伍佑糖麻花
2021-06-02 12:47阅读：
盐城南边有个小镇叫便仓，便仓的枯枝牡丹堪称天下一奇。每逢谷雨时节，那牡丹花竞相盛放，娇艳欲滴，而花枝却干枯欲朽。便仓北边紧邻着的是伍佑镇。伍佑没有国色天香的牡丹花，却有另一种“花”，也是名闻遐迩。那就是糖麻花。
四五十年前，麻花对普通家庭而言实属金贵；现在看来，平常而已。纵览南北小吃，不少地方都产麻花，能做出名气自然是因为独树一帜。天津十八街的什锦夹馅大麻花犹如出身豪门，于金黄油亮中有青丝红丝相间，花枝招展，好吃又好看。伍佑糖麻花就简朴多了，其外相说得雅致一点，呈二龙盘绞状，实则比较粗短，如小孩摔跤，互相纠缠，不肯罢休，却有几分拙朴可爱。其实这种麻花打起比方来，有许多常见的东西可以拿来一比。村里大姑娘粗大的麻花辫子，村民用来捆绑苗木的粗草绳，都是这种形状。因此，盐阜地区的麻花在过去又叫做油绳，也是形象不过的。
伍佑麻花的颜色有点土气，不是金黄色，而是赤红甚至深红，从而有别于其它一些地方出产的麻花。
每一种出了名的麻花背后大约都有一段传奇。相传乾隆皇帝下江南时，路经淮安府，盐城县令以糖麻花进贡，乾隆品尝之后大加赞许。或许有人说，这也不算什么，乾隆一路上品尝的美食几乎应接不暇，大多浅尝辄止，也常会照例褒奖几句。但至少有一点可以肯定，就是伍佑麻花当时在盐城必是首屈一指，不然县令也不敢进贡上去。
伍佑麻花最妙的地方，还是那种酥脆的口感。糖麻花是油炸品，里面都炸透炸酥了，真是表里如一，咬下任何一截来，断面绝无白心。有些地方的麻花咬在嘴里硬而不酥、韧而不脆，这叫“艮”，往往含有白心，顿时让人觉得索然寡味。伍佑糖麻花形状短粗，居然酥脆不艮，送到嘴里，只轻轻一咬，便应声而碎
，再嚼，所有的碎粒依然酥脆，虽反复咀嚼仍有粗粝感。“糖麻花崩脆，掉下地粉碎。”当地人这样形容伍佑麻花。
糖麻花看上去很油，却因为从里到外完全炸透，反而没有多少余油积在里面，吃在嘴里也不觉得腻，而且久放不会回软走味。糖麻花似乎糖分过多，但其实配比恰到好处，就算多吃几根，并不让人生厌。
好吃的面点还须是手工制作。即以揉面来说，挑剔的老食客，面对一根普通的糖麻花，只需轻尝一口，便能分辨出它是出自手工还是机器。手工揉出的面，揉进了师傅对于面坯质感的理解，也检验出师傅的技艺和用心程度。面粉的精度、水分的多少、配料的比例，都影响着面坯的空隙与弹性，甚至决定了它的活力与品质。糖麻花的面坯在揉面环节，讲究用力均匀，将面团揉出劲道，同时也会根据手感，对各种材料的添加做出一些调节。
手工制作的过程，不仅在于手。老师傅们对于每一个环节都在了解和掌控，所有的变化都逃不过他们的感觉系统。比如从面坯颜色的深浅、体积的大小、气味的浓淡，每时每刻都会发生新的改变，也为面案师傅的操作提供了依据。
糖麻花酥脆的质感，是由于发酵后面坯内部形成无数气孔，经油炸后更加膨大疏松。过去面食加工没有膨化剂，至于现在，虽有膨化剂，但伍佑麻花也绝对不用，那就要依仗发酵的效果。据说，伍佑麻花制作过程中，发酵的工艺是比较复杂的，须经两次发酵，第一次至少十二小时，而后还要进行堆酵、冷酵，这些工序在外行人看来一时难以捉摸。
温度对于面食的制作是一个十分关键的要素。从和面的水温确定，到发酵过程的温度控制，再到锅里油温的变化，几乎所有的环节都离不开对温度的掌握。炸糖麻花不能用急火高温，得慢慢“养”。若油温过高，或时间稍长，则易变得焦黑。伍佑糖麻花历来只用白砂糖，不用糖精。大量的糖分遇油炸便渐渐形成糖色，这就是伍佑麻花颜色赤红的原因之一，故而若油炸过程不能掌控适当，炸出来的麻花就会焦而苦。
经验丰富的师傅善于察微知著，透过弥漫的油烟，只需一瞥，便能晓得浮动于滚油之上的麻花达到了几分。但对于一般的新手来说，总是很难把握得准。
伍佑糖麻花已有两百多年历史，但如今却面临着失传的危机。因为这些面食生意工序繁琐，利润微薄，现在的年轻人大多不愿意传承。也许若干年后，伍佑糖麻花便会成为一种稀有的怀旧食品了吧。
