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甘露糖蛋白

2010-12-27 11:35阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1570603255

酵母甘露糖蛋白位于酵母细胞壁外层，由甘露糖聚合物共价连接在蛋白质骨架上构成，是组成细胞壁的主要成分之一，标准的甘露糖蛋白由5%～20%肽、80%～95%甘露糖组成，相对分子量为20～200 kDa，主链约由50个α-甘露糖间以α- (1, 6)键形成。 葡萄酒中天然存在的蛋白质是引起白葡萄酒浑浊和沉淀的主要原因之一。在法国波尔多和勃艮第古老的葡萄酒地区，酒师们经常把发酵结束的葡萄酒尤其是白葡萄酒陈酿在含有酵母泥的橡木桶中，时间长达半年以上，此种方法处理的葡萄酒装瓶以后不易产生酒石沉淀，而没有经过此种陈酿方式存放的葡萄酒很容易产生酒石结晶体，影响了葡萄酒的整体美观度。这是因为葡萄酒在酵母泥上陈酿，酵母泥自溶后分泌的酵母多糖融入葡萄酒中，酵母多糖起到了稳定酒石酸的效果，因此酿酒师称呼甘露糖蛋白是“葡萄酒稳定专家”。此外，添加适量（
300g/L）的甘露糖蛋白还可以起到稳定葡萄酒蛋白、稳定红酒色素、柔化口感、促进香气馥郁、持久释放的功能。
红葡萄酒：加快红葡萄酒的成熟，稳定色素；
白葡萄酒：增加圆润感，提高香气浓郁度和持久性；
香槟酒：延缓酒的衰老时间，改善泡沫性能；
甘露糖蛋白：优质葡萄酒的稳定专家，魔术师! 甘露糖蛋白：优质葡萄酒的稳定专家，魔术师!

目前国内首款葡萄酒专用甘露糖蛋白产品在安琪酵母公司研制成功并出口意大利、智利等葡萄酒生产强国，在国内胶东、新疆等知名产区应用效果尤其是在改善葡萄酒香气和口感上的卓越性能得到了酿酒师的好评。该产品在行业中也称为酵母多糖、甘露聚糖，其有效成分均为甘露糖蛋白。
＊外观：粉末
＊色泽：黄色或浅黄
＊气味：细胞壁味道
＊溶解性：完全溶解
＊蛋白质：＜25%
＊多糖：＞60%
＊水分：＜6%
＊灰分：＜9%
甘露糖蛋白：优质葡萄酒的稳定专家，魔术师!
注意事项
在实际应用中，甘露糖蛋白在葡萄浸渍发酵时，葡萄酒后处理时，甚至灌装前均可使用，通常建议在酒精发酵后期添加。与葡萄酒结合一周以上使用效果最明显。
＊ 用法：将甘露糖蛋白溶解于10倍其重量的葡萄汁\酒中，搅拌溶解均匀后添加到发酵罐\桶中，通过搅拌使产品在罐\桶中混合均匀效果更好。
＊ 用量：200～300ppm效果最佳
＊ 包装：5kg*1/箱，也可按照客户要求进行包装加工。
＊ 储存：避光、防潮、常温下保存，保质期2年。
甘露糖蛋白：优质葡萄酒的稳定专家，魔术师!

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