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椒盐大头虾（罗氏虾）

2011-05-06 14:26阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1531791401

椒盐大头虾（罗氏虾）
CC原创，转载请注明出处，谢谢！http://blog.sina.com.cn/glxcc802
椒盐大头虾（罗氏虾）
香酥、吮指野味

主料：罗氏虾、
配料：青、红辣椒圈、姜片
调料：椒盐粉、黑胡椒粉、高汤精/鸡精
配料调料可按个喜调整增加的，我觉得这样已经很好吃了。
★酱油不要加，尽量不加水性调料，会不酥脆野味，这是个“干”菜。

●简单小抄：
罗氏虾处理干净
→热油煎炸控油→+配料+调料大火炒匀1分钟即可。
●要点：弃虾胃保虾黄、控水

做法：
1）准备好青、红辣椒圈、姜片。
辣椒圈主要是装饰，喜欢辣的可选辣的辣椒。
2）罗氏虾的处理——
洗刷干净，甩甩水。
剪去眼睛前面的长须，口器、四肢的一半。
掀去头壳，去掉胃部，背部剪开。
用干净的布或厨房纸，小心拭去余水（注意别弄掉虾黄了）待用。
3）锅中热多些油，冒青烟时平均放入虾，保持大火，期间翻动1~2次让虾均匀受热。
约2分半~3分钟，虾壳稍微即可捞起控油。
●我选择炸，油量是没到虾的一半。如果是煎，时间要长一些。
4）锅中留丁点油，热锅下控好油的虾。
下配料+调料，即辣椒圈、姜片+椒盐、黑胡椒粉、高汤精（少许）
大火翻炒1分钟即OK。
★椒盐粉要比平时炒菜下得多一些，因为味道只在表面。
 如不够味，可立即回锅加味。炒的时间不用长，不要说想把椒盐味炒进去……
5）趁热吃，久放肉质就硬了，外面也没那么酥。

椒盐大头虾（罗氏虾）
椒盐大头虾（罗氏虾）
椒盐大头虾（罗氏虾）
椒盐大头虾（罗氏虾）
椒盐大头虾（罗氏虾）
椒盐大头虾（罗氏虾）

■超级啰嗦（带研究性D，所以很长，但很扫盲）：
椒盐虾超简单，最烦的只是处理虾。
很多人可能分不清头部里，哪是虾黄哪是胃，这个我最后详细图解和述说。
●罗氏虾最好在自家水里养个1~2小时，感觉干净点，自家条件不够，时间长了它得死。
★不要把脑袋和手足都剪掉——
罗氏虾头里，有人间美味的膏黄，是其精髓。
整个脑袋都去掉的话，还不如别买专吃头的大头罗氏虾，所以头部去掉胃器即可。
口器手足都要留一小半，为了粘味道。而且口器手足最后煎/炸酥了，贼香。
但不用留太多，比如钳子就可完全剪掉，里面没肉，也不容易酥。

★切记弄干点水！！——
洗虾后甩水，是怕有水会藏于虾头等处。最后再吸一道，也是怕多余的虾水。
否则煎或炸时，油花四溅，甚是吓人！还会出很多沫状物。
煎炸到后期，可能还会冷不防地炸出小东西，总之小心！
为安全起见，围裙手套不要少，下虾后站远点，保护好脸蛋。
但若改成安全的炒制，就不野味啦。
●关于火候——
一定要热油（冒青烟时）下虾，让虾壳和足须尽早变酥脆。慢火只会费时并让虾变老。
如果选择煎，中途可变中火，别糊底了。
●关于炸的时间——
 要根据虾的大小调整，虾是超快就熟的，壳变得有点硬脆即可。
★罗氏虾的壳很硬，别想着把它都炸酥了来吃，酥的主要是足、须、口器、头部。
2分半~3分钟针对一般大小的罗氏虾的，大约25克一只。
如买到硕大的，要加长时间，或把背部的肉割深些。
●煎还是炸？——
煎——优点：没那么热气，省油。
缺点：时间略长、容易起沫、虾要翻边。
若掌握不好，虾老了，但足须头部还没酥。
不过如果有沫，不要惊慌，后期会慢慢消失的。
炸——优点：时间快、不用翻边（硕大的要翻）、不起沫、更易酥脆。
缺点：费油、比煎的更易油花四溅。
不过多余的油可过滤倒出，以后用。
●罗氏虾的虾线——
说真的，我吃这么多次罗氏虾，没怎么吃到虾线。基围虾就很明显。
你可以先把罗氏虾在灯下一照，有虾线会很明显，反正虾的背部要被剪开，你可顺便去掉虾线，没看到的就不要管了。
●关于一般虾的虾线的详细——
 请参照我以前的帖子：http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_5b4d48290100rwor.html?vt=4

★罗氏虾的黄和胃——
○通常掀头壳后，可见4种情况：
 1—胃被头带走了，真省事！
2—胃、黄分明，剪或挑去胃即可。
3—黄巨大，盖住了胃，需掀起黄去掉胃。
4—胃中没东西，“不见”胃囊，可不处理，真省事！
○虾膏黄：
打开头壳，近虾背处，可见一大团深色物。有的发红、有的是深绿色、有的是浅绿、有的……。
没经验的同学会以为这是一坨屎！……~或是虾的废物、脑子、脂肪等，总之要去掉。可其实它是美味的大块膏黄，你可把它取下，水煮，几秒就神奇地变成了绚丽的橙红色！
罗氏虾的黄应该是它的性腺（生殖腺）+未成熟的虾卵（或虾子），不是废物、脂肪或脑子（真正的虾脑很小），欢迎指正。
题外话：现在水污染严重，坏人也多，据说虾的毒素、激素都集中在头部，不要老是吃咯。
○虾胃：
打开头壳，近虾眼处，有一个囊状物，这是罗氏虾的胃。
有时胃囊很大很明显，煮熟后吃着牙碜，有时会胃囊很小，里面没什么东西，完美……

○如何区分黄和胃（结尾有详细图解）：
生虾的黄和胃的颜色相近，新手难分辨！
1）认识罗氏虾，看它的解剖（见“搜到的资料”）；
2）认识位置，都在虾头，可胃在接近虾眼这边，黄在接近虾背这边。黄有时超肥大，
可覆盖胃；
3）白灼一次，看黄和胃的前后颜色变化。

○搜到的资料：
罗氏虾的解剖1：http://www.yaodongxue.cn/ch/NewsView.Asp?ID=1119&page=0 多谢中山大学白庆笙老师
罗氏虾的解剖2：http://hi.baidu.com/yulica/blog/item/67920a338598abff1b4cffb1.html 多谢这位同学

○清除胃：
开头壳，最爽是就是胃连壳一起被掀走了，否则：
1）最懒就是胃+虾眼+嘴一起剪掉；
2）剪开肉，去掉胃，注意别弄破了，破了稍微洗洗。
3）当膏黄覆盖整个虾头时，要掀起虾黄，找出胃，去掉。
4）胃有时候很小，很干净，可不理会。那种大大的，一定要去掉，不好吃也恶心。

椒盐大头虾（罗氏虾）
椒盐大头虾（罗氏虾）
椒盐大头虾（罗氏虾）
●关于罗氏虾——
学名罗氏沼虾、亦称罗氏虾、大头虾、白脚虾、马来西亚大虾、金钱虾、万氏对虾等。
成熟的罗氏沼虾头胸甲内充满了生殖腺，具有近似于蟹黄的特殊鲜美之味。
 http://baike.baidu.com/view/120495.htm
●罗氏虾、基围虾、濑尿虾肉质的区别——个人见解
1）罗氏虾（大头虾）——主要是黄很香，其他虾没有（龙虾除外~）。肉多。
最适合野味的做法，白灼的话，吃黄很鲜美。
肉质比基围虾要老一点点。煮熟后虾壳、虾肉的颜色都不够基围虾的漂亮。

2）基围虾——白灼最鲜美，颜色也好看。做法多种。
3）濑尿虾（富贵虾、皮皮虾）——我觉得真是没什么肉，最适合最口味菜，做辣的、椒盐的……适合喜欢折腾的人~
●虾的挑选——
要选活的，发白的、不动的、软的，不要选。
终于啰嗦完了！
做法是在妈妈那里学来的，多谢妈妈！
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