呛鼻子的绿芥末

翻译/祁焱

为什么这么辣？那种呛鼻子的刺激味是什么？

绿芥末是日式料理中不可或缺的香辛料，吃寿司、生鱼片、荞麦面时都少不了它。为什么刚磨出来的绿芥末的辣味特别强呢？它与普通芥末以及辣椒的辣味成分有什么不同，又有怎样的功效呢？

我们常吃的绿芥末，是用山葵制成的。它是香辛类植物，大致可以分为日本山葵和西洋山葵两种。日本山葵（Eutrema wasabi）是十字花科山萮菜属，而西洋山葵（Armoracia rusticana，俗名horseradish，辣根）是十字花科辣根属，它们的种子也不相同。这里主要介绍日本山葵。
山葵一般生长于阴凉环境。产出优质山葵的决定因素是水温，据说12℃左右是最合适的。供食用的日本山葵都种在清泉附近、河畔或田地里，西洋山葵只在田地里种植。
那么山葵是从什么时候开始有的呢？在公元685年（相当于中国的唐代）前后的日本遗迹中，人们发现了写有“委佐俾”（意为绿芥末）的木简，由此推定当时已经有了山葵。而山葵作为食品，则始于日本江户时代（1603～1868年，相当于中国的明清时代），在那之前，它都是被当作草药来用的。中国也有野生的山葵，不过，据说是日本人更早将山葵引入了他们的饮食文化。