饮食杂谈：北京豆汁与襄汾油粉饭
既然是杂谈，就是东一榔头西一棒槌的，散乱无章，随便写写，行其所当行，止其所当止，行与止全在兴致。先说襄汾（准确地说是汾城）油粉饭。
据《襄汾民俗概述》载，油粉饭，学名应该叫粉浆饭，只有在襄汾才叫油粉饭。而襄汾的油粉饭又以汾城的最为正宗。（题外话：汾城县就是北魏太平真君七年即446年设置的“泰平县”，北周时期因避讳更名为“太平县”。一直到1914年，因全国四个“太平县”，改称汾城县。）油粉饭是以油粉作汤，杂放豆类和小米，调加其它食物、佐料，待汤煮好之后，下面滚煮，食之，有一股发酵味。除此，各种滋味尽在其中，辣里溢香，香中渗鲜，鲜里溢酸，酸中含咸。
油粉饭的主要原料，油粉，是加工粉丝的副产品。在加工粉丝的工序中，最初淀粉是和水混合在一起的，必须经过几次沉淀才能得到干淀粉。而油粉（学名叫粉浆）就是在沉淀发酵中产生的。这个发酵过程要1－2天。油粉之油非指食油，“液状的粉”之意。推粉时，上清液和淀粉之间有一层粘稠流质，久不沉降，强入粉砣则影响制粉的品质，粉坊人家觉得弃之可惜，就设法让人吃了它（实际上里面含丰富的蛋白质、维生素、纤维和发酵时产生的乳酸，营养很好）。
油粉兑适量的水烧开，放入淘好的小米、大豆、绿豆、花生豆熬煮成粥，熬好后放入萝卜条等蔬菜（过去只有这些，现在应该改良很多）煮7成熟，下入面条，面条煮熟后调味烫葱花（即将热的葱油倒入面条），就可以出锅了。
其实，我并不太清楚的是，汾城的油粉饭到底是生产红薯粉还是生产绿豆粉的粉房的粉浆。按照道理说，绿豆较为宝贵，而红薯在汾城遍地都是，所以猜想还是红薯粉。
再说北京豆汁，豆汁儿大约创始于清乾隆18年前后（公元1753年），梁实秋先生在《雅舍谈吃》说：“豆汁儿之
既然是杂谈，就是东一榔头西一棒槌的，散乱无章，随便写写，行其所当行，止其所当止，行与止全在兴致。先说襄汾（准确地说是汾城）油粉饭。
据《襄汾民俗概述》载，油粉饭，学名应该叫粉浆饭，只有在襄汾才叫油粉饭。而襄汾的油粉饭又以汾城的最为正宗。（题外话：汾城县就是北魏太平真君七年即446年设置的“泰平县”，北周时期因避讳更名为“太平县”。一直到1914年，因全国四个“太平县”，改称汾城县。）油粉饭是以油粉作汤，杂放豆类和小米，调加其它食物、佐料，待汤煮好之后，下面滚煮，食之，有一股发酵味。除此，各种滋味尽在其中，辣里溢香，香中渗鲜，鲜里溢酸，酸中含咸。
油粉饭的主要原料，油粉，是加工粉丝的副产品。在加工粉丝的工序中，最初淀粉是和水混合在一起的，必须经过几次沉淀才能得到干淀粉。而油粉（学名叫粉浆）就是在沉淀发酵中产生的。这个发酵过程要1－2天。油粉之油非指食油，“液状的粉”之意。推粉时，上清液和淀粉之间有一层粘稠流质，久不沉降，强入粉砣则影响制粉的品质，粉坊人家觉得弃之可惜，就设法让人吃了它（实际上里面含丰富的蛋白质、维生素、纤维和发酵时产生的乳酸，营养很好）。
油粉兑适量的水烧开，放入淘好的小米、大豆、绿豆、花生豆熬煮成粥，熬好后放入萝卜条等蔬菜（过去只有这些，现在应该改良很多）煮7成熟，下入面条，面条煮熟后调味烫葱花（即将热的葱油倒入面条），就可以出锅了。
其实，我并不太清楚的是，汾城的油粉饭到底是生产红薯粉还是生产绿豆粉的粉房的粉浆。按照道理说，绿豆较为宝贵，而红薯在汾城遍地都是，所以猜想还是红薯粉。
再说北京豆汁，豆汁儿大约创始于清乾隆18年前后（公元1753年），梁实秋先生在《雅舍谈吃》说：“豆汁儿之