红楼佳肴“果子狸”源自两宋越地饮食文化

2021-05-16 21:46阅读：

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红楼佳肴“果子狸”源自两宋越地饮食文化
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红楼佳肴“果子狸”源自两宋越地饮食文化

《红楼梦》第七十五回《开夜宴异兆发悲音赏中秋新词得佳谶》交代，在中秋佳节即将来临之际，“大老爷”贾赦孝敬贾母一道珍贵难得的佳肴——“风腌果子狸”，贾母却把它赏给了颦儿和宝玉去吃。请看书中具体描写：
贾母因问：“有稀饭吃些罢。”尤氏早捧过一碗来，说是红稻米粥。贾母接来吃了半碗，便吩咐：“将这粥送给凤哥儿吃去，”又指着“这一碗笋和这一盘风腌果子狸给颦儿、宝玉两个吃去，那一碗肉给兰小子吃去。”又向尤氏道：“我吃了，你就来吃了罢。”
以往红学家们还没有太注意书中这盘佳肴“风腌果子狸”，自从前几年闹SARS，果子狸被错判为“非典元凶”，在全国一时名声大噪，方引起红学家们的高度重视。纷纷出手来考证红楼佳肴果子狸的来龙去脉，探索此佳肴与《红楼梦》作者曹雪芹的关系。
红学家们翻箱倒柜，只在历史典籍中找到了两条关于果子狸的记载。一条是清中叶袁枚《随园食谱》中的记

载：“果子狸，鲜者难得。其腌干者，用蜜酒酿蒸熟，快刀切片上桌。先用米汁水泡一日，去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。”另一条是明代松江人宋诩所著《宋氏养生部》，谈到的是一种有别于《随园食谱》的果子狸烹饪方法：“银锡沙锣中先铺白糯米，以花椒葱盐酒沃狸身，置于笼上蒸熟。宜蜜，宜火，宜小麦面之蒸。”
这两条考证结果令红学家们大失所望。因为史料中只说了果子狸的烹饪方法，并没有说明果子狸产于何地，何人嗜食，何时入肴？且袁枚系清中叶钱塘（杭州）人，宋诩系明朝松江（上海）人，均生活在江南，与北京西山那个破落八旗子弟曹雪芹扯不上关系；红学家们无法通过他们的记载，来证明曹雪芹是个通晓果子狸的大美食家、大烹饪师。其实这是先入为主受曹雪芹“著作权”限制所产生的学术幻觉，抛开曹雪芹有色眼镜，果子狸在我国饮食文化中的轨迹是清晰可见的。
闹非典时由于首先发病于广东，人们都误以为只有广东人嗜食果子狸，首开先河饕餮果子狸美味的也大概是广东人——其实不然。果子狸在不同时代、不同地域别名甚多，有玉面狸、牛尾狸、玉面猫、花面狸、香狸、白额，等等。它的背部灰棕色，从鼻端至头部以及眼上下，各有一条白纹，喜食果实和谷物，尤喜吃香蕉，也吃蛙、虫及小鸟，其肉清香鲜美有水果味。我国历史上野生果子狸主要产于江浙、两广、四川一带，历来被人们认为是一种珍贵的南方野味。
元末明初著名文史学家宋濂（1310—1381，浙江浦江人），曾有一篇小品文专门介绍果子狸。不过那时人们将果子狸称为牛尾狸，他的文章题目就是《牛尾狸》，全文如下：越山之中，多蒙颂、玃父，而牛尾狸亦产焉。狸膋与肉间错，味旨甚。当林实秋肥，狸日饫之，其毛泽泽。狸自料为人所忌，穴山为宫，树石为栅，聚箨为墉，昼伏夜动，无隙可寻。老猎师嗾犬蹤迹之，毁栅坏墉而烟其宫。狸不能烟也，闭目冒烟出，犬随毙之。
宋濂所说的果子狸产地“越山”，位于浙江省诸暨市南部,包括勾嵊山、越山、道凝山等。越山之名,浙江简称越，都与历史上的越国和越王勾践有关，现仍是一处著名风景区。从宋濂的记载可以看出，由于味旨甘美，果子狸无论它怎样狡猾防范，也逃不脱猎人嗾犬追踪捕杀，证明了匹夫无罪，怀璧其罪的道理。由此亦可见浙江越山一带不仅当时出产果子狸，当地人也嗜食果子狸，社会需求很旺盛，所以猎人才千方百计捕杀果子狸。
明代大药学家李时珍《本草纲目·兽二·狸》中，也有对果子狸的记载:“南方有白面而尾似牛者，为牛尾狸，亦曰玉面狸。专上树木食百果。冬月极肥，人多糟为珍品，大能醒酒”。清初广东人屈大均《广东新语》亦记载：“香狸，亦名果狸。其食惟美渠，故肉香脆而甘。秋冬百果皆熟，肉尤肥。”清初江南人钮琇在《觚剩·味圣》一章中宣称：“味之圣者，有山族之玉面狸。玉面狸以果为粮，至秋乃肥，面裹蒸食，脂凝无渗。”这些记载都证明，果子狸由于秋冬之际吃百果，所以其肉“香脆而甘”，故而成了美食家们垂涎的对象。
见诸于史料的最早在市场上兜售果子狸肉的记载，是南宋周密的《武林旧事》。书中记载那时杭州的酒楼装饰豪华，“酒器悉以银”；有名妓数十辈时妆绚服”陪酒；有专人熏香，谓之“香婆”；酒楼内所卖的肉食，有玉面狸肉、鹿肉、鲍鱼肉、糟制的蟹、腌制的羊蹄、蛤蜊、鱿鱼、虾、海鲣鱼等，山珍海味都很丰富。周密记载中的“玉面狸”，就是果子狸的别名。可见那时果子狸就已经上了高档酒楼的餐桌。古人对山珍海味讲究上、中、下八珍，果子狸属于“中八珍”之一，即鱼翅、鱼唇、裙边、鲥鱼、广肚、银耳、果子狸、蛤士蟆。
南宋林洪《山家清供》一书中，记载有当时果子狸的烹制方法。此时南宋人对果子狸多称为牛尾狸，这是一道宋代名菜，名为“雪天牛尾狸”，其具体做法是：“去皮并肠腑，用纸揩净，以清酒净洗，入椒、葱、茴、萝于其内，缝密蒸熟，去料物，压隔宿，薄切如玉。雪天炉畔，论诗把酒，真奇物也。故东坡有‘雪天牛尾’之咏。或纸裹糟一宿，尤佳。”今天江南某地推出一道仿古名菜红烧果子狸，据说就是按南宋时的“雪天牛尾狸”烹饪方法炮制的——其实不是。南宋“雪天牛尾狸”的烹饪方法是 “缝密蒸熟”，无疑是清蒸的，而当代的“红烧果子狸”则是红烧的。
说到“雪天牛尾狸”这道名菜，不能不提南宋的开国皇帝高宗赵构。据说宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答：“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。所谓歙味，就是今天所说的徽菜吧。这句介绍徽菜的诗句出自南宋诗人梅圣俞。梅圣俞即北宋著名诗人梅尧臣（1002－1060年，字圣俞，宣城人），其诗曰：吾乡虽处远，佳味颇相宜。沙水马蹄鳖，雪天牛尾狸。梅尧臣是北宋人，看来，果子狸远在北宋时期就已经上了人们餐桌，并成为一道名菜了。
北宋时可不止梅尧臣一个人吃过并赞美果子狸美味，大家都熟悉的北宋大文豪，也是著名美食家，绰号“老饕”的苏轼，也绝对品尝过果子狸这道美食，并当做珍贵礼物送朋友。他在《送牛尾狸与徐使君》诗中说道：风卷飞花自入帷,一樽遥想破愁眉。泥深厌听鸡头鹘，酒浅欣尝牛尾狸。通印子鱼犹带骨，披绵黄雀漫多脂。殷勤送去烦纤手，为我磨刀削玉肌。磨好刀具一片片削果子狸肉侑酒，佳肴美酒助诗性，东坡居士口福不浅哉。
苏轼家族大概有嗜食果子狸的传统，其弟苏辙亦有一首《筠州（位于今江西高安—笔者注）咏牛尾狸》咏此美味，诗曰：首如狸，尾如牛，攀条捷险如猱猴。橘柚为浆栗为糇，筋肉不足惟膏油。深居简出善自谋，寻踪发窟并执囚，蓄租分散身为羞。松薪瓦甑烝浮浮，压入糟盎肥欲流，熊肪羊酪真比俦。引箸将举讯何尤，无功窃食人所仇。
苏辙之孙苏籀还有一首咏果子狸诗：江国绵蛮登俎味，蒻缸渍畔糁盐醯。坐愚糜殒追时好，嗟汝头颅不自知。獠羞峦错儒庖溽，熊掌大嗤牛尾狸。饫脔羊膀与驼蹠，芳辛咀噍半酣宜。可见苏家祖孙三代人均嗜食果子狸，前后相继，乐此不疲。
可能是受宋高宗影响吧，或许是苏东坡祖孙三代鼓吹的原因，南宋诗人吟咏果子狸的诗篇便如汗牛充栋了。曾任浙西提刑的诗人曾几《食牛尾狸》诗曰：生不能令鼠穴空，但为牛后亦何功。不如醉卧糟丘底，犹得声名异味中。一代理学宗师朱熹之父朱松的《牛尾狸》诗曰：压糟玉面天涯见，琢雪庖霜照眼明。投箸羞颜如甲厚，南山白额正横行。物生甚美世所忌，吹息雪中成祸胎。汤帆卯杯频下箸，江南归梦打围来。
南宋名臣虞俦对果子狸情有独钟，有多首咏果子狸佳作。他在《和汉老弟牛尾狸韵》诗中写道：堂馈流涎玉面狸，也知臭腐出神奇。分无竹叶浮酥面，尚想梅花映雪肌。在《冬至后五日夜雪复作再用韵》中写道：银烛生花香雾收，中堂密坐促貂裘。羊羔儿酒浮琼斝，牛尾狸酥映玉舟。扶醉缓歌金缕曲，怕寒催下画帘钩。纷纷扰扰成何事，且斗尊前一笑休。在《戏和东坡先生牛尾貍诗韵且效其體》中又写道：夜寒那得到帘帷，前拥红炉后翠眉。未致马蹄沙水鳖，且尝牛尾雪天貍。葅寒石芥愁辛鼻，鲊熟雏鹅怯带脂。端的为渠添酒兴，红颜相映玉肤肌。
居住在越山附近绍兴的南宋著名大诗人陆游，当然也不会没有诗咏果子狸，他在《醉中歌》写道：牛尾膏美如凝酥，猫头轮囷欲专车。黄雀万里行头颅，白鹅作鮓天下无。浔阳糖蟹径尺余，吾州之蔊尤嘉蔬。珍盘餖飣百味俱，不但项脔与腹腴。另一位南宋大诗人杨万里在《牛尾狸》诗中写道：琼瑶风骨褐衣裘，野果初红玉露秋。僧孺唤渠登牓尾，季狸只合隐山头。由以上这些诗中不难看出，在南宋的都城临安，果子狸已是贵族豪宴中不可缺少的一道名贵菜肴，尤其受风雅官僚文人青睐。
如前所述，果子狸又称玉面狸，南宋诗人中，亦不乏以玉面狸为题歌咏果子狸佳肴的。著名诗人杨冠卿有《甲辰季冬残腊大雪主人以糟玉面狸及尊酒为饷》一首，详细叙述了果子狸的捕猎、烹饪、品尝过程：
南山白额虎，暴戾日以滋。纳诸罟擭中，食肉寝其皮。
文狸外柔顺，玉面而丰肌。与世了无忤，奚亦遭危机。
得非风味殊，尊俎之所宜。焚山猎兽者，是以罗致之。
主翁厌肥甘，鼎食嗤群儿。殷勤筑糟丘，遣送持酒卮。
于时腊将残，雪花一尺围。玉楼寒起粟，墨突晨未炊。
得酒且大嚼，勿令儿辈知。
另一位南宋诗人叶寘，也有一首《送玉面貍与月湖》的长诗，叙述野生玉面狸的生存、捕猎、烹食过程尤其详细：
迎阳舐掌餐朝霜，虎额分白狐裘黄。
野人供之未敢尝，聊比涧沚溪毛将。
方其潜遁嵌空去，塞向固然知墐户。
藏身为地抑何拙，令人开户知其处。
贵重荣称玉面郎，尾以牛后夸奇章。
世间丑好谁争强，贤否一语由臧仓。
谂季貍兮美南国，范我驰驱非诡获。
衣褐褐见脱脱兮，雪绰通身妙藏白。
人言可以贡金门，芹美犹云欲献君。
倘幸珍称供玉食，全胜肥遁老邱园。
侑以诗篇烦笔削，诗欠活眼觅一著。
前述宋濂《牛尾狸》文中关于越山猎户焚山捕猎果子狸的记载，大概就是依据杨冠卿、叶寘的诗描写的。
以上拉拉杂杂罗列了这么多有关果子狸（牛尾狸，玉面狸）的历史资料，可见在我国传统饮食文化中，果子狸乃是江南文化的重要组成部分。从这些记载中还可以看出，我国官僚文人嗜食果子狸的历史已经很悠久了，最起码始于北宋，盛于南宋，元明继之，清初仍有人嗜食；将果子狸当做佳肴的区域，应是以杭州为中心的江南地区。北宋的苏轼、梅尧臣与杭州及江南的关系尽人皆知，南宋时杭州是首都，宋高宗、陆游、虞俦、朱松、杨万里等人，都长期居住在临安，他们对果子狸佳肴的感受，均与杭州饮食风俗不无关系。再加上宋濂关于果子狸产于“越山之上”的记载，更加坐实了当时果子狸饮食文化中心在浙江杭州的推论。
问题的关键在于，最能感受这种果子狸饮食文化并将其写入书中的那个《红楼梦》作者是谁？是杭州孤山玛瑙坡四婵娟室的江南世族出身的洪昇，还是北京西山茅棚中的破落八旗子弟曹雪芹，朋友们自去思索，相信是非曲直应有公论。
前述红学家们考证的两条资料，其实与笔者的上述考证资料并不矛盾，关键在于如何解释而已。《随园食谱》的作者袁枚本是钱塘（杭州）人，《宋氏养生部》的作者宋诩乃松江（上海）人，他们著述中谈到的果子狸烹饪方法，其实都是南宋林洪《山家清供》一书所记果子狸烹制方法的继承和发展。袁枚所说那个时代“果子狸，鲜者难得，”只好用“腌干者”来加工烹饪，也是事实。
杭州人从北宋、南宋、元朝、明朝一直到清初，饕餮了几百年果子狸，“越山之上”的野生果子狸在清初恐怕早已所剩无几，野生鲜者自然难得。因此，《红楼梦》中大老爷贾赦特特孝敬贾母，贾母巴巴送给颦儿宝玉的，也只是一盘“风腌果子狸”。对此似亦可作另一种解释，宋代诸诗人咏果子狸的诗中，多出现“糟”制的字样，是否当时对果子狸的一种习惯吃法？“糟”和“腌”意思大致相同，贾赦送贾母吃的风腌果子狸，是否延续宋代的食俗？
近年来，随着各地红楼菜的创立和发展，果子狸这道传统佳肴又重新被端上人们的餐桌。所使用的原料果子狸当然不是天然野生的，而是人工养殖。由于社会需求的增加，各地如雨后春笋般出现了一大批果子狸养殖场。您不妨简单搜索一下，便会发现，这些果子狸养殖场主要还是分布在以杭州为中心的浙江、江苏、江西、安徽等地，与历史上野生果子狸的主要产地和消费地大体一致，其中原由耐人深思，似乎可从一个侧面证明红楼饮食文化属于江南文化而绝非北方旗人文化。
前些年非典期间，由于果子狸声名狼藉，又受到防疫部门的严格控制，果子狸养殖业曾遭受一次严重打击，好多养殖场破产转行。这两年，由于果子狸“非典元凶”罪名被取消，果子狸养殖业又渐次兴旺起来。祝愿我国果子狸养殖业与附着于果子狸上的红楼饮食文化同步健康发展。
谨以传统美味浙江越山果子狸，敬献给那些潜入胡家庄曹家店窃食果子狸而不得的、馋的奄奄一息的各路红学专家：呜呼哀哉，尚飨！
2015年6月

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