有一种廉价的小海鲜，外壳呈楔形，青黑色，表面纹路细密，长六七公分。其学名贻贝，有个很有诗意的别名——海虹，江浙沪闽等地民间唤作“东海夫人”，还有一个为人们熟知的名字叫淡菜。淡菜是海虹的加工升级版。
新鲜海虹肉质鲜嫩，口味清淡，而我总觉得干货更好吃。海虹出水后不易贮存，下锅煮熟，去壳晒干了，便成了淡菜。之所以叫做淡菜，是因为在之前烧煮的过程中未曾放盐，不咸。在风和阳光的作用下，淡菜渐渐紧缩，味道和营养聚合成为精华。细细咀嚼，干货的鲜香决非鲜货可以相提并论。
干货做菜通常需要发制。淡菜的发制过程稍嫌繁琐，须用温水浸泡两三个小时，而后小心去除泥沙、细毛及其腮和内脏。淡菜若处理不净，入口碜牙，难以下咽。
萝卜烧淡菜是一道淮扬名菜，其烧法颇有讲究：先将泡发清洗好的淡菜放入大碗中，加姜片、葱结，倒入大半碗猪骨汤及适量绍酒，上笼蒸一小时左右。出笼拣出淡菜，弃去姜葱，汤汁留用。萝卜切条或切片，入沸水汆熟，漏勺兜出，沥干水分。白水煮肉切成所需形状和大小，备用。铁锅上火，倒入豆油，刚冒青烟时，以葱姜末爆香，随即下淡菜、萝卜、猪肉略煸，入汤水适量，炖三五分钟后，加盐调味，出锅装碗。最后淋入麻油，撒上白胡椒、青蒜花即成。
好菜须好汤，对于以汤汤水水为主的淮扬菜来说，底汤尤为重要。萝卜烧淡菜宜用猪骨汤，与泡淡菜的水、蒸淡菜的汁相混合交融。猪骨汤是以猪大骨、筒骨、扇子骨等慢炖熬成，可反复熬汤，直至骨头酥化；若要汤汁浓白，则需大火猛攻。在猪骨汤的浸润下，淡菜的鲜味得以充分苏醒和焕发；或者，挑一勺猪油入汤，也能藉以增加汤味的浑厚。
淡菜与肉搭配，相