德国面粉从405标到1800，和中国人的“低、中、高筋面粉”有没有关系？
2015-08-14 15:29阅读：
既然说到面粉了，干脆彻底一点，给自己搞个参考。
先说中国人常用的几种粉：
玉米粉
【Maismehl】
粗粒的玉米粉可以在烤盘上防粘。
粟米澱粉/ 粟粉／生粉/
粟米粉
【Speisestarke】
用作勾芡凝膠。玉米澱粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕麵粉的最佳替代品，降低麵粉筋度，让蛋糕鬆軟。
太白粉/土豆粉
【Kartoffelstrake /
Kartoffelmehl】
注意：土豆淀粉勾芡，放凉后，汁水会变稀。不想它变稀，就要用玉米淀粉【Maisstärke】。
绿豆淀粉
，虽然好但很少使用。由
绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
小麦淀粉，特点是：色白，但光泽较差，质量不如土豆粉，勾芡后容易沉淀。
甘薯淀粉，特点是吸水能力强，但无光泽，色暗红带黑。
十分適合中菜勾芡。
如在腌好的雞肉上沾上粗粒地瓜粉下鍋炸, 油炸後地瓜粉呈酥脆口感。
粘米粉/黏米粉 【Reismehl】
用大米加工而成。發酵力強，遇冷水和加溫後會失去韌性。一般用作糕類，如鬆糕、蘿蔔糕、芋頭糕等。
糯米粉 【Klebrig
Reismehl】，
加溫後其粘性很強。德国人吃不了。
澄粉/澄麵/汀粉/小麥澱粉
【Weizenstärke/'weizenin'】
是一種無筋的麵粉。用小麥加工而成。一般用作各種點心，如蝦餃、粉果、腸粉、冰皮月餅等的外皮。
馬蹄粉 【wasserkastanienmehl】
經加溫顯得透明，凝結後會產生爽滑感。一般用作馬蹄糕、九層糕、芝麻糕或用來勾芡等。
葛粉 【Pfeilwurz Stärke】
用多年生植物 '葛'
(Arrowroot)的節莖加工而成。低温可勾芡，适合做不要蛋黄凝固的点心。
綠豆粉 【Mung Bean Flour】。
用綠豆加工而成。一般用作做涼粉。
蓮藕粉
湖北洪湖和杭州西湖是重要產地。一般沖熱水加糖吃,
布丁粉/蛋黃粉/
【
Puddingpulver】
是一种做布丁的预拌粉，按说明加奶或水即可成为浓稠的布丁酱。
塔塔粉/他他粉
【
Weinstein / Sahnefest】
将鲜奶油打成固定形状，也可以打发蛋白并去除蛋白的碱性味道和去黃色。
糕饼发粉 /泡打粉
【Backpulver】
一般用作西式糕餅的製作的膨漲劑。由蘇打粉和玉米粉配合其它酸性材料混合而成。
梳打粉/ 蘇打粉/ 小蘇打/ 小梳打
【Backpulver aus
Natriumbicarbonat】
膨涨剂。带硷性。与水结合后释出二氧化碳CO2, 在酸性液体中(如橙汁)反应更快, 温度升高,
释出气体越强。苏打粉工作后残留重碳酸钠, 过多使用会使成品有碱水味。过量加入苏打粉及当苏打粉与油脂直接溷合时会令糕点皂化,
食用皂化的糕点后会有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等症状。
臭粉/阿摩尼亞/胺粉／【Ammonia
Carbonate / Hartshorn】
是一种碳酸盐, 化学膨涨剂, 加热产生气体, 产生氨气。氨气溶于水中 (1体积的水能溶解600体积的氨气)
一般用在油炸品中如油条、泡芙等。
9，酵母
【Hefe】
分湿酵母和干酵母。馒头包子和某些蛋糕底、Pizza、Brötchen用。
面筋 【Weizengluten】
面的麸质，是让面团有类似肉的质感的食品。实际上筋力高低主要取决于面粉中的
蛋白质含量的高低。
面粉 【Weizenmehl】
德国人标度数时不看蛋白质，只看矿物质含量。好在意大利人既看蛋白质，又看矿物质。参照意大利和德国的面粉对比表，得出结论：确实是号码数字大的面粉蛋白质含量也高。
中国人的面粉，分为
特高筋面粉、
高筋面粉、
中筋面粉、
低筋面粉及
无筋面粉。
- 特高筋面粉 蛋白质含量为13.5%以上。
- 高筋面粉 蛋白质含量约12.5 ~
13.5%，蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。
- 中筋面粉 蛋白质含量为9.5 ~
12.0%，中筋粉多用在中式点心制作上：如包子、馒头，饺子皮等。
- 低筋面粉
蛋白质含量在8.5%以下，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。按照这个蛋白质标准，405 是底筋，812是中筋，
1600是高筋。
- 还有无筋面粉
【glutenfrei
Weizenmehl】，是一种完全不含蛋白质的面粉，可以制作虾饺。
总之：德国面粉按照质地分，分为硬质小麦和软质小麦。
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硬质小麦 Hartweizen 其断面为玻璃质，面筋含量高，筋力好；适合做面条
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软质小麦 Weichweizen 断面为粉质，面筋含量低，筋力弱。适合做糕饼
如果讲究，使用Dinkel，那 它的630 与小麦面粉的405是同级别的。
还有，精白粉中，550和405几乎同类，多点矿物质而已。
