福永的黄油蟹
2009-09-27 13:53阅读：
今天要给大家介绍一位在深圳土生土长、身价不凡的“美女”，它的芳名叫作“黄油蟹”。在四五年前，它还与普通膏蟹混杂在一起出售，甚至因为通体的黄油被食客以“问题膏蟹”的理由而退货；今天，它的身价是普通膏蟹的6倍到10倍，而且奇货可居，今年的零售价更比去年暴涨了50％，在深圳最顶级的黄油蟹售价高达460多元一斤。到底是怎样的际遇让一只普通的雌性膏蟹变成一只黄油蟹？又是怎样的际遇让它从鲜人问津变成老饕们追逐的美味呢？记者特意来到了黄油蟹的主要产地——福永，和市内各大有黄油蟹供应的食肆寻找这矜贵的黄油蟹，带大家来一亲它的芳泽。
(小标题）“黄油”是怎样炼成的;
黄油蟹公认最好的产地是在珠江口的咸淡水交界，从东莞的虎门、太平一直到深圳的福永、沙井，延伸到香港的流浮山一带，其中以深圳福永的黄油蟹最为出名。
刚才说到，黄油蟹的前身是膏蟹，那么它又是如何完成“凤凰涅槃”式的变身的呢？原来每逢炎夏产卵季节，成熟的雌性膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。当退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，经受不住“日光浴”猛烈刺激的膏蟹，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部位，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，所以被称为黄油蟹。在福永一带还流传着一个关于黄油蟹的故事，当地人说雌性膏蟹本是一个多情“少女”，在沙滩上痴痴等待“情郎”的到来，忘却了时日，就被无情的太阳晒成了黄油蟹。据说，按照自然变异来说，平均100只膏蟹才产出一只，而且由于是不正常变异，所以黄油蟹的存活期很短，一般从端午过后到中秋节前才能品尝到黄油蟹。
90年代后期开始，嗜吃黄油蟹之风从香港吹起，一直影响到了珠江三角洲，越来越多人爱上了这种甘香的口感，野生黄油蟹数量不足以应付需求。再加上近年来，珠三角一带填海工程不断，也让野生黄油蟹数量日益减少。那么有什么办法可以让黄油蟹继续成为餐桌上的美味呢？答案就是：半野生的人工饲养。8月26日，记者来到黄油蟹的产地福永，寻找养蟹场的踪影。有资料显示，福永的蟹场大大小小共有200多个，主要集中在西海堤一带，渔农在咸淡水交界的地方划出一个个二三十亩大小的基围，在这里饲养基围虾、黄油蟹、乌头鱼等基围海鲜。基围四周长满了藤蔓、野草，鱼塘之间仅容下一部车通行。由于现在已经接近黄油蟹的“水尾”（将近结束的意思），所以基围里只剩下已长大的黄油蟹“寄存”于此
，因为黄油蟹一旦离开了这个环境不出一两天便会魂归天国。每年的2月，渔农就会在基围内放养蟹苗，然后每天都会以小蚬等为饲料喂养小蟹。由于这里的基围水深只有2米左右，蟹不需要爬到岸上也能够享受到“日光浴”，把膏晒成油。到了6月底，就是黄油蟹的收成期，渔农会在基围各处放置数个上宽下窄的蟹网，黄油蟹一旦入网就难以逃脱。渔农每天会在中午和晚上各收网一次，如果尺寸太小的黄油蟹就要被重新送回基围里继续晒太阳，尺寸合格的就可以出售了。至于有传闻说有人用高温灯管照射上好的膏蟹，人工炮制成黄油蟹。这个只是传闻，现在多数的黄油蟹都是采取这种半野生半养殖的方法培育出来的，当然野生的黄油蟹由于活动的空间大，所以肉质特别结实，肉味也特别鲜美，一般只有6到7两重，但现在已经非常少见。而在餐厅标榜的“海黄油”或“野生黄油”也多数是采用半野生的养殖法培育出来的。
八只爪一个也不能少；吃海鲜最关键吃的是新鲜，吃黄油蟹更是如此。黄油蟹满身黄油，如果舟车劳顿的话就很容易变瘦，甚至死亡。更重要的是黄油蟹从捕捞到上桌的过程不能丢失一个爪子，否则黄油就会外泄。要品尝最新鲜的黄油蟹，原产地当然就是最佳的选择，而在福永西海堤附近的蟹场周围就有一家挨着一家的农家菜海鲜餐厅都有黄油蟹出售，但说到最出名的当数在凤凰村的“兄弟渔村”和福新街的源福高大酒楼，后者更已有将近28年的历史，在福永妇孺皆知。
要找源福高大酒楼除了看招牌外，更可以寻着从酒楼破顶而出的古榕树，福永当地人说这棵古榕树从他们爷爷的爷爷那辈就存在于此，至少有两三百年的历史。古榕婆娑，整个酒楼几乎是绕着榕树而建，一楼是大厅，二楼是包房，装修很古旧，却有很多从宝安中心区或者市区开车前来觅食的客人，无非就是冲着这里独有的基围海鲜。在这里，从7月就开始能够吃到黄油蟹，268元一斤的，每只都有近8两重，有的大的更有12两，一只只黄油蟹被禾草捆个结实待在海鲜池里等待着客人的挑选。
跟老板娘刘小姐打交道的过程并不顺利，她在电话里再三谢绝我们的采访，当我们登门拜访的时候，她也亲自出来见了我们，却很低调，甚少言语。原来这家酒楼是刘小姐的父亲开办的，他们一家70年代末期就从高州搬到福永，买下了这块地建起了酒楼，传到她手上后，一直是她的小姑姑与她一起打理生意。因为是娘子军掌舵，所以酒楼的一些小细节就让人觉得特别贴心。坐下来后先会上一杯凉茶，让客人清热祛暑，吃完黄油蟹后，还有姜茶奉送，因为蟹的性质比较寒凉，这样可以保护脾胃。
黄油蟹的做法主要有两种，一是清蒸，二是油焗，他们推荐的方法是油焗。油焗之前要先把蟹冻到冬眠状态，然后放进70－80度的油中，再慢慢加热，这样确保蟹爪不丢，五六分钟后黄油蟹就已经熟透，再加入秘制的酱汁调味。油焗其实是个很考功夫的做法，因为油的温度过高，蟹爪等部位就很容易过熟，还可能糊掉。所以如果爱啃爪子的人还是建议用清蒸的方法，这样8只爪子都能让你慢慢剥。
主角终于上桌了，黄油多到从蟹脐中挤了出来，每只都是黄澄澄的，这时候可以让服务员帮你一分为二，两人分享一只份量刚好。打开蟹盖，蟹膏非常厚实，要用勺子挖着吃，而靠近蟹身的膏就十分柔软，口感香滑。油焗的蟹肉也很入味，但是由于蟹膏实在太鲜味，肉就变得平淡了。唯一可惜的是爪子，只能用嚼的，很难剥开，不过像吃薯片一样香脆，也是另一番滋味。
老板娘告诉我们，她的先生每天早上7点就会亲自到蟹场挑蟹，每只黄油蟹都必须从爪子到关节都透着黄油才进货，“因为都是在附近的渔民，我们又做了这么多年生意，大家都会留一些素质好的给我们。”老板娘一语道破，源福高的黄油蟹吃的就是这个“地利”。
这里还有30多种基围海鲜，有很多吃法在特区内根本听都没听过，像奀钉鱼蒸萝卜、乌头鱼干蒸虾干、清蒸黄皮头……鱼的味道有嫩滑的，有软绵的，也有弹力十足的，顺道品尝，都不枉。
(
源福高大酒楼的地址是宝安福永福新街80号,电话:27391410)
（小标题）身价胜鲍鱼;
虽然去福永吃黄油蟹新鲜又便宜，但是路途遥远，可能有很多人却步，所以记者也在市内为大家找寻黄油蟹的芳踪，流口水的话可要抓紧剩下的一个月时间了。
据行内人士介绍，今年福永的黄油蟹产量不过2万多斤，其中大部分还供应香港，剩下的才销售到本地市场，所以普通黄油蟹的价格都上涨了50%以上，顶级黄油蟹的价格几乎翻倍。由于价格高昂，而且黄油蟹的存货期短，运输过程风险高，所以市内供应黄油蟹的酒楼也不多，主要集中在一些以香港食客居多的粤式酒楼，像春满园、胜记；还有一些酒楼只接受预订，没有现货，例如华强北的明香酒楼。
“今年普通的黄油蟹入货都要近200元，比鲜鲍还贵啊，所以我们都是只接受熟客预订的。”华强北明香酒楼老板林先生告诉记者。前几天，一位在赛格广场工作的熟客通过林先生先预订一桌黄油蟹宴，要19只顶级黄油蟹，林先生通过海鲜批发商到处寻找货源，最后也只找到了15只顶级黄油蟹，460元一斤的价格，确实令人咋舌。到底何为顶级黄油蟹呢？林先生说，顶级的黄油蟹通体赤红，蟹膏已经全部转化成油装，渗满了蟹的每个部位，挑的时候像照鸡蛋一样，对着灯光一照，连爪尖都能透着红的就对了。“吃起来的口感像雪糕一样，有点点起沙，吃完齿颊留香”
林先生形容到。
说到吃法，林先生推荐的是个比较特别的方法，煲粥。“黄油蟹煲粥营养丰富，老少皆宜。”原来质量好的黄油蟹不需要剖开，整只清洗后煲粥都会渗油，一锅粥微带红色，闻起来有种海鲜特有的甘香。“更嘴刁的人只喝粥不吃蟹，把蟹一剖为二，煮过后整锅粥都是红彤彤的，所有蟹油的精华都渗入粥里。”想一想黄油蟹的高昂身价，只喝粥的吃法确实是豪气十足。
走进胜记荔枝公园的分店，到处张贴着黄油蟹的海报，可是转遍了整个海鲜鱼池就是不见黄油蟹的踪影。一问才知道，原来黄油蟹太脆弱，为了不让它们受打扰，酒楼给它们辟了个隐蔽的住处。这里的做法是秘制，就是用特制的酱料烧制，每只8两左右，380元一斤。而在春满园酒楼的黄油蟹则卖328元一斤，每只几乎一斤重，有蒸和焗两种做法。清蒸的做法最原汁原味，蟹肉也能保持结实鲜甜，蟹膏颜色有点像咸蛋黄，十分诱人。吃的时候最好还是配上大红浙醋和姜丝，既能祛寒也能调味。
（小标题）自己动手做黄油蟹
比起在酒楼享用黄油蟹来说，在家自己动手烹调黄油蟹，价格肯定要便宜一些。一般的市场卖黄油蟹的很少，在福永的海鲜市场和山姆会员店都可以买到。
不怕路途远的可专门开车到福永海鲜市场买，现在宝安大道开通后，从深南大道一路西行，也只是半小时左右就能到福永，海鲜市场就在大道的南边，十分好找。这里买黄油蟹的有好几家，当你看见一个蟹笼里铺满了水草就知道里面装的是黄油蟹，因为这样可以阻隔蟹互相大家而甩爪流油，所以用一层层草把蟹分隔开来。这里的公价是150元一斤，当然各家大小也略有分别，你可以尽情发挥你砍价的功力。而在山姆，黄油蟹的价格就高达300元一斤，也有差不多8两左右一只。这里的店员可以提供清洗的服务，还能附送一些冰块帮你帮蟹冻到昏迷状态，你拿回家就能直接蒸了。
黄油蟹做法小贴士：
1、先把黄油蟹放进冰箱冷冻层，大约半小时将蟹冻晕。如果嫌时间太长，可以把黄油蟹和冰一起大碗里，再注入自来水，这样冰在融化过程中的会吸收大量热量，让蟹迅速冻晕。
2、把黄油蟹底朝上放在盘子上，大火蒸到水开后转中火，8两重的黄油蟹一般蒸25到30分钟，如果家中有人脾胃虚弱的，可以在盘子里放进片姜一起蒸。
黄油蟹就产于这种咸淡水交界的基围里
福永海鲜市场就在宝安大道（福永段）旁，每天下午四五点是渔民回程的时间，也是最多海鲜卖的时候。
当地人都把源福高大酒楼简称为福高酒楼，一问“福高”，福永人都知道。
福高里的古榕树已经成了“神树”，老板娘经常“拜拜”
把黄油蟹对着灯光照一照，看见爪子都透着红光的，就是好蟹！
噔噔噔……主角出场
看真点，每只都油光澄亮
哗，超多膏
黄油蟹的膏甘香软滑
看得流口水了吧
膏满蟹肥
人小胃口大，一人吃一只
老板娘自创的榴莲煲鸡，据说是用矿泉水和上好的金枕头炖出来的，喝一口超级甜，听说很补
招牌菜芋头鸭，香口
基围海鲜的代表作——基围虾，一扒皮就知道很新鲜，肉质充满弹性
奀钉鱼煲萝卜
虾干
蒸白齐鱼
蒸三鲜
酿茄子，吃起来比看起来好，尽管肚子很饱还是塞了一大只
单位组织大食会，偏我不在，不过后来在胜记吃了一只，感觉也不过尔尔啊。
