淡，而特殊氽法则味道浓厚。3.一般汆法取料范围较宽，而特殊汆法主要是各种鱼类。4.在加热中一般氽法是用纯水(汤)传热制熟，而特殊
拌：将加工处理成丝、丁、片、块、条等刀口形状的生料或晾凉后的熟料，直接加入调味品拌合成为菜品的一种烹制方法。（凉拌不要用料酒）拌菜的调味品，主要是酱油、醋、香油、虾油、芝麻酱等，以个人口味而定。常见的拌菜有凉拌黄瓜、凉拌粉皮。
拌菜多现吃现做。但要注意消毒，保持卫生，防止因饮食不洁导致疾病的发生。
拌菜特点：营养丰富，口感鲜嫩，清凉爽口。
拌的分类：生拌和熟拌
生拌：洗好就可拌制。熟拌：炸制、煮至（熏一定要清干净，煮透）
水焯、氽制：烧烤、蒸制。炝的种类：水焯、油滑炝、焯滑炝。
所谓汆，一般是将经刀工处理的鲜嫩原料投入沸汤或沸水中，使原料快速成熟的烹调方法。由于成菜汤多而清鲜，质嫩而爽口，深受食客喜爱，故在烹调中使用较为广泛。
氽是将鲜嫩原料投入多量的热(沸)汤(水)中,使其快速成熟的烹调方法.由于所烹制的成菜具有汤多而清鲜,质嫩而爽口的特点,故一直深受人们的喜爱.
氽：将小型原料置于开水中快速致熟的烹调方法，多用于制作汤菜。氽法有两种形式：一种是先将汤和水用火煮，再投菜料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅，如“氽丸子”。另一种是先将原料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，再将已调好味的、滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。这种氽法称汤爆或水爆，如“三片汤”。
特殊汆法：这种汆法与前面氽法有明显区别。1.一般氽法要求成品汤汁清彻见底，而这个氽法则要求汤汁变浓呈乳白色。2.一般汆法口味清淡，而特殊氽法则味道浓厚。3.一般汆法取料范围较宽，而特殊汆法主要是各种鱼类。4.在加热中一般氽法是用纯水(汤)传热制熟，而特殊