春天的乐章之九——三月三吃青粿

2013-04-20 01:07阅读：

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春天的乐章之九——三月三 <wbr>吃青粿

“三月三，吃青粿”。
“ 三月三”是我国民俗中春天的节日。在我的家乡福建永安乡间，有“三月三”做青粿吃并馈送亲友的习俗。
青粿，永安方言叫“艾粿”，准确地说应称当为鼠曲粿，是一种用大米和鼠曲草为原料制作的传统特色美食。永安方言艾草称青艾，鼠曲草称黄艾。鼠曲粿以春天的青绿最显特色，散发出一股来自大自然的清幽香味，入口绵糯甜润，别具风味，给人以返璞归真之感，广受人们的喜爱。
　　鼠曲是春天常见的一种野草，因其叶片状如鼠耳得名，多长于初春农田、果园、地角、路旁，各地还有佛耳草、米曲草、茸母、清明菜等多种别名。茎簇生直立，少分支，全株布满银白绒毛，白中蕴碧，细细的花茎托起淡黄色的花冠。中药称白头翁，《本草纲目》载：鼠曲草“原野间甚多……茎叶柔软，叶长寸许，白茸如鼠耳

之毛，楚人呼为米曲，北方呼为茸母，可以入药，性平、味甘，能祛痰止咳。”因而鼠曲粿实际上还是一种绿色药膳。
吃鼠曲粿的风俗起源很早。唐代诗人皮日休曾在他的野蔬诗中留下“深挑乍见牛唇液，细掐徐闻鼠耳香。”的诗句。北宋药藉《政和本草》中有“三月三日，取鼠曲汁和蜜为粉，以压时气”的记载。可见至少在一千多年前，就有了春天品尝鼠曲粿的风俗，从中也体现了我国古代人民的在饮食创新上的聪明才智。
鼠曲粿的传统制作方法要经过多道颇为精致的工序。一是采集：在我的家乡，春节一过，就可见三三两两的农妇，踏青似的到田间地头去采集鼠曲草。矮小的鼠曲草并非成片生长，而是零散夹生于各种野草之中，采集效率比采茶为要低得多，半天能采三五斤青草已属丰收。二是杀青：采回的鼠曲草要当天在清水中剔杂洗净，入锅旺火熬煮，沥去涩水，放入石臼舂烂，再晾晒成干待用。制好的鼠曲草干呈银灰色，状如棉絮，质极轻，数篮鲜草变成了一小袋草干，原先能以斤计的鲜草此时也只能论两计称，而这些看起来不起眼的鼠曲草干，却浓缩着春天的清新信息，当一旦把它均匀地和进米粉做成鼠曲粿的时候，那春天的气息又会被激活起来。三是备馅：粿馅一般有咸、甜、两种。咸馅用春笋、三花猪肉、豆干、香菇、香料等剁碎炒成；甜馅有砂糖拌花生或豆沙；四是炊粿：正宗制粿选用粳米，也有用籼米按比例糁糯米磨成浆粉的，隔夜用清水浸透，第二天早晨装入饭甑，旺火蒸熟，同时要把鼠曲草干用少量开水拌湿，加少许食盐在锅中炒热备用。五是舂粿：先将炊熟的粳米或米粉倒进石臼舂成白粿，然后再糁入炒热的鼠曲草干，反复舂匀。舂粿是个力气活，也有一定技巧，一般都由男士操作，尤其是舂鼠曲粿，至少得有三人以上，一人调理粿坯和舂杵，其余轮番上阵，直至粿坯绵软匀绿，才算完成。六是成形：这是最后一道工序，将整团粿坯分成小团，捏成圆饼，中包粿馅，有条件的包制粿馅后还可用木模压印，这时，一个个青绿油亮，清香可口的鼠曲粿就可供品尝了。因为鼠曲粿不易变质，可以一次多做，吃时可再蒸热。如今存置于冰箱，更是方便。
以上介绍的是家乡一带鼠曲粿的制作方法。实际上由于地域、气候的差异，各地制作和品食鼠曲粿，的时令、方法与用料也不尽相同。尽管叫法不同，做法不同，但相同的热爱，相同的习俗，让鼠曲粿这朵中华民族饮食文化的春花长开不败。

春天的乐章之九——三月三 <wbr>吃青粿

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