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揭秘 | 幽雅云门酱酒

2017-03-02 12:38阅读：

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本文作者
于 桥 中国食协白酒专业委员会顾问专家
潘学森 全国白酒评委，山东青州云门酒业（集团）有限公司总工程师



云门酱酒产生的自然环境

要酿造出好酒就必须有好的自然环境，即适宜酿酒微生物自下而上的自然环境和优质水源。
　　山东青州，位于山东半岛中部北纬36度，东经118度。南依沂山，北濒渤海，这里四季分明，山清水秀，为温带气候，年平均气温13度，年平均降雨量600—1000毫米，西部、南部为山区，东部、北部为平原。
　　云门山、驼山、仰天山为国家4A级旅游风景区，山中坐落着黑虎山水库、仁河水库、七一水库。河网密布，弥河、淄河、阳河形成“川”字形。
　　云门洞矿泉水、龙宫矿泉水、环雅矿泉水（东营胜利油田投资兴建并以喝青州矿泉水为荣）三个水厂的建立证明了这个城市优质的水源分布。
　　上世纪80年代，我们在建酱酒车间时发现了从西南山脉流下的地下河，这为酿酒提供了无污染的优质水源。北部土地肥沃，土层深厚，垦植历史久、熟化度高，是理想的农业土壤，适宜微生物的生长。

揭秘 <wbr>| <wbr>幽雅云门酱酒


云门酱酒悠久的历史文化

　　海（东海）岱（泰山）之间唯青州。青州是古九州之一，2009年第七届中国花卉博览会举办城市，国家卫生城市、中国优秀旅游城市。
　　这座古城被当代史学界称为“东夷文化的发祥地”。从青州苏埠屯出土的商代酒器看（现存于国家一级博物馆——青州博物馆中），证明青州酒的诞生至少已有3600年的历史。
　　“青州从事”作为美酒的雅号，已有1500年，南朝人刘义庆《世说新语》记载：“恒公主簿善别酒，有酒辄令先尝，好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’。”
　　唐代诗人皮日休有诗云：“醉中不得亲相倚，故遗青州从事来。”
　　苏东坡《真一酒》有句：“人间真一东坡老，与作青州从事名。”唐宋八大家之一的欧阳修，自取雅号“醉翁”，北宋熙宁年间，在青州做太守时写下了：“醉翁到处不曾醒，问向青州作么生，公退留宾夸酒美，睡余倚枕看山横。”的佳句。
　　云门酒业（集团）酱酒基地坐落于阳河水畔、国家4A级旅游风景区——云门山北麓，海拔421米的云门山脉，像一道天然屏障，使春季的东南风和冬季的西北风变得平缓，有利于酿酒微生物的屯积和繁衍。而从西南山脉流下的无污染的地下泉水，则成为酿造美酒的重要元素。
　
云门酱酒独特的酿造工艺

　　解放前夕，青州城关有“东丰德”“裕丰”等十几家酒坊。1948年青州解放后，政府接管了“裕丰”酒坊，成立了“胶济专酿公司青州实验酒厂”，即现在的山东青州云门酒业（集团）有限公司前身。
　　据《青州市志》记载，当时的工艺以高粱为原料，小麦加豌豆踩制的大曲为糖化发酵剂，以砖窖为发酵池，分二次投料，四次蒸馏取酒，半年为一大周期。成品酒经木柜贮存两年后调制成品酒，装于玻璃瓶中成为青州陈酿（高粱大曲）。这一酿酒过程已显现出云门酱香酒的雏形。


揭秘 <wbr>| <wbr>幽雅云门酱酒
　　1973年，山东省一轻厅白酒专家于树民高工来厂视察。他在品酒时，认为青州陈酿有酱香风格，并提出了一些工艺改进措施。
　　1980年后，我们先后九次到茅台酒厂学习，并聘请茅台酒厂的退休师傅来厂指导，使得云门酱香酒的传统工艺与茅台工艺有机结合起来，形成了今天独特的酿酒工艺。
　　1.选料考究
制酒原料均选用中国小麦主产区——齐鲁平原盛产的高淀粉小麦，酿酒原料为来自东北黑土地的红高粱。


　　2.顺应时令投料
每年端午节开始，雨季来临，空气湿度大，温度高，微生物繁殖旺盛，品种增多，在这种气候下培养的大曲曲温达到63度以上，断面呈金黄色，酱香味浓。
　　重阳节开始，秋高气爽，温度适宜，发酵平稳。同时，金色秋天正是高粱收获的季节，新鲜粮食给酒带来粮香，云门酱香酒开始投料，此时适逢九九老人节，有天长地久之意，在制曲、投料过程中，顺应时令，吸日月之精华，采天地之灵气，成就了酒体醇厚悠长的特点。
　　3.一年仅投二次料
　　重阳节开始投料，称为下沙，即把高粱粉碎成二、八成（20%破碎，80%整粒）。投完一半池子发酵一个月后，出池再加另一半高粱，蒸酒蒸料，蒸出的酒尾全部回池发酵，称为糙沙。糙沙发酵一个月后出的酒，称为第一次酒。以后，每发酵一个月出池蒸一次酒，只加曲不投料，从下沙到蒸完第七次酒，共9次蒸馏，8次发酵，七次蒸馏取酒，历时10个半月的时间。完成一个大发酵周期，通过同一池酒醅的多次发酵积累，使香味物质更加丰富。
　　4.高温制曲
　　由小麦制得的高温曲自然发酵，温度高达63度以上是白酒中所有制曲温度最高的，从而优化了耐高温微生物的生长，产生较高活力的液化酶、蛋白水解酶，从而在最适宜的温度下酶解淀粉和蛋白质，促进还原糖类与氨基酸类发生美拉德反应，成为产生酱香的主要载体。
　　5.高温堆积
　　酒醅在入池前进行堆积，堆内温度达到50度以上、有香甜的酒气方可入池，以进一步富集网罗空气中的有益微生物，特别是产香酵母菌，为产生香味物质提供了保证。
6.高温发酵
　　池中发酵温度可达40度以上，从而保证了耐高温的芽孢杆菌和经驯化的耐高温酵母菌的生长，抑制乳酸菌等有害菌的生长。
　　7.高温流酒
　　35—40度的流酒温度，使得易上头的低沸点物质，如硫化物、醛类能得以及时挥发。
　　8.用曲量大
　　用曲量占整个粮食投料量的100—110%，是浓香型酒的4倍多。
　　9.陶缸长期贮存
　　陶缸贮存的好处：
一是陶缸壁有一定的透气性，可使微量氧气渗入酒中，促进酒的氧化还原反应；二是缸壁含有一定的微量元素，如铜、铁等，可加快白酒的老熟。同时，酱香酒必须贮存三年以上，使低沸点物质继续挥发，水分子与乙醇分子更好缔合，如此，酱香、陈香典型性会更完善。
　　10.入库酒度
　　云门酱香酒原酒入库酒度在53—57度之间，是乙醇分子与水分子缔合的最佳度数区间。高度云门酱香酒在勾调过程中不加浆，不添加任何香精、香料等，完全是自然发酵的产物。
　　11.勾兑品评水平要求高
　　云门酱香酒经八次发酵、七次蒸馏取酒后，分酱香、醇甜、窖底三种香型放入陶缸中，贮存3年以上再进行勾调。勾调时，需要把不同轮次、不同香型、不同年份的酒取样、品尝，按比例调制在一起，反复品尝、调制，直至与标准样一致。有时，调制一个酒样需要十几次甚至几十次的重复，这就需要勾调师有丰富的品评经验和责任心。由于时至今日，酱香酒的主体香味成分还未明确，因此，更增加了勾酒的难度和神秘感。
云门酱酒幽雅的高贵品质

　　1.成本高
　　从以上内容可以看出，云门酱香酒工艺复杂，用曲量大，出酒率低，5公斤粮食出1公斤酒，人工成本高，贮存时间长，使得单位成本为其他酒的3倍以上。
　　2.有益于人体健康的物质多
　　酸高，云门酱香酒酸度一般为2—3克/升，是浓香的3—4倍。酱香所含的酸主要是乙酸和乳酸，乙酸具有杀菌、抗病毒性能，此外，还有扩张血管，延缓血管硬化的功能；乳酸对许多致病菌具有很强的抑制力，它具有清理肠道，促进消化，增强免疫和防止细胞老化等功能。
　　白酒中的四甲基吡嗪具有降压，改善组织微循环，抑制血小板聚集，防止血栓形成的功效，而酱香酒中的吡嗪类特别是四甲基吡嗪是所有香型白酒中最高的。


揭秘 <wbr>| <wbr>幽雅云门酱酒
云门酱香酒在原料和制曲中均用了大量的小麦，经过高温发酵产生了有益于人体健康的酚类物质，其中，阿魏酸是公认的天然抗氧化剂，国际认知的抗癌物质，在人体内具有抗血栓、抗炎镇痛、抗氧化、抗自由基等作用，几茶酚、愈创本酚、4－甲基愈创木酚、4－乙基愈创木酚等均是优良的自由基消除剂，具有抗氧化、抗肿瘤，阻断致癌物的形成，提高机体的免疫力，具有抗药、抗病毒等功能。
　　3.具有较高的收藏价值
　　由于云门酱香酒酿造工艺独特，酸高、高沸点香味物质多，不易挥发，所以，贮存时间越长，酒体越醇厚丰满，幽雅细腻。这就是上世纪80年代，高度乳白瓶酱香酒在20多年后的今天，在市场上被炒到每瓶600多元的原因。
　　1984年，云门陈酿获部优后，全国酿酒大师、茅台酒厂厂长季克良写来了：“胜利的决策，友谊的成果，艺术的硕果，智慧的结晶”的贺信；著名画家黄永玉老先生在饮用云门陈酿酒后泼墨作画，把自己比喻成“先生小酒人”，已故著名相声大师马季先生在济南南郊宾馆写下了“鲁酒之峰”四个大字；末代皇帝溥仪的弟弟溥杰也为云门陈酿所陶醉，留下了“青州酒厂云门陈酿”八个大字。
　　随着消费水平的不断提高，追求高贵品质，喝酒喝健康的消费理念正在深入人心，云门酒业应地利，顺天时，几十年来坚持酱香酒的生产，这在齐鲁大地上是独树一帜的。
　　为进一步提升云门酱香酒的内在品质，他们在总结提高原有工艺的基础上，采用洞藏工艺贮存原酒。仰天山仁河水库旁的天人洞、天合洞中泉水叮咚，空气清新，负氧离子多，常年温度保持在16—23℃，湿度75%以上，酱香酒在洞中经过3年以上的自然老熟，使原有的口感更加幽雅细腻。
　　2006年7月，我国著名酿酒专家沈怡方、高景炎、于桥、黄业立等在品尝了洞藏云门陈酿后，感觉细腻幽雅，回味悠长，并深情地回忆起20年前来考察指导的情形，感慨万千，写下了“洞藏陈酿，北国独秀”的佳句。


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