浅谈起酥油品质劣化的主要原因(一)：

浅谈起酥油品质劣化的主要原因(一)：
起酥油是指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，经过速冷捏合制造的固状油脂，或不经速冷捏合制造的固状、半固体状或流动状的具有良好起酥性能的油脂制品。按制造的功能用途，起酥油分为： 普通型起酥油；稳定型起酥油和高乳化型起酥油。在使用起酥油的过程中,可能发生的品质劣化现象简介如下:
1. 起酥油过氧化值升高：原因分析：
• 原料油脂在较高温度下贮存时间过长；
• 产品中混入了空气（输送泵泄漏等原因）；
• 产品直接受到太阳光或紫外光源的强烈照射；
• 产品油相中没有加入金属螯合剂。
2.起酥油酸值升高：主要原因是添加剂的不合理使用。
• 有些抗氧化剂中含有硫酸根（酸性）；
• 着色剂中含有硫酸盐（酸性）；
• 大多数乳化剂中游离脂肪酸含量在0.05%以上；
• 充氮的氮气中含有 二氧化碳气体；
• 添加了超量的金属螯合剂；
• 水相的PH值过低（贮藏温度高、时间长产生FFA）。
3.起酥油表面色泽变深、变暗：
• 脂肪晶体及晶型的变化；
• 油脂发生二级氧