①蛋清浆。用鸡蛋清、湿淀粉、食盐等，与上浆原料一起调拌而成的浆。
能使菜肴柔滑、软嫩，色泽洁白，适用于滑熘、滑炒等，如滑馏肉片、滑炒
鱼片、清炒虾仁等。
②全蛋浆。用全蛋、湿淀粉、食盐等，与上浆原料一起调拌而成的浆。
能使菜肴滑嫩，微带黄色，如辣子肉丁、熘肉片等。
③水粉浆。仅用湿淀粉、食盐等，与上浆原料一起调拌而成的浆。常用
于普通菜，如炒肉丝、炒猪肝等。
④苏打浆。即用鸡蛋清、湿淀粉、食盐、小苏打、水等，与上浆原料一
起调拌而成的浆。此浆的用料比较特别的是小苏打（碳酸氢钠）。小苏打溶
解于水呈碱性，可改变上浆原料的pH 值，使其偏离原料中蛋白质的等电点，
提高蛋白质的吸水性和持水性，从而大大提高原料的嫩度。苏打浆适合于含
结缔组织较多的牛肉的上浆。为了使小苏打能充分渗透到原料组织之中去，
取得良好的嫩化效果。一般在上浆过程中需加入清水，浆好后放冷藏柜中静
置四小时左有再行烹制。
Σ
能使菜肴柔滑、软嫩，色泽洁白，适用于滑熘、滑炒等，如滑馏肉片、滑炒
鱼片、清炒虾仁等。
②全蛋浆。用全蛋、湿淀粉、食盐等，与上浆原料一起调拌而成的浆。
能使菜肴滑嫩，微带黄色，如辣子肉丁、熘肉片等。
③水粉浆。仅用湿淀粉、食盐等，与上浆原料一起调拌而成的浆。常用
于普通菜，如炒肉丝、炒猪肝等。
④苏打浆。即用鸡蛋清、湿淀粉、食盐、小苏打、水等，与上浆原料一
起调拌而成的浆。此浆的用料比较特别的是小苏打（碳酸氢钠）。小苏打溶
解于水呈碱性，可改变上浆原料的pH 值，使其偏离原料中蛋白质的等电点，
提高蛋白质的吸水性和持水性，从而大大提高原料的嫩度。苏打浆适合于含
结缔组织较多的牛肉的上浆。为了使小苏打能充分渗透到原料组织之中去，
取得良好的嫩化效果。一般在上浆过程中需加入清水，浆好后放冷藏柜中静
置四小时左有再行烹制。
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