大菜，不是北方的大白菜，而是一种浅绿色长条状似芹菜的青菜。通常在冬至前一个月开始上市。
大菜梗长叶子短，挑的时候和青菜不一样，要挑白梗的，下锅才能烧的烂。我妈还会把它切碎了，用盐码啊在，杀下水。炒个毛豆米、百叶什么的，非常下粥下饭。
扬州人喜欢用大菜做菜，用它烧芋头、垫砧肉、烧咸肉......能变出很多花头。等到小雪过了就快下市了，只能用来腌菜。芋头是嫩大菜最常见的搭配。芋头要用小芋头，那种大芋头不行。小芋头要挑容易烂的，剥了皮，先炒大菜，煸纯了软了，再放小芋头，加点水煮透了以后，盐调味就行。煮的时候不要盖锅盖，大菜容易变黄的。也不用放味精，自然鲜，吃的你嘴儿歪歪的，攒死了。
小雪以后，就可以腌大菜了。洗干净了，也有的人家不洗，只是把泥擦擦，在太阳下吹干了，然后用腌菜的大盐从菜心抹起，内外都抹上。一层层的码到坛子里，最后用大石头压上。三天后如果出卤了，从底向上翻一遍，隔两天再翻一次，等到全瘪了，再绕圈打把，放到另一个坛子里，将口封好。等到早春的时候，就可以拿出来吃了。腌制后的大菜就是咸菜，扬州人过年必吃的“十锦菜”，就是以咸菜配以胡萝卜、百叶丝、金针、木耳等。
而将咸菜用清水烧一滚，然后在太阳下晒干了，就是梅干菜。梅干菜烧肉，那是绝配。
咱们平常百姓爱吃大菜，连扬州八怪也百吃不厌。
提起扬州