新浪博客
干菜，传统的叫法称乌干菜，因其蒸后变乌而得名。绍兴制作干菜已有悠久的历史，早在《越中便览》中就有记述：“乌干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩......”最好的干菜是用芥菜晒成的。芥菜的品种很多，通常以叶子的大小分类，称大叶芥与细叶芥。不经意间，我拍到的芥菜品种就有四五种。
腌制的过程也有严格要求。腌菜的缸需要洗干净晒干；腌制的时候，菜需要一层一层的踩踏，直至踏出水来为止。然后压上石头，防止霉变。
腌制成熟的标准，以出蟹泡沫为标志，此时出缸，晒成的干菜最为得时。若遇连日阴雨，蟹泡沫退去，则菜会变酸，晒成的干菜就会变味。清时，乌干莱曾作为绍兴的“八大贡品”之一。据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆，这样精制的贡菜由绍兴知府和山阴县监制，每年不过千把斤，菜坛上加盖黄封，专人运往京城。这就难怪为何上等的干菜不多的原因就在这里。