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郭宏旺：大同滋味——莜面窝窝

2020-04-10 17:41阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1580301061

大同滋味——莜面窝窝
作者：郭宏旺 转自：大同文旅 2020.4.10


过去人们常常说，雁北、大同人过日子就离不开个莜面山药蛋。即使在今天的生活中，除了极个别零零后之外，绝大多数雁同人的生活仍然离不开莜面山药蛋，隔几天不吃就会盘算想念这两样儿东西，毫无疑问，莜面窝窝是首当其冲的。而我也是多数离不开山药蛋莜面的人之一。


莜面窝窝也叫莜面栲栳栳，大概是山西南北地区不同的叫法，家乡的人们都叫它莜莜窝窝，甚至变音为莜面wangwang。我与莜面窝窝有半个世纪的缘分了。


做莜面窝窝得用上好的莜麦。莜麦这种作物喜寒凉耐干旱抗盐碱，生长期短，适宜干燥一点的坡梁地。莜麦从成熟到磨成面粉，再
到做成莜面窝窝上笼蒸，一共得经过“三熟”。


田野里生长成熟的莜麦呈淡黄色，为一熟。用镰刀割倒装车运回场院，晒干晒透，碌碡反复碾压出颗粒。颗粒再晾晒后凉水淘净，用柳条子编织的大笊篱捞出控水，上大炒锅反复翻炒至金黄色，香味溢出，为二熟。炒过的莜麦拉到磨坊磨成面粉，更是粮香四溢。面粉扛回家装入大瓮，挖面加水把面和起来，然后做成各种式样，上笼屉蒸熟，这为三熟。莜麦性寒耐消化，三熟后人们才能吃得入格舒服，又不伤胃又耐饥。


莜面窝窝做法大致是这样的。首先用温水和面揉成团儿，面团儿上方把面捏起一个细长脖颈，揪成小剂子，用手掌在一块表面非常光滑的砖上把面剂子推成薄片。食指一挑一甩一打卷儿，轻轻啪的一声时已卷成小筒儿，竖立着排列在蒸笼中，大火大锅大笼大蒸汽，五六分钟便熟。莜面窝窝千万不可以蒸时间太久，否则本来立正正的窝窝就全蒸倒塌了，既没了看头更没有啥吃头了。


郭宏旺：大同滋味——莜面窝窝

制作莜面窝窝的高手，直接在手背上背一块面，反过来夹剂子，正过来推薄片，来得快。这种做法叫将军不下马，有两个意思：一个是说莜面不离手背，像将军不下马。有人要问粮食也有头衔？顶硬的主粮就是将军。就像中医师称甘草为将军、大黄为国老。另一个是故事了，说的是雁北古战场战事频繁，有一位将军路过农家，实在饿得不行了，就让赶快来点吃的。主人说马上就好，用背面推窝窝法，三把两下推了一大笼，一袋烟功夫蒸熟了。将军在马上狼吞虎咽吃了就追赶队伍去了。以后这种做法就叫将军不下马。


附带说一下，有过日子细心的人家今天还在用一种极其传统的推莜面窝窝砖，是粗陶质材料黑色的釉面，像块薄一点的板儿砖，但四个角中，两角是方形另外两角是椭圆的边儿。这种砖是过去陶窑里专门烧制的东西，砖面儿的中间略微显凸。今天人们常用的推窝窝砖，多半儿是从装修用的大理石或者高档的瓷砖上裁下来的。面儿虽然光滑，但太平坦所以并不如前者好用，就因为它没有那个不太明显的凸面儿。


母亲至今还在用着这样一块粗陶黑釉面儿的手推窝窝砖，半寸薄厚、黝黑漂亮，几近文物了。而我的父亲曾经竟然是推莜面窝窝的高手，在家里父亲偶尔会露一下手艺。相比母亲，父亲推窝窝的手法更灵活更专业一些。母亲推下窝窝是用三四个手指捏住卷成筒儿，而父亲正如前文所说的，只一根食指一挑一甩，啪的一声便卷成小筒，直接用食指把小面筒儿立进笼屉，动作娴熟麻利赏心悦目。


我一直喜欢莜面窝窝这吃食，也喜欢看母亲和父亲和面捏窝窝的样子，喜欢看莜面窝窝在笼屉中整齐的蜂窝的样子，喜欢闻它蒸出来的浓浓香甜味道。


如今母亲已经八十岁了，我仍然爱吃莜面窝窝，母亲依然高兴地盼望她的儿子回村，上炕和她唠叨着，她高兴地忙乎着给她的儿子做莜面窝窝去。只是母亲心中知道，自己的推窝窝手艺大不如从前了。


其实现在的年轻人中也有不少喜欢吃莜面窝窝莜面饭的，只是他们多半儿吃不了蘸菜缸腌水的莜面窝窝。于是人们就熬制茄子土豆汤，羊肉猪肉臊子汤或者别的什么汤，只要不是冷涩酸咸的腌菜水就行。而我吃莜面窝窝，是非腌菜水不可的，尽管有人说这腌水不一定很符合健康标准，可这习惯一时半会儿是很难改掉了。


“三十里的莜面四十里的糕，二十里的荞面饿断腰”。历史上莜面饭一直是家乡人民的主打饭食，是响当当的硬饭，所以毫无疑问，莜面饭早已超越了饮食的范畴，成为家乡不可或缺的一种文化。关于莜面窝窝，一代又一代的家乡人们也有着雅俗幽默、五花八门讲也讲不完的故事。


郭宏旺：大同滋味——莜面窝窝

图文来源：《大同文旅》第34期

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