《秋季果蔬正当时－3》大蒜、蒜氨酸
专家：冯双庆
专家：冯双庆
新浪博客
很多人都知道，大蒜有杀菌的作用，可以治疗腹泻、痢疾等胃肠道疾病。再者大蒜还有预防感冒的作用，包括对肺部的咳嗽都有一定的缓解作用。其实大蒜就是一种天然的植物抗菌素，它为何有这样的功效呢？是因为大蒜中含有一种特殊的成分叫做烯丙基硫化物，所以不光是大蒜、其实咱们吃洋葱、大葱都有那种臭味，都是这种硫化物造成。
对于一些不习惯大蒜的味道，吃了会有胃肠不适的人来说，用大蒜作原料，腌制糖蒜也是个不错的选择。需要注意的是腌制糖蒜的原料要选择白皮蒜，腌制前需将白皮蒜泡在5%—8%的盐水中一到两天，再拿出晾干后腌制。这样做可使糖蒜更宜储藏，口感也更为香脆。
对于家家户户都做过的腊八蒜的原料则要选择紫皮蒜。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。为什么选择在“腊八”这天制作腊八蒜呢，因这个季节泡气温很适宜，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。成品蒜呈翠绿色，味道酸辣俱全，十分可口。不仅解腻，而且口感非常好。
对于一些不习惯大蒜的味道，吃了会有胃肠不适的人来说，用大蒜作原料，腌制糖蒜也是个不错的选择。需要注意的是腌制糖蒜的原料要选择白皮蒜，腌制前需将白皮蒜泡在5%—8%的盐水中一到两天，再拿出晾干后腌制。这样做可使糖蒜更宜储藏，口感也更为香脆。
对于家家户户都做过的腊八蒜的原料则要选择紫皮蒜。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。为什么选择在“腊八”这天制作腊八蒜呢，因这个季节泡气温很适宜，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。成品蒜呈翠绿色，味道酸辣俱全，十分可口。不仅解腻，而且口感非常好。