农民朱贵平的烹饪绝活——黄鳝炖红薯粉

2015-06-08 20:31阅读：

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作者：魏枫

经过一个冬天的蓄养和一个春天的复苏，再加上天气转暖，食源丰富，在端午节前后，野生黄鳝格外的体壮肥美，肉质细嫩，营养丰富。不仅食味好，而且具有滋补功能。因此，民间有“端午黄鳝赛人参”之说。
老粮仓镇楚江村花屋湾组的农民朱贵平，每到这个时节，村子里远远近近的红白喜事，大凡席上有黄鳝炖红薯粉这道大菜，主人就得把朱贵平请过去，让他掌勺。朱贵平家的亲朋戚友，一来就是几桌，一来就喊：“不吃山珍海味，不吃鸡鸭鱼肉，只吃黄鳝粉！”
村里人无不惋惜地说：“朱贵平要是到宁乡城里开个黄鳝粉店，那他的黄鳝粉至少可卖到40块钱一碗！他早就发大财了！”
看来,朱贵平烹饪的黄鳝粉，还真不简单。
近日，记者来到了楚江村花屋湾组，采访了朱贵平。

“要做出手工

红薯粉，要经过18道工序哩！”
朱贵平五十多岁，笑脸春风。一见到记者，就拿出一包红薯粉，打开让我看，说：“这是我们传统的手工红薯粉！这种红薯粉，是我做黄鳝粉必备的食材！”
记者见眼前的红薯粉，有的粗，有的细，有的还有“泥鳅肚”，就问：“这红薯粉，好吃吗？”
“你不要小看它，它不仅营养丰富，而且滑溜爽口！要做出它，得经过18道工序呢！”
“哇，不会吧！那您给我数一数，这手工红薯粉的18道工序吧！”
朱贵平一边倒手指，一边说：“第1道，把刚从土里挖回来的红薯，放在清水中洗干净，凉干；第2道，用机器打成红薯浆，盛在水缸里；第3道，用纱布滤出红薯浆内的红薯渣；第４道，再次用纱布滤出红薯浆里残余的红薯渣；第5道，将过滤后的汁液盛在水缸中沉淀5天；第6道，过了5天后，倒掉水缸内的水，将缸底的淀粉铲出；第7道，放在太阳底下晒干，搓碎；第8道，拿出一小部分淀粉备用后，将剩余的淀粉放入脚盆里，加入清水，反复搓、揉；第9道，做生芡。即将一部分备用的淀粉用清水稀湿、搓揉即生芡；第10道，把生芡放入和湿的淀粉团里，反复搓熟；第11道，做熟芡。即将剩余的那部分备用淀粉放入锅中，倒入适量清水，加热，作熟，即为熟芡；第12道，将熟芡倒入搓熟的淀粉团里，再搓；第13道，备一锅开水；第14道，出粉。取几坨作熟的淀粉，放入漏瓢(瓢底有9个孔)内，压实，端到沸水锅上，有节奏地拳打瓢内的淀粉团，淀粉就从瓢底那9个孔里不断线地流到沸水里了；第15道，发现流出的粉条干涩易断，有泥鳅肚，再往作熟的淀粉内加入熟芡；第16道，再后一次搓揉和熟的淀粉；第17道，捞粉。当粉条全都浮在沸水锅上了，就用漏勺捞起来，倒入冷水中冷却；第18道，捞出冷却后的红薯粉，放在太阳底下晒干，红薯粉就制成了。”
听完述说，记者都被搅迷糊了，就说：“哇，那您说这手工红薯粉，这么麻烦，现在还有多少人去做呢？”
朱贵平摇了摇头：“唉，现在做的人不多了，再说，天天有人拖着叫卖，想吃，称几斤就行！但那些叫卖的，是机器做的，没有我这手工做的好吃！”
“怎么说呢？”
“机器做，快，但做出的粉易脆易碎；手工做，慢，但做出的粉有嚼头，煮个把钟头都不会糊。当然，手工做的，最主要的一点，就是比机器做的，口感要好!”

“要做出黄鳝炖红薯粉这道菜，也有五道工序呢!”
“朱师傅，做黄鳝炖红薯粉这道菜，那又要经过多少道工序呢？”记者问。
朱贵平微笑着说：“这样吧，我现在就给你演示，你记一下有多少道工序吧！”
“那好呵，咱们开始吧！”
朱贵平拿出洗干净的脚盆，放在堂屋外的坪场上，往里倒入野生黄鳝。找来一片刮胡子的刀片，坐在脚盆边上，动手剖黄鳝。
他说：“第一道工序，就是剖黄鳝！”
“是把黄鳝内脏去掉吗？”
“是哩！”
“要不要把背椎骨去掉呢？”
“不要！”
“我吃过饭店里的黄鳝，都去了背椎骨的哟！”
“我这不需要，因为等下把黄鳝全剁碎了嘛！”
“哦，那这样有什么好处呢？”
“这样呀，就是黄鳝血全在脚盆里，营养沒丢掉！”
“黄鳝血也有营养？”
“有哩！”
朱贵平花了约个把钟头，就把黄鳝的内脏全去掉了。接着，他从厨屋里拿来菜刀，坐在脚盆边，剁黄鳝粉。
“第二道工序，就是把黄鳝剁成粉！”
“砰砰砰，砰砰砰”，朱贵平挥舞着菜刀，像剁猪菜一样，花了近二十分钟，把黄鳝剁成了粉状。

“第三道工序，就是爆炒黄鳝！”
把剁碎的黄鳝盛入菜碗里后，朱贵平便来到了厨房里。生起了很旺很旺的灶火，一下子把锅子烧得红红的。
朱贵平用勺子舀了一瓢猪油，倒入锅中，放入约半斤大蒜子，大蒜子很快就炸出了香味。朱贵平又往锅里倒入了一点酱油后，就把菜碗里的黄鳝全倒进锅里了。
他说：“我们很多人爆炒黄鳝，不事先在猪油里加入大蒜子和酱油，就急忙把黄鳝倒进去，这样，黄鳝往往会粘锅，烧焦”！
记者问：“这是很关键的一点吗？”
“对，很关键的一点！”
“那么，用植物油来爆炒，行吗？”
“行是行，不过，到最后还是要淋一点猪油才好！”
“为什么？”
“因为猪油香呀！”朱贵平说完，用勺子舀了一撮盐，撒入了锅内。他说：“首先，盐要少放。放多了，口味就变了。少放一点，如果淡了，最后还可以加！”
“第四道工序就是爆炒红薯粉！”

记者问：“一般一斤黄鳝粉里，可以放多少红薯粉呢？”
朱贵平说：“可以放一斤到一斤半。放多了，就难吃到黄鳝粉的口味了！”说完，就往锅里倒入红薯粉。
“这样能把红薯粉爆炒好吗？”
“能！”朱贵平翻动着锅铲和勺子，说。
记者发现，随着干硬的红薯粉在锅内不停地翻转，红薯粉慢慢地软了下来，滑了下来，最后就彻底和黄鳝粉搅和在一起了。
“把红薯粉爆炒到七、八成熟后，就可以进入下一道，也就是最后一道工序了！”

“第五道，也就是最后一道工序，那就是两个字，‘煮’、‘熬’！”
朱贵平用塑料勺子舀了一大瓢清水，倒入了锅内，接着又往锅内放了一段胡椒根、胡椒粉、味精、辣椒、麻油。
他说：“胡椒根能去腥味，提香味。”
“配料只能少放，放多了，就吃不出黄鳝炖红薯粉的原汁原味了！”

“煮个十多分钟后，就用温火熬，越熬得久，就越好吃。最后，尝一尝，看是不是还要加点盐。就可以吃了。黄鳝炖红薯粉这道菜，就大功告成了啦！”
临走前，记者品尝了朱贵平的黄鳝炖红薯粉。品味的结果是：滑溜，柔嫩，透鲜，可口！
记者索性张开大口，一连吃了两大菜碗。只觉得像吃了山珍海味一样，好惬意的！
值此一年一度的端午节来临之际，记者特向广大的读者朋友们奉献上这道美食，祝大家端午节快乐！

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