在烹调蔬菜时怎样减少维生素C 的损失？

在日常生活中，蔬菜是维生素C 的主要来源。因此，在烹制蔬菜时应尽可能多地保存维生素C。
维生素C 最忌持续加热。因为，热能使蔬菜细胞膜破裂。产生氧化酶，而氧化酶有破坏维生素C 的作用。当温度达到65℃时，氧化酶对维生素C 的破坏加剧，达到85℃时，氧化酶自身亦遭破坏，但同时它已经将蔬菜中的维生素C 破坏几尽。
家庭烹调，手法一般不外乎炒、蒸、煮。
先说说炒。
蔬菜用旺火急炒2～3 分钟，维生素C 仅损失17％，炒后再焖几分钟，维生素C 将损失半数以上。如果再把炒好的菜保温1 小时，维生素C 就损失得差不多了。
再说说蒸和煮。
例如，土豆蒸20 分钟，维生素C 损失40％，而用同样时间煮土豆，则损失30％。煮能使蔬菜中的维生素C 溶于汤中，不同量的水，造成的损失也不同。
例如，将可豆煮20 分钟放水250 克，维生素C 损失15％，放水500 克，则损失30％。
因此，要想在烹调中尽可能多地保存蔬菜中的维生素C，最好用急火快炒、现炒现吃。炒菜时宜少放水，蒸、煮时间也不宜过长；水沸后再下菜，这样可以较快地消除蔬菜本身释放的氧化酶，以减轻它对维生素C 的破坏。
再之，能生食的蔬菜，尽量生吃，这样就可以保持100％的维生素C 不被破坏了。
蔬菜多含维生素C，这种维生素很不稳定，容易被氧化，从而失去它的作用。若遇碱、热、铜器都能被破坏而损失掉。所以烹调青菜时要防止大量损失。要选择新鲜的青菜，因为储存时间过长会失去其中的水分和维生素。
烹调时要先洗后切，菜要整洗，然后切碎。过早切好，维生素会由切断的菜脉中随水流失，同时，切出后横断面积增大，与空气接触面多，时间稍长就会因氧化损失掉。所以要现吃现做。做菜时要等油热或水开后再放入，急火快炒，炒好后再加盐及其它调料。菠菜、空心菜等因含草酸，炒制前要用开水烫一下，等水开再放入，菜要先烫后切。醋可以保持食物中维生素C