李春秋驴肉火烧

2014-04-22 16:12阅读：

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知道这是弄啥呢么？这是火烧坯子展开整整齐齐、薄如纸、火一点就着。谁家能行？

看看这横切面，漂亮的呢

就连每一个坯子角都不能马虎，多层面要伸到头。

驴肉火烧素来有保定和河间之分，区别如下：保定火烧坯子是圆的，发面的，河间的是方的死面的；保定驴肉是热的，河间是卤好放凉的；当然还有驴的区分之说，但物流发达的今天驴的选择就没固定的差别了。
经过2年评比，河间的李春秋被授予河北省非物质文化遗产河间驴肉火烧技艺的传承人。他爷爷辈就开始做驴火，现在他儿子也传承了他的手艺。说起做驴肉火烧的事来他真是滔滔不绝。先说这火烧坯子，要想学会做坯子必需得手把手学上半年。好的火烧坯子切开任意一个角里面的多层面都是到底的，像花瓣一样。李春秋还给我们展示了一个绝活，就是把火烧坯子展开是一条2米多长的面片，虽薄但不断，还能用打火机点着。向他请教火烧坯子的做法：面是死面，加上驴油这样才起酥，市面上好多驴火店会加便宜的烤鸭油，吃完让人有种不愉悦地感觉。和面讲究四季水，就是根据不同季度的温度来变换水的温度，冬天天冷水温就高点，夏天天热水温就低点，至于具体多少度，不会用温度计测量，就是凭经验用手摸。

再说驴肉，驴要选择4岁龄的，大的柴小的腥，干活的要比饲养的肉好吃，一是肌肉组织紧实，二是干活的驴会喂些豆饼之类的粮食，而养殖的只能吃饲料。驴一般是从辽宁等地的大山中运来，经过长途跋涉的驴要再修养一个月，让它们缓缓精神、吃点好的育育肥，这样驴肉才好吃。一头驴分成四大块，放在大锅中炖煮，下面架上篦子，炖好后利用杠杆的力量把篦子支起，运到柜台上，您要哪块就切哪块。市面上的假驴肉多，真驴肉的纤维跟牛肉差不多，甚至还要细，尤其是整块的腱子肉跟咱们女同志的胳膊差不多粗，而马腱子能粗出一倍。还有颜色过于粉红的肉也不要吃，亚硝酸盐含量超标。驴肉有个特性，容易氧化，炖好出锅后很容易变的黑乎乎的，李春秋家会在炖肉里加一些红曲米，这是种天然色素，咱们吃的酱豆腐就是用它着色的。所以表面的一些肉会有微微粉，里面是灰肉色。

再来说说焖子，焖子比驴肉还好吃，这的焖子是白色的，吃起来不粘，很滑。用鲜红薯淀粉，一般红薯淀粉是干的，价钱能差一半。鲜红薯淀粉加上驴肉汤再加各种调料，做出来的焖子味道比驴肉还足（驴肉反倒讲求原汁原叶，盐也放的少）。
李春秋家的驴肉火烧像现在的大屏手机般大小，并不像其它家细长细长，颜色是淡淡的黄，不像其它家深黄（所以说卖相好的不一定好）。皮真酥，里面的层也多，但面软有粮食的香味，驴肉和焖子的味道配合的也相当好。您要是没吃过这家的驴火，您都比较不出来自己原来吃的有多糟糕。焖子肉的7元一个。

驴肉及驴身上各个部位的做法都有，除了常见的驴板肠、驴肝之外，驴皮、驴心也都有。

吃货找碴：如果不是跟着我们您很难了解的这么透彻，店方在驴火的文化宣传方面还有待加强。