如何正确挑选和饮用酸奶（上）
来源： 新浪读书 作者：发布时间：2008-09-19
(一)酸奶的选择
按照我国标准，酸奶属于发酵乳，它是用牛奶做为原料，接种乳酸菌发酵剂之后，按特定工艺制成的酸味乳制品。产品外观为细腻的胶冻状或粘稠液体。按照原料不同，其中又分不同类别：纯酸奶，其中蛋白质含量≥2.9%；调味酸奶以及果料酸奶，其中蛋白质含量≥2.3%。按照外观不同，也可以分为两个大类：凝冻状的叫做凝固型酸奶，粘稠液态的叫做搅拌型酸奶，其中含有少量果汁、果肉以及增稠胶体等配料。按照成品的脂肪含量，酸奶可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶和脱脂酸奶三类，供需要控制脂肪和胆固醇的消费者选择食用。
另外，一些相似产品呈液态，内容物比较稀，蛋白质含量≥1.0%，这类产品是牛奶加水、糖、香精、酸味剂或发酵剂制成的，叫做酸乳饮料或乳酸菌饮料，但不能叫做酸奶。
因此，只要看到酸奶产品包装上注明蛋白质含量≥2.3%，内容物粘稠或呈冻状，就可以基本断定它属于酸奶。其中应当含有足量的活乳酸菌，不得含有任何致病菌。因为发酵剂中乳酸菌的菌株不同，添加的配料不同，各品牌酸奶产品的风味和口感会略有差异。
选购酸奶时，首先要注意包装上的说明，选择蛋白质含量≥2.3%的产品。酸奶的含脂量高则饱腹感强、风味纯美，因此对于少年儿童和青年人来说，只要没有肥胖症，无须顾忌其脂肪含量。高血脂的中老年人可以选择低脂酸奶。不加糖的酸奶升高血糖非常缓慢，因此糖尿病人也可食用酸奶，但应选择无糖酸奶。肥胖者也应当选择无糖酸奶。
凝固型酸奶应当呈细腻均一的凝冻，乳清析出量较少。搅拌型酸奶的粘稠度主要取决于其中是否添加增稠胶质，与其品质没有直接关系。这些胶质均为可食物质，如明胶、果胶、卡拉胶、羧甲基纤维素等，其中绝大部分属于天然物质，对健康没有