任何一种食材都有其本身的自然气味。良好的本味是形成风味菜点的重要因素。然而许多食材又存在着影响菜肴质量的各种不同的异味。如一些动物的腥臊膻味;一些植物食材的苦涩气味。这些异味的存在,
如不加以处理,就会严重影响菜肴质量,
大大影响了食材的质量,同时也影响了菜品的风味。除想方设法除尽异味,使之符合烹饪要求外，我们还要了解食材都有哪些是异味。
异味，指烹饪原料中的非正常气味。
腥味：水产品带有的异味，来源于鱼中所含氧化三甲胺还原为三甲胺，还有六氢化吡啶、氨基戊醛、氨基戊酸等。酒精是很好的有机溶剂，因温度升高而随酒精挥发而散去，故烹调时常用黄酒、醋、蒜等去腥味。
臊味：骚味，多见于肉食性或杂食性动物。如狗、猫、狸、熊掌等及动物脏器。可用水浸、烫洗等方法去除，烹制时需用香料等矫除。
膻味：多见于食草类动物，如：羊、驼等，以山羊为最，可用水浸、烫洗等方法去除或减轻，也用调料矫味，用胡萝卜、萝卜等同煮也能去除。
臭味：指食物腐败后易产生的秽恶气味。此类食品不供食用，但某些食品如臭豆腐，臭咸鸭蛋等，因需发酵彻底，蛋白质分解后含硫氨基酸又进一步分解，产生的氨基酸较多，味道尤为鲜美，故为一般人所喜爱。
土腥味：泥土味，多见于淡水鱼类中的池塘鱼。一些畜兽肉也有土腥味，如狗肉，还有河鳗的粘液土味也较重，应以干布多次捋擦至净再宰杀，洗涤烹调。万不可用沸水烫，否则土味无法去除，一般去土腥味采用加重调料的方式去除，如烹制狗肉时重用调料。
涩味：
异味，指烹饪原料中的非正常气味。
腥味：水产品带有的异味，来源于鱼中所含氧化三甲胺还原为三甲胺，还有六氢化吡啶、氨基戊醛、氨基戊酸等。酒精是很好的有机溶剂，因温度升高而随酒精挥发而散去，故烹调时常用黄酒、醋、蒜等去腥味。
臊味：骚味，多见于肉食性或杂食性动物。如狗、猫、狸、熊掌等及动物脏器。可用水浸、烫洗等方法去除，烹制时需用香料等矫除。
膻味：多见于食草类动物，如：羊、驼等，以山羊为最，可用水浸、烫洗等方法去除或减轻，也用调料矫味，用胡萝卜、萝卜等同煮也能去除。
臭味：指食物腐败后易产生的秽恶气味。此类食品不供食用，但某些食品如臭豆腐，臭咸鸭蛋等，因需发酵彻底，蛋白质分解后含硫氨基酸又进一步分解，产生的氨基酸较多，味道尤为鲜美，故为一般人所喜爱。
土腥味：泥土味，多见于淡水鱼类中的池塘鱼。一些畜兽肉也有土腥味，如狗肉，还有河鳗的粘液土味也较重，应以干布多次捋擦至净再宰杀，洗涤烹调。万不可用沸水烫，否则土味无法去除，一般去土腥味采用加重调料的方式去除，如烹制狗肉时重用调料。
涩味：