2019五一·吃在合肥——名菜·李鸿章大杂烩
2019-12-27 06:48阅读：
2019五一·吃在合肥——名菜·李鸿章大杂烩
来到合肥，一定要吃的名菜就是李鸿章杂烩。咨询了下，这道菜基本只要是徽菜馆都有的卖，说不出哪家更好。于是，我们选择了这家徽天下。徽天下酒楼好像在合肥有多家连锁店，不知为何这家酒店还有别名叫作不倒翁，是一家徽菜餐厅。
这家酒楼秉承徽派建筑艺术精华，主体建筑错落有致，雄伟凝重。青砖黛瓦、雕梁花窗，亭台楼榭，处处和谐得体，相得益彰。于此用餐，不仅舌尖上品味徽天下的韵味，身心更能体味在古风与时尚中，感怀徽风雅韵......
我们是散客，因此挑了这样的一组座位，虽然不是房间，但风景很是不错......
我们是奔着李鸿章大杂烩来的，自然要感叹一下这问在中国历史上有着重要地位的人物......
李鸿章绝非是一位刻板守旧的外交家，从他发明这道李鸿章杂烩，我们既可以看出他的中国式聪明，也体会到他出访欧美背后的特殊意义。李鸿章的欧美之行既有国家利益的谋求，也有科学技术方面的考察，更重要的是他谋求政治翻身的企图，李鸿章杂烩似乎象征着李鸿章欧美之行，是一次关于西方民主、自由、科学、枪炮的纷杂收获。他的内心也像这道菜的味道一样，五味杂陈。
发现安徽太中国了，每一处景致都适合拍摄......
臣是康党！
1896年10月3日，李鸿章结束了190天的环球访问，历经四大洲横渡三大洋，水路行程近10万里，访问欧美八国之后乘美国太平洋轮船公司的轮船回国，途经日本横滨换乘轮船，他因马关议约之恨，誓终身不履日地，让人在两船间搭设木板，颤巍巍的踏上招商局的广利号轮船，驶往大清外交的重要门户天津。
天津作为清帝国开放和变革的试验田，李鸿章此刻也希望从各国吸收的新思想从这里萌芽，再渗透到全国。作为清廷唯一一个环球访问的官员，今天的学术界一直流传着关于李鸿章出游归朝后，给朝廷的那份言辞恳切具有改革意义的奏折，甚至有学者认为，其意义超越“出师表”。
今天的史料中记载，李鸿章礼聘欧美归朝之际，带给慈禧一件从英国购买的小礼物，当时最为先进的缝纫机，伴随缝纫机一同送给慈禧的，就是那封传说中撼动大清政治体制的奏折，内容指定在李鸿章所见欧美繁华强盛，对比大清贫瘠懦弱提出“须亟设法”的理念。
深悉欧洲诸国富足强盛根源的李鸿章，已经意识到大清帝国仅仅是完成军事和经济的现代化，是不够的。变法是大清的救命稻草，也是李鸿章如今谋求翻身的政治资本。在躲过数次政治风bo并已过古稀之年的官场老吏，希望借此次变法和出洋雄风给自己一个从头再来的机会。
1898年秋，慈禧处死了力图变法的谭嗣同等六个年轻人。在此之前倡导变法的主要人物梁启超、康有为逃亡国外，至此变法在大清的历史上付出了血的代价。就在血xing政变发生几天之后，仍是在慈禧的密令下一场宴会悄悄的汇聚了另外两位励志变革的重要人物，身居要职的李鸿章和日本前首相伊藤博文。宴席间李鸿章说如果康、梁逃往日本应将其引渡回国，被日方以按国际法政治犯不能引渡为由所拒绝，期间日方随从大岗劝说李鸿章，与其将康有为搜拿惩办，不如加以培植以为增兴中国地步，对此李鸿章回答说，洵如君言康有为日后可大有作为，惟据目下观之了无异能耳，李鸿章也同意康有为日后可大有作为，只是现在能力阅历还不够。
据说，慈禧曾把李鸿章叫到自己的跟前，拿着别人揭发他的弹章。说：“有人说你是康党”。面对责问，李鸿章回答道：“臣实是康党，废立之事臣不与闻，六部诚可废，若就罚能富强，中国之强久矣何待今日。主张变法者既指康党，臣无可逃实是康党。”面对慈禧的质疑，十分坦然的表达了他对于变法的观点。实际上，慈禧对李鸿章的质问，绝不是捕风捉影，当年公车上书后李鸿章听说废八股，遭到许多读书人的反对，甚至有人放风要刺杀康有为时，特派人警告康有为，养壮实住深室，简出游以避之。并且维新派在北京组织强学会以推动维新，李鸿章自愿捐金两千入会。虽然李鸿章在戊戌变法中，逃过一劫。但正是由于李鸿章同情康梁变法的态度，引起了慈禧丝丝不满。
1901年9月7日，李鸿章奕匡代表清廷，与11国签订了议和大纲的最后议定书，简称《辛丑条约》。其中与各国赔款总数，四亿五千万两，大清国人均一两以示侮辱。在这份文件上，李鸿章将“李鸿章”三个字签成了“肃”字的模样，这三个字挤在一起，既虚弱无力又辛酸悲苦。在签字回来后，李鸿章大口大口地吐血，紫黑色有大块，痰咳不支，饮食不进。医生诊断为胃血管破裂。临死前，李鸿章的眼睛睁得特别大，眼泪含在眶中，死不瞑目。最后周馥一抹李鸿章的眼眶，意欲让他安息。两行浊泪从李鸿章眼中流出，所以死的时候，李鸿章既不甘心，又很绝望。
李鸿章曾深有感叹的说，“我办了一辈子的事，练兵也、海军也都是纸老虎，何尝能实在放手办理，不过勉强涂饰虚有其表，不揭破犹可敷衍一时，如一间破屋有裱糊匠东补西贴。”美国公使馆降半旗致哀，各国公使闻其薨咸集吊唁。曰公所定约不敢渝，正在回銮途中的慈禧，也为李鸿章流泪，视其为再造玄黄之人。
李鸿章大杂烩闪亮登场了......
李鸿章杂烩选用鸡肉为主料，佐以水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等辅料烹制而成。此菜是将多种原料合配烧烩而成，故有多味，具醇香不腻，咸鲜可口的特点。具有补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。2018年9月，被评为“中国菜”之安徽十大经典名菜。
李鸿章杂烩（LiHongzhang Assorted
Dish）：也称为李鸿章大杂烩，是一道传统名菜，属合肥菜，始创于清光绪二十二年（1896年），相传与晚清名臣李鸿章有关。
清光绪二十二年（1896年），李鸿章奉旨到俄国参加皇尼古拉二世的加冕典礼，顺道访问欧美。一路上吃了两个多月的西餐，胃口都吃倒了，所以一到美国就叫使馆的厨师用中国徽菜宴请美国宾客。中国菜深受欢迎，连吃几个小时洋人还不肯下席。此时总管向他禀告：“中堂大人，菜已吃完，怎么办？”李鸿章略加思索后说：“把撤下去的残菜混在一起加热，用大盆端上来”。不一会儿，热气腾腾的菜端上桌，洋人尝后连声叫好，便问菜名，李鸿章一时答不上来，只是说：“好吃多吃！”岂料歪打正着，“好吃多吃”与英语杂烩发音相近，后来此菜便被命名为“李鸿章杂烩”。
另一种说法是：李命厨师加菜，但正菜已上完，厨师只好将所剩海鲜等余料混合下锅，烧好上桌，外宾尝后赞不绝口，并询问菜名，李用合肥话说：“杂碎”（即杂烩谐音）。此后，“大杂烩”便在美国传开，合肥城乡也仿而效之，遂成名菜。
其实，李鸿章杂烩这道菜很有讲究，事先要做“前期工作”。如以鸡杂、肚片、火腿、面筋、香菇、山笋、海参等垫底，用麻油酥烧，然后装入陶盆，点以白酒、酱油等佐料，放在炭基上用文火慢烧，直至油清菜熟方原盆上桌。
经过一百多年的改良，李鸿章杂烩的材料日益丰富，做法也比原来复杂。厨师们在传统的“大杂烩”制作工艺上加以改进，用水发鱼翅、水发海参、水发鱿鱼、油发鱼肚和干贝、熟白鸡肉、熟猪肚、熟火腿、净鱼肉、鲜香菇、嫩笋、水腐竹、鸽蛋，加葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、鸡精粉、白胡椒粉、白糖、蛋清、湿生粉、熟猪肉、鸡汤、熟鸡油为原料，所做的新式“大杂烩”，咸鲜可口，醇香不腻。
毛豆腐也是安徽名吃，曾登上过《舌尖上的中国》。毛豆腐是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。将毛豆腐每块切成3小块。锅放在旺火上，放入菜籽油烧至七成热时，将毛豆腐放入煎成两面呈黄色，待表皮起皱时，加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧烩两分种，颠翻几下，起锅装盘即成。此菜外皮色黄，有虎皮条状花纹，芳香馥郁，鲜味独特。制作时油煎不可过火，否则发生焦糊现象，影响菜品的色泽和口味。
上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布有一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，一般叫黄山毛豆腐或者徽州毛豆腐。顾名思义，系以徽州的歙县、屯溪、休宁、黟县、祁门、婺源一带特产的毛豆腐（长有寸许白色茸毛）为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。除此之外，简单地烤制或炸制后，做出的菜也是不可多得的美食。
据说毛豆腐是这样来的：元代至正十七年（1357)，朱元璋攻下般城后，又挥师北上，来到绩溪，屯兵于城南快活林。这一带百姓常以水豆腐犒劳将士。因水豆腐送多了一时吃不了，天热，豆腐长出了白色、褐色的绒毛，为防止浪费，朱元璋命厨子先油炸再用多种佐料焖烧，便产生了别具风味的毛豆腐。朱元璋登基后，曾以此菜招待他的徽籍谋士歙县槐塘人朱升，此菜便又传回了徽州。后经历代作坊多次改进制作工艺，形成现今的特色徽菜。
说说安徽的另一道名菜——臭鳜鱼：臭鳜鱼，又称臭桂鱼，徽州臭鳜，腌鲜鳜鱼、腌鲜鳜鱼；因放入桶里腌存，也名桶鱼；是徽州传统的民间菜，流行于皖江一带，如贵池、铜陵、大通地区。臭鳜鱼，闻起来臭，吃起来觉其很香很嫩。臭鳜鱼
