茸胶的含义
是胶体的一种，又称鱼糊、虾糊、肉糊等，或称作蓉胶。运用于烹饪中，是将动物肌肉经粉碎性的排剁、刀背砸、木捶敲打等加工成茸泥后，加入水、鸡蛋或蛋清、淀粉、肥膘泥、调味品等，经搅打而成的有黏性的胶体糊状物料。
茸胶的特点
用这类原料烹制出的菜肴大部分是用氽、哈、蒸、烧、酿等加热时间较短的技法，能保持菜肴鲜嫩、滑爽、入口既化、质感细腻的特点。
各地对茸胶的叫法不尽相同，如四川称“糁”，江苏称“缔子”，山东称“泥”，广东称“胶”，有的地方还叫“肉糜”。也相当于丸子，做好是一件不好容易的事。
茸胶的原理
蓉胶制作属于胶体体系的一种，它是动物肌肉纤维在外力的作用下产生剧烈的震荡，在制作中添加能增加黏性、增强吸水能力的辅助料(如鸡蛋、淀粉、盐等)，在快速搅打作用力的情况下大量吸水形成茸泥状的物料，又称糊料。
茸胶形成的主要过程是加水、搅拌、加盐上劲。在茸状的肌肉中，其吸附水分的表面积比原来大大的增加，边搅拌边加水，增加了肉馅对外加水的吸附面积。肉馅对水分的吸附既可以是蛋白质极性基团的化学吸附，也可以是非极性基团的物理吸附以及水分子与水分子之间发生的多分子层吸附，由于剁碎及搅拌的结果，在肉馅内部形成大量的毛细管微孔道结构，在毛细管内水所形成的蒸汽压低于同温度下水的蒸汽压，所以毛细管能固定住大量的水分，这些都是肉馅能再吸附大量水分的重要原因。如果在搅拌肉馅时加人适量的盐分，吸水量还能进一步的增加，其原因是：首先，食盐是一种易溶于水的强电解质，很快就溶解在水里，电离为钠离子和氯离子进入肉馅的内部，使肉馅的水溶液的渗透压增大，因此外部添加的水就更容易进入肉馅，其次，由于球蛋白易溶于盐液，加盐后增大了肌肉球蛋白分子在水中的溶解度，这样也就加大了球蛋白的极性基团对水分子的吸附量，再次，肌肉中蛋白质是以溶胶和凝胶的混合状态存在的，胶体的核心结构胶核具有很大的表面积，在界面上有选择地吸附一定数量的离子，加入食盐后，食盐离解为带正电荷的钠离子和带负电荷的氯离子，其中某一部分离子有可能被未饱和的胶粒所吸附，被吸附的离子又能吸附带相反电荷的离子。不管是钠离子还是氯离子它们都是水化离子，即表面都吸附许多的极性水分子，所以肉馅经过加
是胶体的一种，又称鱼糊、虾糊、肉糊等，或称作蓉胶。运用于烹饪中，是将动物肌肉经粉碎性的排剁、刀背砸、木捶敲打等加工成茸泥后，加入水、鸡蛋或蛋清、淀粉、肥膘泥、调味品等，经搅打而成的有黏性的胶体糊状物料。
茸胶的特点
用这类原料烹制出的菜肴大部分是用氽、哈、蒸、烧、酿等加热时间较短的技法，能保持菜肴鲜嫩、滑爽、入口既化、质感细腻的特点。
各地对茸胶的叫法不尽相同，如四川称“糁”，江苏称“缔子”，山东称“泥”，广东称“胶”，有的地方还叫“肉糜”。也相当于丸子，做好是一件不好容易的事。
茸胶的原理
蓉胶制作属于胶体体系的一种，它是动物肌肉纤维在外力的作用下产生剧烈的震荡，在制作中添加能增加黏性、增强吸水能力的辅助料(如鸡蛋、淀粉、盐等)，在快速搅打作用力的情况下大量吸水形成茸泥状的物料，又称糊料。
茸胶形成的主要过程是加水、搅拌、加盐上劲。在茸状的肌肉中，其吸附水分的表面积比原来大大的增加，边搅拌边加水，增加了肉馅对外加水的吸附面积。肉馅对水分的吸附既可以是蛋白质极性基团的化学吸附，也可以是非极性基团的物理吸附以及水分子与水分子之间发生的多分子层吸附，由于剁碎及搅拌的结果，在肉馅内部形成大量的毛细管微孔道结构，在毛细管内水所形成的蒸汽压低于同温度下水的蒸汽压，所以毛细管能固定住大量的水分，这些都是肉馅能再吸附大量水分的重要原因。如果在搅拌肉馅时加人适量的盐分，吸水量还能进一步的增加，其原因是：首先，食盐是一种易溶于水的强电解质，很快就溶解在水里，电离为钠离子和氯离子进入肉馅的内部，使肉馅的水溶液的渗透压增大，因此外部添加的水就更容易进入肉馅，其次，由于球蛋白易溶于盐液，加盐后增大了肌肉球蛋白分子在水中的溶解度，这样也就加大了球蛋白的极性基团对水分子的吸附量，再次，肌肉中蛋白质是以溶胶和凝胶的混合状态存在的，胶体的核心结构胶核具有很大的表面积，在界面上有选择地吸附一定数量的离子，加入食盐后，食盐离解为带正电荷的钠离子和带负电荷的氯离子，其中某一部分离子有可能被未饱和的胶粒所吸附，被吸附的离子又能吸附带相反电荷的离子。不管是钠离子还是氯离子它们都是水化离子，即表面都吸附许多的极性水分子，所以肉馅经过加